programme officiel

Un évènement
PROGRAMME OFFICIEL
EDITORIAUX
—
OLIVIER GINON,
MARIE-ODILE FONDEUR,
Président de GL events
Directrice Générale de la Division
Agro-Alimentaire – GL events Exhibitions
Directrice Générale du Sirha
T ous les deux ans, la sélection France
du Bocuse d’Or voit s’affronter des
candidats d’exception, animés par l’ambition
de défendre nos couleurs au plus prestigieux
concours international de la haute gastronomie.
Plus proche que jamais des chefs français
et parisiens, l’édition 2015 se déroule au cœur
de la capitale, dans le cadre de la Maison
de la Mutualité. C’est dans ce lieu chargé d’histoire
que seront mis en scène et en lumière les talents
les plus prometteurs de la cuisine française.
Les équipes de GL events se sont mobilisées
pour offrir un spectacle d’exception, un vrai
show gastronomique qui sera, pour la première
fois, ouvert au grand public. Une nouveauté qui
donnera aux épreuves encore plus d’intensité
et d’émotion partagée. Cet événement fédérateur
pour toute la communauté du Bocuse d’Or offrira
à tous des moments inoubliables sous le signe
de l’audace créatrice, de la passion et du talent.
E vénement majeur de la gastronomie
française, le Bocuse d’Or France révèle
les futurs grands chefs de notre pays.
En 2015, ce concours prestigieux réunit huit jeunes
chefs français qui exprimeront leur vision
de la gastronomie de demain avec des plats
follement créatifs. Scène d’exception
de l’excellence culinaire, le Bocuse d’Or France
se veut aussi un laboratoire de tendances
qui inspire toute la filière restauration.
Première étape vers la conquête du trophée tant
convoité, la sélection nationale du Bocuse d’Or
bénéficie de toute l’expertise de la Division AgroAlimentaire de GL events. Cette année, nous avons
donné une dimension nouvelle à l’événement
en conviant pour la première fois le grand public
à fêter la gastronomie française au cœur de Paris,
à la Maison de la Mutualité.
Créativité, talents, une scène mythique…
tous les ingrédients sont réunis pour
un spectacle éblouissant !
3■
Communiquez - © Étienne Helmermann
RÉVÉLATEURS DE L’EXCELLENCE
FRANÇAISE !
En soutenant le Bocuse d’Or France,
nos partenaires offrent à nos candidats
les meilleures conditions pour exprimer
toute l’étendue de leurs talents.
Grâce à leur engagement, Paris devient
l’épicentre de la Gastronomie Française
d’où les nouveaux grands chefs de notre
pays prennent leur envol.
Un évènement
WWW.BOCUSEDOR.COM
Main sponsors
Partenaires
Membres
Fournisseurs
Sponsor viande et poisson
Avec la participation de
EDITORIAUX
—
REGIS MARCON,
FLORENT SUPLISSON,
Président du concours
Directeur des Evénements Gastronomiques
C’ est un honneur de présider le Bocuse
d’Or France, révélateur des nouveaux
talents de notre pays et tremplin vers
une reconnaissance internationale.
Les 21 et 22 septembre, huit prometteurs chefs
français relèveront le défi et se surpasseront
pour représenter la France au Bocuse d’Or
Europe organisé à Budapest en 2016.
Le Bocuse d’Or France constitue un formidable
moyen de célébrer la richesse et la diversité
du patrimoine culinaire français, notamment
reconnu par l’Organisation des Nations Unies
pour l’Education, la Science et la Culture.
Toujours en mouvement, le Bocuse d’Or France
nous réserve des nouveautés pour cette édition
2015. Un élément surprise sera ainsi dévoilé
aux candidats la veille du jour de leur passage
et la parité sera mise à l’honneur avec un jury
d’exception composé pour la première fois
de 5 cheffes et 5 chefs.
Le Bocuse d’Or France promet ainsi à tous
des moments d’exception, riches en surprises
et en émotions !
Soyez les bienvenus à ce rendez-vous
de la gastronomie française !
E n 2015, le Bocuse d’Or France s’inscrit
dans la nouveauté pour offrir à tous
un événement festif et généreux !
Cultivant les valeurs de partage et de transmission,
le concours s’ouvre pour la première fois au
grand public dans un lieu mythique, la Maison
de la Mutualité au cœur de Paris.
Cet écrin d’exception mettra magnifiquement
en scène le talent créatif de nos huit candidats
et promet à tous un spectacle inoubliable, haut
en couleurs et fort en émotions !
Autre nouveauté, le Bocuse d’Or France inaugure
le programme « Paroles de Chefs » où des grands
noms de la cuisine française s’exprimeront sur leur
métier. Leurs témoignages précieux régaleront
les passionnés de gastronomie !
Ainsi, les 21 et 22 septembre, Paris sera le cœur
battant de la haute-cuisine française et propulsera
sur le devant de la scène le Lauréat qui défendra
les couleurs de la France au Bocuse d’Or Europe.
Bienvenue au Bocuse d’Or France, pour vivre
en direct la révélation du grand chef français
de demain !
