Poulet sauté façon vallée d`auge

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Poulet sauté
- 855g de beurre
- 150g de sucre
- 50g de petits-oignons
is
- 10g de champignons de par
Garniture :
- 10g de pommes (reine des
e)
renettes ou calville blanch
- citron
Éléments de base :
s
- 1,2kg de poulet labellisé
- 50g de farine
- 40g de beurre
Sauce :
- 25g d’échalot tes grises
ées
- pommes légèrement acidul
- 200cl de calvados
- 250g de fond blanc de
réduit
- crème épaisse
- beurre
volaille
Assaisonnement :
- Sel
- Poivre blanc
- Clou de girofle
Fond blanc de volaille :
- Carcasses et abattis
- 100g de carottes
- 100g d’oignons
- 50g de céleri branches
ux
- 100g de blancs de poirea
- 1 bouquet garni
- 25cl de cidre sec
er la volaille a cr
Habiller et découp
u
fraichir.
umer ,égoutter , ra
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fond anc de
part eau froide à
nforçant avec un
dé
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Réaliser un fond bl
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ec la garniture ar
Porter la carcasse
sur l’étiquette.
ille à ébullition av
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ortions respectives
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blanc déshydraté
en cuisson.
et.
Marquer le poulet
morceaux de poul
ivrer et fariner les
po
r,
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Sa
ux de ulet.
morceaux, puis rement les morcea
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r en raidissant les
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en
au
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ux cotés
Disposer les morcea
eaux.
environ.
r
retourne les morc
ndant 35 minutes
pe
C
0°
20
à
ur
fo
t, enfourner au
Couvrir le récipien
garniture.
blanc.
Préparation de la
s petits oignons à
le
er
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ration.
gl
et
r
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s sauter au pignons sans colo
Eplucher, la
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Eplucher, lave
et détailler les
tronner les pommes
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beurre.
ux au chaud.
sauce.
server les morcea
ré
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Réalisation de la
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en fines brunoise.
S’assurer de la cu
es, et les pommes
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Dégraisser, ajoute
elques minutes.
qu
e
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Suer l’ensem
os.
Flamber au calvad
au 2/3.
.
en laissant réduire
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dr
ci
au
er
ème. Laisser réduire
ac
gl
Dé
ille corsé et la cr
la
vo
de
c
an
bl
Ajouter le fond
Passer au chinois.
sauce au beurre.
Finition, monter la
Dresser, présenter.
Formation
Centres de
d’Apprentis