ici - L`oignon

l’Oignon
DOSSIER DE PRESSE
UN PEU
D’HISTOIRE
Un légume
incontournable
LA PRODUCTION DE L’OIGNON
EN FRANCE : CHIFFRES CLÉS
Présent sur les étals toute l’année, l’oignon est cultivé dans une grande
partie de l’hexagone.
Production d’oignon à destination du frais en France1 en 2011
9 753 hectares de surfaces récoltées
350 627 tonnes de volumes récoltés
(hors oignons destinés à la transformation)
16%
en Picardie
15%
en ChampagneArdenne
9%
en Bourgogne
Les premiers départements producteurs sont l’Eure-et-Loir (45 332 t),
l’Aisne (34 415 t), l’Aube (28 500 t), la Marne (24 019 t) et le Nord (23 117 t).
17 % de la production d’oignon est destinée à l’exportation, faisant de la
France le 4e pays exportateur en Europe2 .
2 - Douanes françaises
23%
dans le Centre
1 - Agreste SAA (2011) Issu de la famille
des liliacées, l’oignon se
présente sous la forme
d’un bulbe. Plus ou moins
dodu, il dégage des arômes
puissants, adoucis par la
cuisson. Il est de tous les
plats et de toutes les occasions et mérite qu’on lui
accorde plus d’attention.
Apparu il y a plusieurs millénaires
en Mésopotamie, l’oignon s’est
rapidement développé sur tous
les continents. Utilisé comme
condiment ou comme
légume, l’oignon se
retrouve dans toutes
les cuisines.
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Fév. Mars Avr.
Mai
Juin Juill. Août Sept. Oct. Nov. Déc.
Mois où l’oignon sec est disponible
Oignon primeur
Apport complémentaire de l’importation
en provenance de l’Hémisphère du Sud
Période récolte
1 - Agreste SAA (2011) 2 - Douanes françaises
DES VARIÉTÉS ADAPTÉES
AUX TERROIRS
Le
cycle
de vie de
l’oignon
s’étale sur
deux années
s’il n’est pas récolté.
Cette plante est dite bisannuelle.
Et, grâce à une période de récolte
qui s’étend du début de l’été
au milieu de l’automne et à un
stockage à 0°C pendant plusieurs
mois, l’oignon est disponible toute
l’année.
En fonction du sol, mais aussi des conditions climatiques
(notamment l’ensoleillement), les variétés cultivées changent
d’une région à l’autre. Certaines régions présentent quelques
productions bien spécifiques. On peut citer par exemple
l’oignon d’Auxonne pour la Bourgogne ou la variété Cénol pour
l’oignon doux du Bourbonnais, en Auvergne.
UNE VARIÉTÉ DE
COULEURS ET DE SAVEURS
Il existe ainsi une multitude de variétés d’oignons, qui se différencient
par leur forme, leur taille, leur couleur, leur parfum… Du blanc au rouge le
plus intense, en passant par le jaune doré, l’oignon offre une farandole
de couleurs et de saveurs !
Reconnaissables à leur « tunique », aussi appelée « robe », les oignons
secs sont nommés ainsi parce qu’ils sont récoltés lorsque leur feuillage
a fané. Le bulbe a bien grossi en terre et a atteint sa maturité.
L’oignon
jaune
Le
saviez-vous ?
L’oignon jaune des Cévennes est reconnu
par une Appellation d’origine contrôlée
(AOC) depuis 2003 et une Appellation
d’origine protégée (AOP) depuis 2008. L’aire
de production couvre 30 communes au sud
des Cévennes. Le bulbe doit notamment
Recouvert d’une jolie enveloppe dorée, l’oignon jaune possède une
sa douceur au climat méditerranéen.
chair légèrement juteuse, très parfumée et d’un blanc subtilement
Cette variété, implantée depuis
nervuré. C’est l’oignon le plus cultivé en France. Semé au printemps,
1830 dans la région, est
il est présent dès le début de l’été. La saveur corsée de sa chair
récoltée à la main.
croquante est légèrement piquante. On le préfère cuit plutôt que cru,
sa chair est plus digeste.
Le
saviez-vous ?
L’oignon
rouge ou rosé
Il est recouvert d’une belle enveloppe d’une teinte allant du rosé soutenu
au rouge profond. Une fois épluché, le bulbe révèle une chair brillante
rouge-violacée et blanche.