5■
NOS PARTENAIRES
—
MAIN SPONSORS
PARTENAIRES
MEMBRES
SPONSOR VIANDE ET POISSON
FOURNISSEURS
AVEC LA PARTICIPATION DE
■
6
SOMMAIRE
—
L’Historique du Bocuse d’Or P. 9
Le palmarès du Bocuse d’Or France P. 27
Le processus de sélection
du Bocuse d’Or 2017 P. 28
Les podiums par pays P. 29
Un concours nouvelle formule P. 10
La Présidence du Bocuse d’Or France P. 12
Candidats et ordre de passage P. 13
Portraits des candidats P. 14
Le palmarès du Bocuse d’Or P. 30
Le jury du Bocuse d’Or France 2015 P. 17
Le Comité National d’Organisation P. 32
Les produits officiels
Le maquereau P. 18
La Division Agro-Alimentaire
de GL events Exhibitions P. 35
Le pigeonneau royal d’Anjou P. 19
Les prochaines Sélections Nationales
du Bocuse d’Or en 2015 P. 38
Les critères de notation P. 20
Programme du Bocuse d’Or France P. 22
Le Bocuse d’Or
sur les réseaux sociaux P. 39
« Paroles de Chefs » : le programme P. 25
Fiche Technique P. 41
Le processus de sélection
du candidat français P. 26
Vos prochains rendez-vous
Bocuse d’Or P. 42
7■
L’HISTORIQUE
DU BOCUSE D’OR
—
En janvier 1987, Paul Bocuse crée le Bocuse d’Or, un concours révolutionnaire
en matière de gastronomie. En empruntant les codes des plus grands évènements sportifs,
il imagine un véritable spectacle autour de la cuisine et des chefs.
L e concept : réunir 24 jeunes chefs du monde entier, parmi les plus
prometteurs de leur génération, et leur faire réaliser des plats en
5h35 devant un public enthousiaste. Pour les départager : un jury
composé des plus illustres cuisiniers de la planète.
Organisé tous les deux ans à Lyon dans le cadre du Sirha, à l’issue de 60
sélections nationales et 3 sélections continentales, la finale du Bocuse
d’Or est aujourd’hui le concours de gastronomie le plus prestigieux au
monde. C’est aussi et surtout une formidable aventure humaine, portée
par une communauté de grands chefs cultivant les valeurs chères à
Paul Bocuse : l’excellence, la passion du métier, l’audace et la créativité.
Des centaines de journalistes accourent à Lyon pour assister à ce show
ultra-médiatisé qui révèle les grandes stars étoilées de demain. De
nombreux chefs de talent ont acquis une reconnaissance internationale en gagnant ce concours, à l’image du français Thibaut RUGGERI,
chef du restaurant de l’Abbaye de Fontevraud ou du danois
Rasmus KOFOED, chef du restaurant Geranium (Copenhague), qui
a remporté successivement les Bocuse de Bronze, d’Argent et d’Or.
Paul Bocuse
LE PALMARÈS
DU BOCUSE D’OR 2015
LES CHIFFRES CLÉS
DU BOCUSE D’OR 2015
•Bocuse d’Or :
Ørjan JOAHANNESSEN, Norvège
•Bocuse d’Argent :
Philip TESSIER, Etats-Unis
•Bocuse de Bronze :
Tommy MYLLYMAKI, Suède
•13 810 spectateurs
•Près de 1 000 journalistes
•77 000 fans Facebook
•8 200 followers
•22 000 vidéos vues sur la web TV
•97 étudiants de l’Institut Paul
Bocuse
9■
UN CONCOURS
NOUVELLE FORMULE
—
Cette année le Bocuse d’Or France, sélection nationale du Bocuse d’Or,
se tiendra pour la première fois à la Maison de la Mutualité,
à Paris, les 21 et 22 septembre 2015.
UNE OUVERTURE AU GRAND PUBLIC
INÉDITE DANS UN LIEU UNIQUE
—
D’ordinaire réservé à un public de professionnels, l’édition 2015 du Bocuse d’Or
France ouvre pour la première fois ses
portes au grand public qui verra chaque
jour 4 candidats s’affronter pendant
5 heures d’épreuves intenses.
Le public sera accueilli dans une salle
mythique de la capitale : la Maison de la
Mutualité.
Inaugurée en 1931 et située au cœur de
Paris, entre Notre-Dame et le Panthéon,
la Maison de la Mutualité met à l’honneur
le partage, l’échange culturel et la
convivialité.
Ce lieu, classé monument historique,
séduit par son étonnante décoration Art
Déco récemment rénovée par Jean-Michel
Wilmotte. Le bâtiment témoigne de la
recherche d’un équilibre entre modernité
et respect du patrimoine.
■
10
GL events, gestionnaire de la Maison de la
Mutualité depuis 2010, souhaite renforcer
et promouvoir l’identité de cet espace
pour en faire un lieu d’exception, à l’échelle
nationale comme internationale.
C’est dans ce cadre remarquable que les
candidats concourront pour remporter le
Bocuse d’Or France.
Les huit chefs en lice devront rivaliser de
technique et de créativité pour remporter
le précieux trophée qui leur ouvrira les
portes de la sélection continentale, le
Bocuse d’Or Europe, à Budapest les 10
et 11 mai 2016. Cette nouvelle étape sera
cruciale pour accéder à la Grande Finale
des 24 et 25 janvier 2017, à Lyon.
Le Bocuse d’Or France promet un show
culinaire à la mesure du défi, avec un
jury à la composition inédite et d’autres
nouveautés qui pimenteront le challenge.
UNE NOUVELLE ÉPREUVE, DE NOUVEAUX
ÉLÉMENTS DE NOTATION
—
Parmi les deux épreuves imposées aux candidats,
une épreuve inédite les mettra au défi : l’entrée libre
sur assiette. L’idée est d’encourager les candidats à
libérer leur créativité en travaillant un produit simple
et peu onéreux, le maquereau, servi froid ou chaud.
Cette épreuve sera pimentée par un élément surprise,
dévoilé la veille du jour de passage des candidats.
Autre nouveauté du concours, les candidats devront
pour la première fois exposer leurs motivations et
leurs ambitions auprès d’un Jury Entretien. La note de
cet entretien s’ajoutera à la note du Jury Dégustation
et à celle du Jury Cuisine.
PAROLES
DE CHEFS
P
our la première fois le Bocuse d’Or France proposera
au public un programme, les « Paroles de Chefs »
en parallèle des épreuves. Une occasion rêvée pour les
passionnés de cuisine d’écouter des grands noms de la cuisine
française s’exprimer sur des sujets d’actualité autour
de la gastronomie. Ces débats d’une trentaine de minutes
se tiendront entre les temps forts du concours. Retrouvez
le programme détaillé de Paroles de Chefs en page 25.
