zak loup de mer en habit de mer

Nombre de portions
DESCRIPTIF DE LA PRÉPARATION
loup de mer en filet
20 feuilles de laitue
beurre clarifié
blancs de poireaux
COULIS
poireaux
fond de volaille ou de légumes
pistil de safran
crème fraîche
sel, poivre du moulin
aneth
COÛT TOTAL DES MATIÈRES TVAC
zak
DRESSAGE ET PRÉSENTATION
Loup de mer en habit vert , coulis de poireaux
DENRÉES UTILES
Code
Loup de mer en habit de mer
20
Sur une cuillère verser la sauce, poser un dé de poisson , décorer de julienne de poireau frite
U
QUANT
nécess.
kg
p
g
kg
0,400
2,000
0,050
0,400
kg
cl
p
l
0,200
15,000
1,000
0,030
g
10,000
% perte
30,00
30,00
QUANT
à com.
0,400
1,000
0,050
0,571
0,000
0,000
0,286
15,000
1,000
0,030
0,000
10,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
PRIX U
24,95
0,89
2,19
2,59
2,59
4,49
TECHNIQUE DE RÉALISATION
9,98
0,89
0,11
1,48
0,00
0,00
0,74
0,00
0,00
0,13
0,00
0,75
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
14,08
Coulis
Éliminer la partie la plus verte des poireaux. Les fendre en leur milieu, les laver et les émincer finement
Les blanchir 2 minutes puis les rafraîchir et bien les égoutter en les pressant
a) méthode traditionnelle : Dans une casserole faire fondre le beurre et faire suer les poireaux 10 min à feu doux.
Ajouter le fond puis le safran et cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter la crème , réduire puis mixer finement
Chinoiser, assaisonner sel et poivre. Réserver au chaud. A l'envoi ajouter l 'aneth ciselé.
b) au thermomix : Mixer les poireaux au thermomix 5 sec vit 5 . Ajouter le fumet de légumes, sel , poivre et cuire vit
2, 100C pendant 15 min . Ajouter la crème et 2 pincées de safran au mélange , mixer vit 8 pendant 20 sec .vérifier la
consistance et remixer si nécessaire. Réserver au chaud.
Julienne de poireaux
Réaliser une julienne de poireau, frire dans l'huile, réserver.
Poisson
Laver puis blanchir les feuilles de laitue. Rafraîchir dans l'eau glacée, égoutter sur un essui.
Réaliser des dés dans le filet. Saler et poivrer. Habiller chaque morceau d'un peu de laitue.
Cuire le poisson à la vapeur dans une couscoussière 4,5 min.
Réserver.
A l'envoi déposer un dé de poisson sur un fond de coulis. Surmonter d'un petit monticule de julienne de poireau frite.
DENRÉES UTILES
COÛT DES MATIÈRES PAR PORTION
U
QUANT
nécess.
% perte
QUANT
à com.
PRIX U
TECHNIQUE DE RÉALISATION
0,70