L’oignon de Roscoff bénéficie lui aussi
L’oignon rouge est cultivé dans une moindre proportion que l’oignon
d’une AOC, depuis 2009. Cet oignon
jaune. Comme ce dernier, il est semé au printemps pour être récolté
est produit dans le nord du Finistère, à
à l’automne. Sa saveur est beaucoup plus douce que celle de l’oignon
proximité du littoral de la Manche où la
jaune. La chair craque délicatement sous la dent.
terre, couverte de limon, est favorable
Excellent cru, il se digère très bien. Il s’associe ainsi parfaitement à une
à la croissance du bulbe. Un peu
salade verte ou de riz, lui apportant du croquant et une saveur délicatement
plus de 1 500 tonnes sont
relevée.
produites chaque
année.
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L’oignon n’est
pas présent que
dans nos assiettes, il est
également entré dans
la langue, à travers des
expressions populaires que
l’on utilise dans la vie de tous
les jours.
« Ne t’introduis jamais entre la pelure et l’oignon »
invite votre interlocuteur à s’occuper de ses affaires au lieu
de mettre le nez dans les vôtres.
« Aux petits oignons »
désigne une action réalisée avec beaucoup de soin et d’attention.
« Être habillé comme un oignon »
signifie qu’on superpose, à l’instar des pelures du légume, les couches
de vêtements pour se protéger du froid.
L’oignon a également inspiré les grands écrivains qui l’ont décrit comme :
« gonflé et bedonnant, comme les clowns qui ont
trente-six gilets »Jules Renard
« l’âme sensuelle de la terre » Victor Hugo.
”
L’OIGNON
on ne lui connait que des qualités !
Intéressant pour la santé, apprécié en cuisine…
L’oignon s’invite fréquemment en cuisine, grâce à sa saveur
caractéristique qui agrémente à merveille toutes les recettes. Son
odeur et sa saveur si spécifiques proviennent des substances soufrées
qui le composent (50 mg/100 g). Il contient quantité de vitamines et
minéraux essentiels.
Concentré en vitamines A et B, l’oignon présente également une teneur
remarquable en vitamine C. Il est idéal pour garder la forme tout au long
de l’année.
L’oignon regorge de minéraux :
potassium
Et, fait notable, la
consommation de l’oignon
continue d’afficher une
belle croissance : on
constate une hausse de la
consommation de plus de
20% en moins de 10 ans !
170 mg/100 g
phosphore
35 mg/100 g
calcium
25 mg/100 g
Faible en calories (34 kcal en moyenne),
ce légume se compose essentiellement de glucides et d’eau.
Le bulbe apporte des fibres (1,42 g/100 g) et des antioxydants. Pour profiter au mieux de leurs bienfaits, il est préférable de consommer l’oignon
cru. On peut le râper finement sur les salades composées, les légumes
cuits, les pâtes, les viandes et volailles ou encore les poissons.
4 - CTIFL 2010
Près de 80 % des ménages
français achètent des
oignons dans l’année. La
consommation moyenne
s’élève à 3 kg/personne/an4.
UN CONCENTRÉ
DE NUTRIMENTS
3 - Kantar World Panel 2012 … l’oignon fait partie des
légumes les plus présents
dans les assiettes des
Français. Il est le septième
légume le plus consommé
en France en volume3.
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BIEN LE
CONSERVER
3 - Kantar World Panel 2012 4 - CTIFL 2010
Les oignons secs se gardent
longtemps – plus d’un mois
après l’achat. Il suffit de
les entreposer à l’abri de
l’humidité et de la lumière.
TROUVER LE BON PRODUIT
Les oignons se choisissent avant tout à l’œil : l’oignon de garde présente
une tunique saine, exempte de taches. Il faut prendre le bulbe en main
pour vérifier qu’il est bien ferme et sec.
Les oignons se choisissent également en fonction de la recette à
laquelle ils sont destinés :
On choisira des oignons bien dodus pour les farcir ou les préparer
en soupe ;
•
•
Les grelots ou les oignons sauciers sont particulièrement bien
adaptés pour être confits, mijotés et pour accompagner une
viande ;
•
es oignons rouges ou doux, au goût plus fondant, se
L
consomment plutôt crus, émincés en tranches fines sur
une salade, par exemple.
LE PRÉPARER
SANS VERSER UNE LARME
Si l’oignon s’intègre à toutes sortes de recettes salées, il a tendance à faire
rapidement monter la larme à l’œil lors de l’épluchage. La préparation
de l’oignon dépend de l’utilisation que l’on en fait. Il faut cependant
passer par la phase de l’épluchage.
•
Les astuces pour éviter les larmes :
Eplucher le bulbe sous un filet d’eau froide ou plonger régulièrement
la lame du couteau dans un bol d’eau. Cela limite la propagation des
essences volatiles responsables des larmes ;
•
•
i cela ne fonctionne pas, plonger les oignons quelques instants
S
dans de l’eau vinaigrée ;
t pour les plus sensibles, les lunettes de piscine sont d’une efficacité
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radicale !