11 ■
LA PRESIDENCE
DU BOCUSE D’OR FRANCE
—
RÉGIS MARCON,
MICHEL ROTH,
NICOLAS DAVOUZE,
Président du concours
Président du Jury
Vice-Président du concours
Président du Bocuse d’Or
France, Régis Marcon met un
point d’honneur à s’impliquer
dans l’organisation du concours
et à promouvoir son niveau
d’excellence ; il est entouré pour
cela de ses collègues Lyonnais
du Comité d’organisation.
Michel Roth incarne
l’obstination et le
perfectionnisme d’un chef qui a
choisi son métier pour
« rendre les autres heureux ».
Lauréat du Bocuse d’Or France
en 2014, Nicolas Davouze
a représenté la France lors
de la Grande Finale du
Bocuse d’Or en janvier 2015.
E n véritable amoureux
de la nature, il s’investit pour
le respect des produits et des
traditions, la lutte anti-gaspillage
et aime encourager l’ouverture
de notre gastronomie aux chefs
du monde entier.
« Le Bocuse d’Or » fête de la cuisine,
célèbre le partage et la convivialité.
Pour Régis Marcon, ce concours
porte une valeur de transmission aux
générations futures, la même qui le
conduit aujourd’hui à travailler avec
ses trois fils Jacques, Paul et Thomas.
■
12
O
riginaire de Moselle, le chef
représente à travers le
monde une cuisine française
raffinée, créative, haute en goût et
en couleurs. Lauréat de nombreux
concours prestigieux, Meilleur Ouvrier
de France, Lauréat du Bocuse d’Or en
1991, Michel Roth prend la direction
des cuisines du Ritz en 2001 et
obtient sa deuxième étoile en 2009.
Il occupe aujourd’hui une fonction
de chef consultant à l’hôtel Président
Wilson de Genève, tout en assurant la
fonction de directeur du savoir-faire
de l’école Lenôtre.
L
e chef a l’habitude des concours
(Meilleur Commis rôtisseur
en 2000, Nerios d’Or en 2004,
vainqueur du Taittinger 2009, finaliste
MOF en 2011). Il a travaillé aux côtés
de grands noms comme Paul Bocuse
à Collonges, Alain Ducasse au Louis
XV, ou encore au Restaurant Régis
et Jacques Marcon.
CANDIDATS
ET ORDRE DE PASSAGE
—
Jérémy CHEMINADE – La Rotonde – La Tour de Salvagny (69)
Florian FAVARIO – The Lanesborough – Londres (Royaume-Uni)
Julien GUÉNÉE – Peninsula – Paris (75)
Audrey JACQUIER – Le Vivarais – Lyon (69)
Laurent LEMAL – La Coopérative – Bélesta (66)
François MOUREAUX – Azimut – Courchevel (73)
Matthieu OTTO – Auberge Saint-Walfrid – Sarreguemines (57)
David TRANCHAUD – Hôtel du Palais – Biarritz (64)
■■ LUNDI
21 SEPTEMBRE 2015
Installation
Départ
Entrée Libre
Viande
Box n°1
François MOUREAUX
10h00
11h00
15h25
16h00
Box n°2
David TRANCHAUD
10h10
11h10
15h35
16h10
Box n°3
Jérémy CHEMINADE
10h20
11h20
15h45
16h20
Box n°4
Florian FAVARIO
10h30
11h30
15h55
16h30
Installation
Départ
Entrée libre
Viande
■■ MARDI
22 SEPTEMBRE 2015
Box n°1
Matthieu OTTO
9h00
10h00
14h25
15h00
Box n°2
Julien GUÉNÉE
9h10
10h10
14h35
15h10
Box n°3
Audrey JACQUIER
9h20
10h20
14h45
15h20
Box n°4
Laurent LEMAL
9h30
10h30
14h55
15h30
13 ■
PORTRAITS
DES CANDIDATS
—
■
14
JÉRÉMY
CHEMINADE
FLORIAN
FAVARIO
JULIEN
GUÉNÉE
AUDREY
JACQUIER
31 ans – La Rotonde*
La Tour de Salvagny (69)
Commis :
Jérémy JAMBON
33 ans – The Lanesborough
Londres (Royaume-Uni)
Commis :
Robin PELEY
27 ans – Peninsula
Paris (75)
Commis :
Jules THORENS
24 ans – Le Vivarais
Lyon (69)
Commis :
Alice GABORIAUX
Le sous-chef de La
Rotonde* est un jeune
chef sportif, passionné de
course à pied, déterminé
et ambitieux. Formé
auprès des plus grands,
il a travaillé aux côtés de
Gérald Passédat au Petit
Nice***, de Stéphane Buron
au Chabichou**, de Davy
Tissot à La Villa Florentine*
avant de rejoindre Alain
Ducasse au Louis XV***
puis Pierre Gagnaire.
Depuis quelques mois,
Florian Favario est le chef
exécutif du restaurant
Lanesborough à Londres.
Arrivé second au Bocuse
d’Or France en 2014,
le jeune chef de 33
ans vient prendre sa
revanche. Passé par les
cuisines du Bristol***
auprès d’Éric Fréchon,
il a déjà fait le tour du
monde pour compléter
sa formation : Etats-Unis,
Canada, Australie, Chine,
Singapour… et Japon, aux
côtés de Thierry Marx, pour
qui il a été chef de cuisine
consultant pendant 5 ans.
Depuis près d’un an, Julien
Guénée est le sous-chef
de l’hôtel Peninsula à
Paris. Le jeune homme
s’est formé notamment
dans les cuisines de l’hôtel
du Collectionneur, du
Shangri-La* à Paris et
auprès de Serge Vieira. A
27 ans, Julien Guénée est
un habitué des concours
(Trophée Henri Cuck,
concours Kikkoman,
trophée Jacques Durand).
