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Domaine Coeur de Lion
CALVADOS CHRISTIAN DROUIN
Poulet Vallée d’Auge :
Pour 4 personnes :
• 1 poulet de 1kg à 1,5 kg
• 70 g de beurre
• 5 cl de calvados
• 20 cl cidre Pays d'Auge
• 1 bouquet garni
• 500 g de champignons de Paris
• 1 jaune d'œuf
• 20 cl de crème fraîche
• sel, poivre
Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte et mettez à dorer le poulet; salez, poivrez. Versez le
Calvados chaud dans la cocotte et enflammez-le. Mouillez alors avec le cidre, ajouter le bouquet
garni, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 40 minutes. Pendant ce temps, coupez les pieds
des champignons, lavez-les, émincez-les et faites-les étuver dans une casserole avec le reste du
beurre, à couvert. Introduisez les champignons dans la cocotte et poursuivez la cuisson 10 mn.
Retirez le poulet, découpez-le et gardez-le au chaud. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche avec le
jaune d'œuf; fouettez vigoureusement pour lier la sauce et rectifiez l'assaisonnement. Nappez le
poulet de sauce et présentez sans attendre.
Brochette de Coquille Saint-Jacques aux pommes et beurre de Calvados.
Recette selon Ivan Vautier - Restaurant le Pressoir - Caen.
Ingrédients (4 personnes) :
. 12 noix de coquilles Saint-Jacques
. 24 rondelles de pommes de la taille des noix de coquilles
. 4 tranches de jambon à l'os
. 12 petits poireaux étuvés au beurre
. huile
. beurre AOC Isigny
. sel fin et poivre du moulin
Pour le beurre de Calvados :
. 1 cl de Pommeau
. 2 cl de Calvados jeune
. 5 cl de crème liquide
. 100 g de beurre AOC Isigny
. sel fin et poivre du moulin
Les brochettes:
Couper les tranches de jambon en 3 dans le sens de la longueur.
Déposer sur chaque languette une noix de coquille Saint-Jacques entre 2 rondelles de pommes.
Enrouler l'ensemble et le fixer avec une pique de bois.
Le beurre:
Mettre à réduire au 3/4 le Pommeau et le Calvados. Ajouter la crème liquide et monter le beurre (la
sauce ne doit pas bouillir). Assaisonner et réserver au chaud.
Cuisson:
Poêler à feu vif 1 à 2 mn de chaque côté et dresser aussitôt sur les poireaux. Napper légèrement
du beurre de Calvados.
Veau au cidre et au Calvados
Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 mn
Ingrédients pour 4 personnes :
.4 mignons de veau ou 4 côtes
. 16 petits oignons grelots
. 4 dl de cidre Pays d'Auge
. 5 cl de Calvados
. 70 g de beurre
. 4 dl de crème fraîche épaisse
. 4 pommes
. sel, poivre du moulin
Faites dorer la viande dans une sauteuse avec 20g de beurre et les petits oignons préalablement
pelés. Salez et poivrez. Lorsque le tout est d'une agréable coloration blonde, versez le cidre et
laissez réduire presque à sec. Mouillez avec la crème et le Calvados, salez et poivrez, et laissez
cuire à feu très doux en arrosant souvent le veau de crème.
Faites cuire les pommes pelées et coupées en quartiers dans le restant du beurre. Servez la viande
nappée de sauce après avoir rectifié l'assaisonnement, et les quartiers de pommes en accompagnement.
Crème brûlée aux pommes et au calvados
Pour 4 personnes :
• 200 g de sucre en poudre
• 20 cl de lait
• 650 g de crème fraîche
• 100 g de beurre
• 50 g de cassonade
• 8 jaunes d'œufs
• 1 cuillère d'extrait de vanille liquide
• 4 pommes
• 2 c à s de Calvados
Dans un saladier, blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre, incorporez ensuite le lait, la crème
fraîche et la vanille liquide; mélangez l'ensemble. Pelez et coupez les pommes en lamelles. Dans
une poêle, ajoutez le beurre et faites caraméliser les pommes légèrement puis flambez-les au
Calvados. Mettez les tranches de pommes dans des petits ramequins et versez le mélange dessus.
Mettez à cuire à four très doux à 80° au bain-marie pendant environ 1 h. La crème doit être pochée.
Laissez refroidir plusieurs heures et au moment de servir, saupoudrez les crèmes de cassonade,
caramélisez-les au grill et servez-les tièdes.
Domaine Coeur de Lion
CALVADOS CHRISTIAN DROUIN