Loup de mer en manteau vert,

Angleterre
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Loup de mer en manteau vert,
coulis de safran et jeunes poireaux
préparation :
30 min
personnes
cuisson :
45 min
personnes :
4
ingrédients :
■■ 4 filets de bar sans la peau
(d’environ 180 g chacun)
■■ 400 g de jeunes poireaux
■■ 16 grandes feuilles de laitue
■■ 30 g de beurre
■■ sel, poivre
(hiver)
■■ Coulis de safran :
■■ 300 ml de bouillon de poulet
■■ 300 ml de crème fraîche liquide
■■ 50 g de beurre
■■ 1 petit bouquet d’aneth
■■ 2 petites pincées de safran
■■ sel, poivre
■■ Placez les feuilles de laitue dans le bol du cuiseur-vapeur. Faites-les blanchir pendant 2 minutes, puis retirez-les à l’aide
d’une écumoire et plongez-les immédiatement dans l’eau glacée pour qu’elles conservent leur couleur. Séchez-les à plat sur un
torchon propre, en prenant garde de ne pas les abîmer.
■■ Salez et poivrez les filets de bar sur chaque face, et coupez-les en deux. Disposez un morceau de film alimentaire sur le plan
de travail, placez au centre deux feuilles de laitue l’une sur l’autre en formant un angle droit. Placez un morceau de bar au milieu
et repliez les feuilles de laitue par dessus de manière à former un chausson, puis repliez le film alimentaire autour du chausson.
Répétez l’opération pour chaque morceau de bar.
■■ Remplissez d’eau à moitié la base du cuiseur-vapeur, et salez légèrement. Enclenchez le cuiseur-vapeur. Lorsque l’eau bout,
disposez les chaussons de bar dans le panier du cuiseur-vapeur et laissez cuire pendant 10 minutes. À la fin de la cuisson,
retirez les chaussons et enlevez le film alimentaire.
■■ Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu très doux. Lorsqu’une mousse se forme à la surface, enlevez-la à l’aide d’une
écumoire. Versez ensuite ce beurre clarifié dans un autre récipient, en laissant le dépôt laiteux au fond de la casserole.
■■ Coupez les extrémités des poireaux, puis rincez-les. Coupez-les en deux, puis en quatre dans le sens de la longueur. Émincezles en fines lanières. Faites-les blanchir dans l’eau bouillante pendant 2 minutes, puis plongez-les dans l’eau glacée. Égouttez-les
et pressez-les légèrement dans un torchon propre pour extraire l’eau restante.
■■ Coulis de safran : Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Ajoutez le bouillon de poulet et le safran et laissez
mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Ajoutez la crème fraîche liquide et laissez cuire 5 minutes supplémentaires. Placez le
mélange dans un blender et mixez pendant 2 minutes. Passez au chinois et assaisonnez. Réservez au chaud.
■■ Ciselez l’aneth et ajoutez-le au coulis de safran. Placez deux chaussons de bar au centre de chaque assiette, et arrosez de
beurre clarifié. Disposez les poireaux tout autour, puis versez le coulis safrané par dessus. Dégustez avec un vin blanc australien
comme le Chardonnay 2006 de Cranswick Estate.
Le mot du chef
Le conseil du chef
C’est un de mes plats préférés. J’adore
le poisson, et le loup de mer remporte
toujours un franc succès. C’est un
plat léger et équilibré, qui convient
parfaitement aux dîners d’été.
Le loup de mer est un autre nom pour
désigner le bar.
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