Depuis 2010, Audrey
Jacquier travaille aux côtés
de son père, Williams
Jacquier (MOF 1996), au
Restaurant Le Vivarais, à
Lyon. A 24 ans, la jeune
femme s’est formée
à l’Hôtel Royal Resort
(Evian), au Restaurant l’Arc
en Ciel de l’hôtel Radisson
Blu (Lyon) et au Restaurant
Pierre Orsi* (Lyon). En
2008, elle décroche le Prix
Escoffier lors des finales
régionales et nationales.
LAURENT
LEMAL
FRANÇOIS
MOUREAUX
MATTHIEU
OTTO
DAVID
TRANCHAUD
35 ans – La Coopérative*
Bélesta (66)
Commis :
Léa FAGEOL
44 ans – Azimut*
Courchevel (73)
Commis :
Mathieu DURGET
29 ans – Auberge SaintWalfrid* – Sarreguemines (57)
Commis :
Loïc KELLER
23 ans – Hôtel du Palais*
Biarritz (64)
Commis :
Victor VOISIN
Laurent Lemal a fait ses
classes au Flavio*, à La
Bastide de Capelongue* et
à L’Abbaye de la Celle* où
il obtient sa première étoile
au Guide Michelin. Adepte
d’une cuisine « acide et
animée » qui brise les
codes traditionnels et
féru de compétitions, le
jeune chef s’est illustré en
remportant « Les lauriers
d’Or Européens », « Les
Talents Gourmands Sud
Méditerrannée » et en
accédant à la finale des
MOF 2015.
Champion de France du
Dessert en 1991, François
Moureaux se considère
davantage comme un
cuisinier que comme
un pâtissier. Le doyen
de la compétition est
passé par les restaurants
parisiens Anakréon,
Marius et Janette, La Tour
d’Argent* avant d’ouvrir
son restaurant Azimut*, à
Courchevel, pour lequel
il a obtenu sa première
étoile en 2010 et où il met
en scène son « amour des
produits frais » à travers
une cuisine « actuelle et
raffinée ».
A 29 ans, le second
de cuisine de l’Auberge
Saint-Walfrid* marche
sur les traces d’un autre
Mosellan, le grand chef
Michel Roth, président
du jury 2015 et Bocuse
d’Or 1991.
Le jeune homme qui
aime « l’adrénaline que lui
procure la compétition »
est un spécialiste des
concours de cuisine
(Ofimer, Olympiade des
métiers, Concours des
couleurs, Taittinger, Cristal
Michel Roth, Trophée Paul
Haeberlin). Il a fait ses
armes à l’Espadon à Paris,
au Bachat à Chamrousse
et aux Ondines à
Mouterhouse.
Le benjamin du concours
« y va pour gagner » ! Le
chef de partie de l’Hôtel
du Palais* s’entraine
sans relâche sous l’œil
bienveillant de son
mentor, le MOF JeanMarie Gautier qui l’a
encouragé à participer au
concours. Titulaire d’un
Bac Pro Cuisine et d’un
BEP Cuisine, il continue à
suivre régulièrement des
formations pour enrichir
ses connaissances et
diversifier sa cuisine qu’il
qualifie de « classique ».
15 ■
LE JURY DU BOCUSE D’OR
FRANCE 2015
—
Pour cette édition 2015, le Comité National d’Organisation
met un point d’honneur à célébrer la parité en constituant un Jury composé
de 5 cheffes et 5 chefs. L’objectif est de miser sur la complémentarité des expertises
et des sensibilités pour maintenir le niveau d’excellence du concours.
C’est donc dans un véritable esprit de renouveau que s’inscrit
cette année le Bocuse d’Or France.
Amandine CHAIGNOT
Jean-Luc DANJOU
Adeline GRATTARD
Yam‘Tcha Restaurant
Paris
Guillaume GOMEZ
Chef exécutif
de l’Elysée
Sonia EZGULIAN
Bernard LEPRINCE
Stéphanie LE QUELLEC
Hôtel Prince de Galles
Paris
Gilles POYAC
Chef exécutif du Sénat
Flora MIKULA
Auberge Flora
Paris
Christian TÊTEDOIE
Restaurant Têtedoie
Lyon
17 ■
les produits officiels
LE MAQUEREAU
—
Zone de provenance :
Atlantique Nord-Est
Calibre :
100-200 grammes
LES RÈGLES
À RESPECTER
•La préparation devra
être froide ou chaude et
devra comporter plusieurs
accompagnements laissés
au libre choix du candidat.
•Tous les produits
du thème devront
être utilisés et être
identifiables visuellement
et/ou gustativement.
•Chaque élément de
l’assiette devra être
comestible.
Le maquereau, poisson bon marché et disponible presque toute
l’année, sera au menu de l’épreuve « entrée libre sur assiette » au
prochain Bocuse d’Or France. Produit à la chair fragile, il fait partie
des poissons gras comme le thon, la sardine ou encore le saumon.
Il s’agit d’un poisson de pêche et non d’élevage.
Pour cette épreuve inédite, le Comité National d’Organisation
a souhaité introduire une nouveauté supplémentaire en imposant
un élément surprise qui sera dévoilé aux candidats la veille
de leur passage.
■
18
LE PIGEONNEAU
ROYAL D’ANJOU
—
Zone de provenance :
Pays de La Loire
Calibre :
500-550 grammes
LES RÈGLES
À RESPECTER
•La préparation devra
être chaude et devra
comporter plusieurs
accompagnements laissés
au libre choix du candidat.
•Les pigeons seront
présentés entiers ou
reconstitués sur plateau.
•Tous les produits
du thème devront
être utilisés et être
identifiables visuellement
et/ou gustativement.
