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Paniers Briochés
Par Loïc Lafonte
BRIOCHE
INGRÉDIENTS en g
Farine 1000
Sucre 120
Sel 18
Puratos Levure Levante 40
OEufs 600
Puratos S500 Spécial 10
Puratos Mimetic Incorporation 350
MODE OPÉRATOIRE :
Réaliser une pâte à brioche classique.
ASTUCES :
Vous pouvez également réaliser votre pâte à
brioche à l’aide du Puratos Tegral Brioche
Moelleuse, en ajoutant simplement de l’eau
ou un mélange eau et oeufs pour une recette
premium.
N’hésitez pas à demander plus d’informations à
votre représentant PatisFrance-Puratos.
COMPOTÉE DE POIRES AUX BAIES DE SICHUAN
INGRÉDIENTS en g
Cubes de poires PatisFrance 400
Beurre 40
Sucre semoule 40
Baies de Sichuan 8
Puratos Harmony Sublimo Neutre 50
MODE OPÉRATOIRE :
Cuire le sucre à sec à teinte caramel.
Décuire avec le beurre puis ajouter les poires en
cubes.
Broyer les baies de Sichuan, puis cuire avec
les poires pendant 10 minutes environ afin
d'obtenir une compotée puis réserver. Ajouter
ensuite le l’Harmony Sublimo et mélanger le
tout à l’aide d’une maryse.
CREME BRULEE A LA VANILLE
INGRÉDIENTS en g
Patiscrem PatisFrance 400
Sucre semoule 80
Jaunes d'oeufs 110
Puratos Classic Vanille 20
MODE OPÉRATOIRE :
Mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et le Classic
Vanille.
Ajouter la crème liquide puis remplir des moules
Flexipan® de 4 cm de diamètre à raison de 25 g
par moule.
Cuire pendant 40 minutes à 90°C puis congeler,
démouler et réserver.
MODE OPÉRATOIRE
Laminage : Abaisser au rouleau des pâtons de 500 g à 2,5 mm d'épaisseur.
Repos : Passer en congélation pendant 10 minutes sur plaque.
Détaillage : A l'aide d'un emporte-pièce, détailler des cercles de 3 cm de diamètre.
Compter 6 cercles par briochette.
Dressage : Dans un moule Flexipan® demi-sphère de 8 cm de diamètre, chevaucher
les ronds de brioche en forme de rose.
Apprêt : 1h30 à 25°C.
Mise en forme : Déposer le palet de crème brûlée au centre de la rose.
Cuisson : Four à sole 200 °C pendant 15 minutes environ.
Four ventilé 175°C pendant 15 minutes environ.
Décors / Finitions : Disposer un peu de compotée de poires sur chaque brioche, réaliser un
décor au choix.
IDÉE DE DÉCOR :
Des décors en chocolat PatisFrance exclusifs vous sont proposés dans notre catalogue.
Application du règlement INCO.
Allergènes présents à déclarer (*) : gluten (blé) – oeufs – sulfites – lait et dérivés.