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L’oignon se prépare simplement. Il suffit de
couper la racine et la tige, puis de supprimer
la tunique, en prenant bien soin de ne pas
entamer la chair qu’elle dissimule.
En fonction de l’utilisation de l’oignon, il existe
différentes façons de le découper.
Emincer
Coupez l’oignon en deux, puis passez le couteau dans le
sens de la fibre. Taillez le en fines tranches d’épaisseur
égale pour ensuite faire dorer ou sauter votre légume dans
un peu de matière grasse.
Ciseler
Coupez l’oignon en deux, puis le tailler dans le sens de
la fibre sans aller jusqu’au talon. Découpez-le ensuite
à mi-hauteur dans l’épaisseur, puis en petits dés à la
perpendiculaire.
Tailler en rondelles
Conservez l’oignon entier et coupez-le perpendiculairement aux fibres. Détachez délicatement les anneaux ainsi
formés un par un. Vous pourrez les faire frire en beignets
fondants et parfumés, ou encore les utiliser pour parfumer
un court-bouillon, une papillote de poisson ou une terrine
de harengs fumés.
Idée
Recette
Souvent utilisé pour donner de la saveur aux
plats mijotés ou aux sauces, l’oignon est aussi
délicieux cru en salade. L’oignon réserve bien
des surprises, pour des recettes classiques
mais aussi surprenantes !
PISSALADIÈRE EXPRESS
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes, il vous faut :
5 oignons (environ 500 g)
1 pâte brisée
10 cl d’huile d’olive (2 cuillères à soupe)
10 anchois
12 olives noires
3 branches de thym
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•
•
PRÉPARATION
Préchauffez votre four à thermostat 6 (180°).
Ciselez finement les oignons et faites les revenir à la
VOUS
N’AVEZ PAS DE
PÂTE BRISÉE ?
Qu’à cela ne tienne, votre
pissaladière sera également
délicieuse avec une pâte à
pizza ou une pâte feuilletée.
•
•
•
poêle pendant environ 30 min dans un fond d’huile
d’olive et un verre d’eau, jusqu’à ce qu’ils soient bien
moelleux. Ne salez pas les oignons, les anchois et les
olives saleront suffisamment la préparation.
Étalez la pâte dans un moule. Déposez-y les oignons
et effeuillez le thym dessus.
Répartissez les anchois et les olives, puis enfournez 30
min (thermostat 6 ou 180°).
Vous pouvez servir la pissaladière au sortir du four, mais
aussi tiède ou froide. Une salade verte bien croquante
l’accompagnera à la perfection.
SIPMM Oignon :
S’ASSOCIER AU SERVICE DE LA QUALITÉ
Chargée de représenter
les producteurs, les
expéditeurs et de
faire le lien avec les
consommateurs, la
SIPMM Oignon (Section
Interprofessionnelle de
Première Mise en Marché)
œuvre pour mieux faire
connaître ce légume.
LE RÔLE DE LA SIPMM OIGNON
Les SIPMM sont des groupes de travail qui réunissent la production et
l’expédition dans le but de promouvoir spécifiquement un fruit ou un
légume.
Hébergées au sein d’Interfel (l’Interprofession des fruits et des
légumes frais), ces structures ont vocation à représenter les produits
frais, cultivés et commercialisés sur le territoire français.
Créée en janvier 2011, la SIPMM Oignon a pour but de faire connaître
le produit aux consommateurs, et de développer et promouvoir le
marché. La SIPMM Oignon initie également des actions de recherche
et d’expérimentation.
www.oignon.info
UN SITE INTERNET DÉDIÉ
Le site internet de la SIPMM Oignon s’adresse tout
particulièrement au grand public. Il aborde toutes les
thématiques et répond à toutes les questions d’ordre
pratique ou technique que le consommateur peut se
poser sur l’oignon : choix et conservation, préparation et
idées de recette, culture et conditionnement, production
et consommation, botanique et variétés, histoire et
anecdotes.
Le site permet également de
dépasser les clichés et idées reçues
autour de ce produit, véritables
freins à la consommation.
www.oignon.info est le site de
référence sur l’oignon. Il apporte
une information experte car
issue des professionnels de la
filière.
Contacts presse
Interfel – 01 49 49 15 15
www.oignon.info - www.lesfruitsetlegumesfrais.com
Gulfstream Communication
Gypsie Bloch / Jessica Djaba
01 72 00 24 47 – [email protected]