Pour cette édition, le produit sélectionné par le Comité National
d’Organisation est le Pigeonneau Royal d’Anjou, qui sera fourni
par METRO. Ce produit est apprécié des plus fins gourmets
et plébiscité par les distributeurs et les restaurateurs.
Il s’agit d’un pigeon d’élevage à la couleur de peau jaune, liée
à une alimentation à base de maïs.
Les pigeonneaux devront être présentés entiers ou reconstitués.
Le Jury Dégustation notera le goût, la présentation et le respect
du produit.
19 ■
LES CRITERES
DE NOTATION
—
■■ LE
JURY DÉGUSTATION
Epaulés par leur commis, les chefs
disposent de 5 heures pour réaliser
une création viande présentée sur
plat et une création « entrée libre »
présentée sur assiette. Le Jury
Dégustation se chargera de noter le
goût, la présentation et le respect du
produit ainsi que l’originalité du plat.
Par ailleurs, dans le cadre de l’épreuve
« entrée libre », le Jury Dégustation
attribuera une note « élément surprise », lequel sera dévoilé aux candidats la veille de leur passage.
■■ LE
JURY CUISINE
Le Jury Cuisine sera quant à lui chargé de noter l’organisation, le respect
de l’hygiène et la limitation du gaspillage. En effet, le Bocuse d’Or témoigne de son engagement dans
la défense du développement durable en exigeant des candidats une
attitude éco-responsable.
■■ LE
JURY ENTRETIEN
Enfin, chaque candidat se verra pour
la première fois attribuer une note
d’entretien par un Jury Entretien
composé de Régis Marcon et François
Adamski, qui évalueront les motivations et ambitions des candidats en
lice.
Critères
Nombre de points
attribués
Total de points
(coefficient 3)
1 − Jury Dégustation Épreuve « viande »
Goût et cuisson
40
120
Présentation
20
60
Respect du produit
10
30
Originalité
10
30
Sous-Total
80
240
2 − Jury Dégustation Épreuve « entrée libre sur assiette »
Goût et cuisson
40
120
Elément surprise
10
30
Présentation/
Respect du produit
20
60
Originalité
10
30
Sous-Total
80
240
Hygiène/
Méthodologie
10
30
Non-gaspillage
10
30
Sous-Total
20
60
3 − Jury Cuisine
4 − Jury Entretien Individuel
Note d’entretien
■
20
10
30
PROGRAMME
DU BOCUSE D’OR FRANCE
—
LUNDI 21 SEPTEMBRE 2015
15h25Début des dégustations du plat
« entrée libre » pour le 1er candidat
(puis toutes les 10 minutes)
10h00Début de l’installation du 1er candidat
(puis toutes les 10 minutes)
10h30Ouverture du concours
au grand public
16h00Début des dégustations du plat
« viande » pour le 1er candidat
(puis toutes les 10 minutes)
11h00Début des épreuves pour le 1
candidat (puis toutes les 10 minutes)
er
16h40Fin des dégustations
11h30 Paroles de Chefs : Pascal Barbot
17h30Fermeture du concours
au grand public
13h30
Paroles de Chefs : Thierry Marx
14h30
Paroles de Chefs : Yves Camdeborde
ORDRE DE PASSAGE DES CANDIDATS
■■ LE
■
22
LUNDI 21 SEPTEMBRE 2015
Installation
Départ
Entrée Libre
Viande
Box n°1
François MOUREAUX
Commis : Mathieu DURGET
10h00
11h00
15h25
16h00
Box n°2
David TRANCHAUD
Commis : Victor VOISIN
10h10
11h10
15h35
16h10
Box n°3
Jérémy CHEMINADE
Commis : Jérémy JAMBON
10h20
11h20
15h45
16h20
Box n°4
Florian FAVARIO
Commis : Robin PELEY
10h30
11h30
15h55
16h30
MARDI 22 SEPTEMBRE 2015
14h25Début des dégustations du plat
« entrée libre » pour le 1er candidat
(puis toutes les 10 minutes)
9h00Début de l’installation du 1er candidat
(puis toutes les 10 minutes)
9h30Ouverture du concours
au grand public
15h00Début des dégustations du plat
« viande » pour le 1er candidat
(puis toutes les 10 minutes)
10h00Début des épreuves pour le 1
candidat (puis toutes les 10 minutes)
er
15h40Fin des dégustations
10h30
Paroles de Chefs : Sonia Ezgulian
16h30 Remise des prix
11h30
Paroles de Chefs : Olivier Roellinger
13h15
Paroles de Chefs : Caroline Champion
18h30Fermeture du concours
au grand public
ORDRE DE PASSAGE DES CANDIDATS
■■ LE
MARDI 22 SEPTEMBRE 2015
Installation
Départ
Entrée libre
Viande
Box n°1
Matthieu OTTO
Commis : Loïc KELLER
9h00
10h00
14h25
15h00
Box n°2
Julien GUÉNÉE
Commis : Jules THORENS
9h10
10h10
14h35
15h10
Box n°3
Audrey JACQUIER
Commis : Alice GABORIAUX
9h20
10h20
14h45
15h20
Box n°4
Laurent LEMAL
Commis : Léa FAGEOL
9h30
10h30
14h55
15h30
23 ■
« PAROLES DE CHEFS » :
LE PROGRAMME
—
LUNDI 21 SEPTEMBRE
© Mandarin Oriental, Paris-George Apostolidis
11h30
—
13h30
—
14h30
—
Pascal Barbot, chef du restaurant
triplement étoilé l’Astrance,
consacrera un temps à la thématique
du geste et de l’identification
en cuisine.
Thierry Marx, le chef cuisinier
du Mandarin Oriental, promoteur
d’un parfait équilibre entre tradition
et modernité, s’exprimera
sur les enjeux de la transmission
et des concours.
