28 La truffe de Bourgogne Organisée dans le cadre de la charte

La truffe de Bourgogne
Organisée dans le cadre de la charte forestière de
territoire du Pays Seine-et-Tille, une nouvelle journée
d’information sur la truffe de Bourgogne s’est déroulée
vendredi 24 octobre 2014. Cette réunion, préparée par le
CRPF de Bourgogne, fut un succès : 62 propriétaires
forestiers, caveurs ou trufficulteurs ont répondu « présent ».
Le matin, à Lamargelle, les participants ont eu le
plaisir d’assister à une démonstration de cavage assurée par
les représentants de la Maison des mille truffes et
champignons (Céline Sachot et Jean-Pierre Blanchard) et leur
chien « Gribouille ». Malgré une année pour l’instant
décevante, quelques truffes de Bourgogne (tuber aestivum
var.uncinatum) ont été découvertes. Ce fût l’occasion pour
Alexandre Guerrier du CRPF de Bourgogne, animateur de la
journée, de rappeler l’écologie de ce champignon hypogé.
Céline Sachot, quant à elle, a pu apporter des éléments sur
les techniques de dressage pour le cavage avec un chien.
La truffe de Bourgogne vit en symbiose avec l’arbre au
travers des mycorhizes, organes d’échange entre le
champignon et les racines de l’arbre. Elle se développe
préférentiellement sur sol calcaire, riche en calcium
échangeable, bien drainé, à structure grumeleuse et sur
terrain pas trop argileux. En terrain naturel, ses milieux de
prédilection sont les friches, landes boisées et bois dans
lesquelles elle trouve ombrage et fraîcheur. Des précipitations
bien réparties toute l’année, et en particulier en période
estivale, lui sont nécessaires pour le grossissement de son
corps fructifère, la truffe. Elle se récolte et se consomme de
septembre à janvier.
Après le déjeuner, la journée s’est poursuivie en salle
par un exposé d’Henri Frochot, de l’association de la truffe
Côte d’Orienne, qui a présenté les méthodes de tri des truffes
avant la consommation et, a fortiori, avant la vente. Pour
valoriser au mieux ce champignon sur le plan culinaire et pour
être en règle avec la législation dans le cas de la vente, la
truffe doit être « canifée », triée et lavée. Après un nettoyage
minutieux de la truffe, les sens du caveur sont mis en éveil :
la vue, le toucher et l’odorat. Chaque truffe, présentant un
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défaut est purgée des imperfections ou écartée de la vente.
Une truffe de qualité doit être ferme au toucher et odorante.
Cette journée fut l’occasion de préciser le cadre
réglementaire du ramassage de ce champignon. Le cavage,
c’est ainsi que l’on nomme le ramassage de la truffe, est
interdit sans autorisation du propriétaire, et cela quelle que
soit la quantité prélevée (article L163-11 du code forestier).
Le contrevenant s’expose à 3 ans de prison et 45 000 €
d’amende (article L 311-3 du code pénal). Les caveurs
désirant «caver» en forêt peuvent louer le cavage au
propriétaire du bois. Il est recommandé de formaliser
l’autorisation par un bail ou une convention de cavage qui
précisera la nature de l’autorisation, l’époque, le lieu, le
bénéficiaire, le nombre de chiens autorisé, la fréquence de
cavage et le prix de la location …
En Côte d’Or, le cavage en milieu naturel est
également réglementé par arrêté préfectoral. Le cavage est
autorisé uniquement du 15 septembre au 31 mars au chien ou
au cochon. Le piochage est interdit.
Les vendeurs doivent aussi se conformer à la
législation pour la présentation des truffes, la qualité et
l’étiquetage.
Dans le respect de la réglementation, l’association de
la Truffe Côte d’Orienne organise des marchés aux truffes
contrôlés pour offrir au consommateur une truffe de qualité.
En fin d’après-midi, des notions de fiscalité appliquées
à la truffe ont été présentées aux participants. Ce sujet est
complexe et comporte de nombreux cas particuliers qui sont
fonction de la nature de culture et du statut du contribuable
(exploitant, caveur, retraité, actif, cotisant MSA …). Il est
donc recommandé de se rapprocher des services fiscaux pour
mieux connaître son statut.
Le propriétaire forestier est obligatoirement imposé
sur le revenu des coupes, selon les règles spéciales d’un
régime de bénéfice forfaitaire. C’est ce qu’on appelle le forfait
forestier, calculé sur la base du revenu cadastral. Celui-ci est
déclaré chaque année, qu’il y ait eu ou non coupe de bois.
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Le bénéfice provenant des produits accessoires, dont
la récolte de la truffe fait partie, n’est pas intégré au revenu
cadastral. Il doit donc être ajouté à celui qui résulte de la
récolte de bois pour déterminer le bénéfice imposable. La
récolte de la truffe peut être imposé forfaitairement ou au
réel.
Si le propriétaire du bois loue le cavage, les revenus
sont à déclarer sur l’imprimé 2044.
Le trufficulteur pourra dépendre de trois régimes
d’imposition des bénéfices agricoles pour ses récoltes de
truffes : le régime du forfait, le régime du réel et le régime du
bénéfice réel normal. Ceux dont la moyenne des recettes des
deux années précédentes n’excède pas 76 300 € sont
imposables selon le régime du forfait. Article 64.2 du code
général des impôts « Afin de tenir compte de la spécificité de
la culture des arbres truffiers, les revenus issus de cette
production ne sont des bénéfices imposables forfaitairement
qu'à l'issue de la quinzième année qui suit la plantation. »
Nous avons tracé ici le cadre général ; des
particularités existent en fonction des départements : certains
ont défini un forfait « culture truffe ». Il convient donc à
chacun de se rapprocher des services fiscaux pour en savoir
davantage.
Les participants ont été ravis de la journée et les
échanges avec le public ont été fructueux. La question du vol
des truffes a particulièrement été abordée. Il n’y a pas de
solution « clé en main ». Cependant, pour plus de présence en
forêt et limiter les vols, il peut être recommandé de formaliser
des autorisations de cavage. La présence d’un garde
assermenté serait également dissuasive. Les propriétaires
peuvent éventuellement se regrouper pour l’emploi de ce
garde.
La réunion s’est terminée vers 17 h 30.
Alexandre Guerrier,
CRPF de Bourgogne
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