paves de sandre a l`aneth, jus de volaillepuree macaire

PAVES DE SANDRE A L'ANETH, JUS DE VOLAILLEPUREE MACAIRE
Extrait du Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon
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PAVES DE SANDRE A
L'ANETH, JUS DE
VOLAILLEPUREE MACAIRE
- Recettes -
Date de mise en ligne : mercredi 8 octobre 2014
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PAVES DE SANDRE A L'ANETH, JUS DE VOLAILLEPUREE MACAIRE
Ingrédients : 6 pavés de sandre
100g de beurre
Quelques gouttes de jus de citron
Aneth, sel, poivre
Purée :
1kg de pomme de terre charlotte
1oog de beurre
sel, poivre
Jus de volaille :
1 carotte
1 oignon
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
Ailerons de volaille ou carcasse de poulet
Réalisation : 1.Confectionner un jus de volaille : concasser la carcasse, couper l'oignon et la carotte en mirepoix,
faire revenir les ailerons ou la carcasse, ajouter la garniture aromatique, faire revenir. Mouiller avec de l'eau et bien
décoller les sucs de la casserole. Ajouter l'ail et le bouquet garni, cuire 1heure. Laisser réduire presqu'à glace,
assaisonner.
2.Battre le beurre en pommade, ajouter le sel, le poivre, le jus de citron et l'aneth haché.mettre entre deux films et
étaler avec un rouleau à pâtisserie. Laisser durcir au froid.
3.Cuire les pomme de terre avec la peau sur un lit de gros sel, au four à 160°C pendant une heure.
4.Couper les pomme de terre et récupérer la chaire à l'aide d'une cuillère. Incorporer peu à peu le beurre en
écrasant avec une fourchette, assaisonner.
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5.Saler, poivrer le poisson. Cuire dans une poêle 5 minutes sur chaque face.
Dresser le poisson, couper un rectangle de beurre à l'aneth et laisser fondre sur le poisson, dresser la purée .
Décorer de quelques gouttes de jus réduit.
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