Yves Camdeborde, chef
du restaurant parisien étoilé
« Le comptoir du relais »,
interviendra sur le thème
« produit et gaspillage » soulevant
la problématique contemporaine
du développement durable
et du recyclage.
www.astrancerestaurant.com
www.thierrymarx.com
www.hotel-paris-relais-saint-germain.com
MARDI 22 SEPTEMBRE
10h30
—
11h30
—
13h15
—
Sonia Ezgulian, passionnée
de transmission culinaire
et également membre du Jury
Dégustation, prendra la parole sur
le thème de la « cuisine familiale ».
Olivier Roellinger, un chef sans
cesse à la recherche de nouveaux
horizons culturels, abordera le thème
« gastronomie et tourisme ».
Caroline Champion, aussi surnommée
l’exploratrice de saveurs, traitera
quant à elle « le goût du temps ».
www.exploratricedesaveurs.com
www.olivier-roellinger.com
www.lessardinesfilantes.fr/blog
25 ■
LE PROCESSUS
DE SELECTION
DU CANDIDAT FRANCAIS
—
Appel à candidatures candidats Bocuse d’Or France
et sélection de 8 candidats par le Comité National
d’Organisation.
ÉTAPE 1 :
Sélection nationale
BOCUSE D’OR
FRANCE
Bocuse d’Or France
21 et 22 septembre 2015
Paris, Maison de la Mutualité
Appel à candidatures pays au Bocuse d’Or Europe
et sélection de 20 pays par le Comité Continental
d’Organisation.
8 mois de préparation pour le candidat français
ÉTAPE 2 :
Sélection continentale
BOCUSE D’OR
EUROPE
Bocuse d’Or Europe
10 et 11 mai 2016
Budapest (Hongrie),
dans le cadre du Sirha Budapest
Les 11 pays sélectionnés lors du Bocuse d’Or Europe
rejoindront 13 autres pays pour la Finale.
8 mois de préparation pour le candidat français
(si sélectionné lors du Bocuse d’Or Europe)
ÉTAPE 3 :
GRANDE
FINALE DU
BOCUSE D’OR
■
26
Grande Finale
Bocuse d’Or
24 et 25 janvier 2017
Lyon dans le cadre du Sirha
LE PALMARES
DU BOCUSE D’OR FRANCE
(1998 - 2014)
—
2014
—
2012
—
2010
—
Nicolas Davouze
Thibaut Ruggeri
Jérôme Jaegle
2008
—
2006
—
2004
—
Philippe Mille
Fabrice Desvignes
Serge Vieira
2002
—
2000
—
1998
—
Franck Putelat
François Adamski
Yannick Alleno
27 ■
LE PROCESSUS
DE SELECTION
DU BOCUSE D’OR 2017
—
A l’issue du Bocuse d’Or 2015, s’ouvre un nouveau cycle qui s’achèvera
lors de la grande finale du Bocuse d’Or, les 24 et 25 janvier 2017 à Lyon pendant le Sirha.
24 candidats issus des différents processus de sélection seront mis à l’épreuve
pour relever les défis de ce prestigieux concours.
L es sélections nationales se dérouleront dans près de 60
pays afin de désigner les chefs qui représenteront leur nation au cours des sélections continentales. 3 pays seront
sélectionnés lors de la sélection continentale Bocuse d’Or Amérique Latine 2016, puis 11 pays lors du Bocuse d’Or Europe 2016 et
enfin 5 pays lors du Bocuse d’Or Asie-Pacifique 2016.
A ces 19 pays issus de sélections nationales puis continentales,
s’ajouteront 2 pays bénéficiant d’une « wild card » attribuée par le
Comité International d’Organisation à l’issue des sélections continentales. Enfin, 3 pays accèderont à la finale dans le cadre de
participations individuelles.
FINALE AU SIRHA :
24 et 25 janvier 2017
De 2015 à 2017 :
Sélections nationales et continentales
24 pays
11 pays
5 pays
3 pays
3 pays
2 pays
Participations
individuelles
Wild Cards
3 pays
selectionnés
■
28
Bocuse d’Or
Europe 2016
Bocuse d’Or
Asie Pacifique 2016
Bocuse d’Or
Amérique Latine 2016
Sirha Budapest
10-11 mai 2016
à définir
Sirha Mexico
11-12 février 2016
2 pays
invités
LES PODIUMS
PAR PAYS
—
FRANCE - 10 podiums
7
2
1
NORVÈGE - 9 podiums
5
2
2
SUÈDE - 6 podiums
1
3
2
BELGIQUE - 5 podiums
-
3
2
DANEMARK - 5 podiums
1
4
-
ALLEMAGNE - 3 podiums
-
-
3
LUXEMBOURG - 1 podium
1
-
-
ISLANDE - 1 podium
-
-
1
SINGAPOUR - 1 podium
-
-
1
SUISSE - 1 podium
-
-
1
JAPON - 1 podium
-
-
1
PAYS-BAS - 1 podium
-
-
1
USA - 1 podium
-
1
-
29 ■
LE PALMARES
DU BOCUSE D’OR
—
2015
—
1. Ørjan JOHANNESSEN, Norvège
2. Philip TESSIER, USA
3. Tommy MYLLYMAKI, Suède
■
30
2013
—
2011
—
2009
—
1. Thibaut Ruggeri, France
2. Jeppe Foldager, Danemark
3. Noriyuki Hamada, Japon
1. Rasmus Kofoed, Danemark
2. Tommy Myllymäki, Suède
3. Gunnar Hvarnes Norvège
1. Geir Skeie, Norvège
2. Jonas Lundgren, Suède
3. Philippe Mille, France
2007
—
2005
—
2003
—
1. Fabrice Desvignes, France
2. Rasmus Kofoed, Danemark
3. Franck Giovaninni, Suisse
1. Serge Vieira, France
2. Tom Viktor Gausdal, Norvège
3. Rasmus Kofoed, Danemark
1. Charles Tjessem, Norvège
2. Franck Putelat, France
3. Claus Weitbrecht, Allemagne
2001
—
1999
—
1997
—
1. François Adamski, France
2. Henrik Norström, Suède
3. Hakon Mar Örvarsson, Islande
1. Terje Ness, Norvège
2. Yannick Alleno, France
3. Ferdy Debecker, Belgique
1. Mathias Dahlgren, Suède
2. Roland Debuyst, Belgique
3. Odd Ivar Solvold, Norvège
1995
—
1993
—
1991
—
1. Régis Marcon, France
2. Melker Andersson, Suède
3. Patrik Jaros, Allemagne
1. Bent Stiansen, Norvège
2. Jens Peter Kolbeck, Danemark
3. Guy Van Cauteren, Belgique
1. Michel Roth, France
2. Lars Erik Underthun, Norvège
3. Gert Jan Raven, Pays-Bas
1989
—
1987
—
1. Léa Linster, Luxembourg
2. Pierre Paulus, Belgique
3. William Wai, Singapour
1. Jacky Fréon, France
2. Michel Addons, Belgique
3. Hans Hass, Allemagne
L’association Bocuse d’Or Winners réunit les Lauréats des Bocuse d’Or, d’Argent et de Bronze.
