carte - Monte

L’ H I V E R
Blue Bay 2013
"Aujourd’hui, dans mon métier, je dois et je veux m’adapter aux saisons.
De là, je compose mes créations en fonction des produits, mais également en respectant un terroir et une identité qui est la mienne.
Durant mon enfance, j’ai été bercé à « l’auto-approvisionnement ».
Mes racines, cette passion des épices et des aromates que m’ont enseignée mes grands-parents,
mes rencontres et mes voyages ont enrichi mon parcours culinaire… La mémoire crée l’imaginaire et le savoir est le support de l’intuition."
Extrait du livre "D‘ Un Rocher à l'Autre -Itinéraire d'un chef"
par Marcel Ravin aux Editions la Martinière
L E S
E S Q U I S S E S...
Gnocchi farcis aux endives, pecorino & jambon de Paris,
vichyssoise de pommes de terre ratte au macis
22€
Gnocchi stuffed with chicory, ham and pecorino cheese,
potatoes soup with mace
Huîtres « Perles de Monaco » & Saint-Jacques en tartare
lait de coco, pomme verte & hibiscus
34€
Tartar of oysters “Perles de Monaco” & scallops
coconut milk, green apple & hibiscus
Légumes du marché matinal de Vintimille
sur une Royale de panais à la vanille
20€
Market vegetable from Ventimiglia
on a Royal parsnip flavored with vanilla
Gamberoni de San Remo rôtis au Kumbawa,
croquant de rouget de roche
37€
Gamberoni from San Remo roasted with Kumbawa,
crunchy red mullet
Betterave de pleine terre & foie gras de canard
en brioche feuilletée au pop-corn, jus truffé au vinaigre de Barolo
33€
Beetroot and duck foie gras
in a puff pastry brioche with popcorn, truffle gravy flavored with Barolo vinegar
LA R I C H E S S E D E LA S I M P L I C I T E . . .
L E S
M A R I N E S...
Filet de sole laqué aux agrumes,
patate douce & choux cabus
Fillet of Sole lacquered with citrus fruits,
sweet potatoes & green cabbages
40€
Dos de cabillaud rôti au bois d’Inde,
taboulé de quinoa à l’avocat & piment végétarien
Roasted back of Cod flavored with “bois d’ Inde”,
quinoa tabouleh with avocado & vegetarian pepper
30€
Saint-Jacques en deux cuissons,
36€
tagliolini frais…comme une carbonara au mandja, épinards & champignons
Saint Jacques in two firings,
fresh tagliolini pasta flavored with mandja “carbonara” style, spinach and mushrooms
L E S
S A N G U I N E S...
Morceaux choisis d’agneau de lait des Pyrénées & croquette d’igname
Côte farcie / selle croustillante / gigot de 7 heures / épaule fondante
Selected pieces of lamb from the Pyrenees & Yam croquette
Stuffed rib / crunchy side saddle / Stew/shoulder
38€
Caille des Dombes au foie gras truffé,
raviole de potimarron à la châtaigne… thé Lapsang Souchong
Dombes Quail truffled with foie gras,
pumpkin ravioli with chestnut ...Lapsang Souchong tea
35€
Pièce de bœuf « sélection du jour »
poêlée au beurre salé, céleri à la fève de Tonka
Piece of beef "daily selection "
fried with salted butter, celery flavored with Tonka bean
***
D E V E N U S
C L A S S I Q U E S. . .
Le risotto Arborio
Arborio risotto
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Soupe de poissons de roche,
quenelle de congre, moscardini, langoustine & tapioca
Rock fish soup,
dumpling of conger, moscardini octopuss, Dublin bay prawn & tapioca
26€
L’œuf de poule bio
au manioc truffé, jus de maracudja
Organic chicken egg
with truffled cassava, juice maracudja
30€
Côte de veau de lait de Corrèze (pour 2 personnes)
cuisinée au rhum arrangé, cocotte de légumes d’hiver
Veal Chop from Corrèze (for 2 persons)
cooked in homemade rum, casserole of winter vegetables
88€
Bar de ligne confit,
gremolata aux dix saveurs
Preserved line Bar,
vegetables aromatized with ten flavors
34€
Planche de charcuterie à la Berkel /
pain de campagne et condiment
Sélection of cold cuts,
country loaf & condiments
30€
C H A R I O T
D E
F R O M A G E S
Sélection de fromages affinés d’ici & d’ailleurs
Sélection of french fine cheeses
L E S
G O U R M A N D I S E S . . . . . . . 13 €
Pomme / poire à la gelée de Saké, oxalis aux perles du Japon
Apple / pear aromatized with Sake jelly, oxalis flower and tapioca flavored
Interprétation d’une tarte réglisse / badiane, crème glacée au café torréfié
Interpretation of a licorice / anise pie, roasted coffee ice cream
Craquelin choco-passion aux noisettes du Piémont
Chocolate & passion fruit cracknel biscuit with Piémont hazelnuts
Agoulou de fruits exotiques texturés
Textured exotic fruits
14€