Retrouvez-les sur bocusedor-winners.com
31 ■
LE COMITE NATIONAL
D’ORGANISATION
—
LE COMITÉ NATIONAL D’ORGANISATION
DU BOCUSE D’OR FRANCE 2015
EST COMPOSÉ DES CHEFS :
• François Adamski
• Pierre Alix
• Pascal Borrell
• Fabrice Desvignes
• Marc Foucher
• Guy Lassausaie
■
32
• Alain Le Cossec
• Jean-Marc Mompach
• Franck Putelat
• Christophe Quantin
• Joseph Viola
LA DIVISION AGRO-ALIMENTAIRE
DE GL EVENTS EXHIBITIONS
—
Dirigée par Marie-Odile FONDEUR, la Division Agro-Alimentaire a développé une forte expertise dans
l’organisation de salons et d’événements portant sur tous les types de restauration.
LE SIRHA
—
Le plus emblématique de ces événements
est le Sirha, rendez-vous mondial hôtellerie
& restauration, qui réunit les professionnels
autour des tendances du Food Service.
Organisé tous les deux ans en janvier à
Eurexpo Lyon, le salon accueille depuis
plus de 20 ans les finales des plus grands
concours internationaux de gastronomie :
le Bocuse d’Or et la Coupe du Monde de la
Pâtisserie, créés respectivement par Paul
Bocuse et Gabriel Paillasson.
Evénement de référence, le Sirha se déploie à l’international et s’exporte aujourd’hui dans 5 pays : le Brésil, le Mexique,
la Hongrie, la Suisse et la Turquie.
•189 028 visiteurs professionnels
dont 25 449 internationaux
•19 715 chefs
•3 045 exposants et marques dont
486 internationaux (+16% vs 2013)
•11 secteurs d’offres produits,
équipements et services.
•19 concours
EUROPAIN & INTERSUC
—
LES CHIFFRES CLÉS
EUROPAIN & INTERSUC 2014
Depuis 2010, la Division Agro-Alimentaire
apporte son expertise à l’organisation
d’Europain & Intersuc, salon mondial de la
Boulangerie, Pâtisserie, Glacerie, Chocolaterie et Confiserie.
Organisé tous les deux ans à Paris, ce salon est le rendez-vous incontournable de
tous les professionnels de la filière, artisans et industriels, qui viennent découvrir
les nouveautés des fabricants et distributeurs, français et internationaux.
LE BOCUSE
D’OR, UN
CONCOURS
MADE BY
GL EVENTS
LES CHIFFRES CLÉS
DU SIRHA 2015
La prochaine édition du Sirha
aura lieu du 21 au 25 janvier 2017
à Eurexpo, Lyon (France).
•804 exposants et marques
dont 34 % internationaux
•76 950 visiteurs professionnels
dont 30 % internationaux
•9 concours
La prochaine édition
d’Europain & Intersuc
se tiendra du 5 au 9 février 2016
à Paris-Nord Villepinte.
P remier groupe international intégré de la filière événementielle, GL events
intervient partout dans le monde dans trois principaux métiers :
• L’organisation de salons, congrès et événements.
• La gestion d’espaces réceptifs pour le compte des collectivités locales
et d’organisateurs d’événements.
• La fourniture de prestations et services aux événements.
Présent sur les 5 continents dans 19 pays, le groupe a réalisé un chiffre d’affaires
de 939 M€ en 2014 et rassemble 4 000 collaborateurs. GL events Exhibitions
organise plus de 300 salons et concours dans le monde entier.
35 ■
Omnivore Paris 2015
LA DIVISION AGRO-ALIMENTAIRE
DE GL EVENTS EXHIBITIONS
—
D LE DÎNER DES GRANDS
CHEFS DU MONDE
—
epuis 2011, à l’occasion du Sirha,
GL events organise en l’honneur de
Paul Bocuse, un dîner d’exception qui
réunit les plus grands Chefs étoilés du monde
dans le magnifique cadre de l’Hôtel de Ville
de Lyon.
En janvier 2015, sous la houlette de Daniel
Boulud, la 3ème édition du « Dîner des Grands
Chefs du Monde » a révélé aux convives le
talent de grands chefs américains : Enrique
Olvera (Mexique), Gastón Acurio (Pérou),
Barbara Lynch, Ghaya Oliveira (Etats-Unis)
et Normand Laprise (Canada).
L’édition parisienne du « Dîner des Grands
Chefs » aura lieu pour la première fois le
22 septembre, au Ministère des Affaires
étrangères et du Développement international,
au Quai d’Orsay. Orchestré par Pierre
Gagnaire, ce dîner parisien promet un nouveau
grand moment de la gastronomie française,
placé sous le signe de l’amitié, de l’émotion,
du plaisir et de l’excellence.
LeLE DÎNER
Dîner
DES GRANDS CHEFS
desGrandsChefs
A OMNIVORE
—
près avoir lancé en pionnier le
magazine de la « Jeune cuisine »
en 2000, Luc Dubanchet crée en
2006 Omnivore, le premier festival culinaire
pour les professionnels en France. Son but :
défricher les idées, découvrir et révéler les
futurs grands de la cuisine mondiale, et être
une véritable caisse de résonance de la cuisine
contemporaine.
En 10 ans, le festival de la Jeune Cuisine a
ainsi lancé plus de 700 chefs et s’est imposé
comme une référence en France et
à l’international, grâce à la création en 2011
de l’Omnivore World Tour. Moscou, Shanghai,
Montréal, Londres, Rio, Istanbul, New York :
7 grandes villes accueillent tout au long de
l’année ce festival itinérant : chaque édition
associe Masterclasses – démonstrations sur
scène devant le public –, Pop up dinners
– dîners à quatre mains dans un lieu insolite –
et une grande soirée Omnivorious Party
où 12 chefs cuisinent ensemble.
Omnivore y associe les chefs résidents aux
chefs internationaux invités, pour « confronter
les techniques et les cultures, créer du
mouvement pour mieux imaginer l’avenir ».
37 ■
LES PROCHAINES
SELECTIONS NATIONALES
DU BOCUSE D’OR
EN 2015
—
P LE BOCUSE D’OR BRÉSIL
15-16 OCTOBRE
RIO DE JANEIRO
—
résidée par Laurent Suaudeau, la sélection Brésilienne du Bocuse d’Or verra
s’affronter les quatre chefs les plus prometteurs du pays. Accompagnés de leurs commis, les candidats devront en 5 heures confectionner un plat poisson et un plat viande.
Le Lauréat représentera le Brésil face à 11 autres
chefs lors de la sélection continentale, le Bocuse d’Or Amérique Latine, qui se tiendra à
Mexico en février 2016.
Absent de la finale 2013, le Brésil a déjà participé à 9 reprises au Bocuse d’Or. Cette nouvelle
sélection nationale sera donc l’occasion de valoriser l’exceptionnel patrimoine culinaire de ce
grand pays. Le concours s’inscrira dans le cadre
de Sirha Rio (14-16 octobre 2015) qui accueillera également pour la première fois la sélection
Brésilienne de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, présidée par Flavia Quaresma.
sirha-rio.com
# bocusedorbrazil
# cmpbrazil
■
38
L LE BOCUSE D’OR TURQUIE
27 NOVEMBRE
ISTANBUL
—
a sélection Turque du Bocuse d’Or qui
réunira les jeunes chefs les plus talentueux du pays se tiendra dans le cadre de
Sirha Istanbul (26-28 novembre 2015). Présidé
par le célèbre chef Rudolf Van Nunen, le jury
désignera le meilleur candidat pour défendre
les couleurs de la Turquie lors du Bocuse d’Or
Europe organisé à Budapest (Hongrie) en mai
2016.
Autre temps fort du salon, la sélection turque
de la Coupe du Monde de la Pâtisserie que présidera Aylin Yazicioğlu. Ces deux grands shows
culinaires offriront au public des moments d’exception autour de la gastronomique turque !
sirha-istanbul.com
#bocusedorturkey
#cmpturkey
LE BOCUSE D’OR
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du Bocuse d’Or !
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39 ■
FICHE TECHNIQUE
—
LE BOCUSE D’OR
FRANCE
Dates
21-22 septembre 2015
Lieu
Maison de la Mutualité Paris V
Horaires
Lundi 21 septembre
10h30 - 17h30
Mardi 22 septembre
9h30 - 18h30
DIRECTRICE GÉNÉRALE
DIVISION AGRO-ALIMENTAIRE
DIRECTRICE GÉNÉRALE
DU SIRHA
Marie-Odile FONDEUR
DIRECTEUR
DES ÉVÈNEMENTS
GASTRONOMIQUES
Florent SUPLISSON
CHEFS DE PROJET
BOCUSE D’OR
Quentin PARIOT
Amandine SAVI
INSTALLATION
GÉNÉRALE
Anthony ROBIN
Fanélie DIVRY
CHARGÉE
DE SPONSORING
Marie MONTABONEL
EQUIPE COMMUNICATION/
MARKETING/
RELATIONS PRESSE
Alice BLONDEL
Adeline COMBOROURE
Sophie ECLERCY
Emmanuelle FLEURY
Murielle GUILLOU
Martine PASSOT
Arnauld PLASSON
CRÉDITS PHOTOS
A. AUBERT,
M. A. BANDASSAK,
Ph. BARRET, T. CARON,
LE FOTOGRAPHE, F MAINARD
E. RULL
CONTACT PRESSE
AB3C - 34, rue de l’Arcade
75008 Paris
[email protected]
—
WWW.BOCUSEDOR.COM
#BOCUSEDOR
41 ■
VOS PROCHAINS
RENDEZ-VOUS
BOCUSE D’OR
—
2015
—
2016
—
2017
—
Bocuse d’Or Brésil
Sirha Rio
15-16 octobre
Rio de Janeiro
Bocuse d’Or
Amérique Latine
11-12 février
Mexico
Bocuse d’Or
Sirha Lyon
24-25 janvier
Eurexpo, Lyon
Bocuse d’Or Turquie
Sirha Istanbul
27 novembre
Istanbul
Bocuse d’Or Europe
10-11 mai
Budapest
Bocuse d’Or USA
17 décembre
Las Vegas
CONTACTS
Bocuse d’Or Asie
Pacifique
À définir
Pour devenir partenaire du Bocuse d’Or
Marie Montabonel
[email protected]
Pour exposer au Sirha
Audrey Denoyer
[email protected]
Document non contractuel - RCS LYON Lyon 380 552 976
■
42