Bohémienne de légumes, filets de Rougets barbet

 Document offert par Gastronomie TV
Bohémienne de légumes, filets
de Rougets barbet à l’unilatéral.
Bohémienne de légumes, filets
de Rougets barbet à l’unilatéral.
Recette pour 4 Personnes
Ingrédients
Légumes
• 1 grosse aubergine bien ferme
• 8 tomates
• 1 oignon
• 1 cuillère à café d’ail haché
• 1 pincée de sucre
• 1 pincée d’herbes de Provence
• Huile d’olive vierge peu fruitée
• Sel et poivre du moulin
• Sauce caramel
• 40 g de sucre
• 1 cuillère à café de gingembre frais
haché
• 8 cl de vin blanc sec
• 4 cuillères à soupe d’eau
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
Dressage
4 rougets ou 8 filets de rouget
20 g de Parmesan en bloc
8 gros câpres (alcapparas)
Huile d’olive
Sel et poivre
Légumes
Préparez une concassée de tomates:
mondez les tomates, épépinez-les puis
taillez-les en dés réguliers. Emincez
finement l’oignon, mettez-le à blondir
dans une poêle avec un filet d’huile
d’olive puis ajoutez le concassé de
tomates et une pincée de sucre (pour
enlever l’acidité), l’ail haché, les herbes
de Provence, du sel et du poivre.
Faites cuire la concassée de tomates
à feu doux pendant environ 30 minutes
jusqu’à évaporation complète de l’eau.
Réservez.
Taillez l’aubergine en tranche de 3
millimètres d’épaisseur environ à l’aide
d’une trancheuse ou d’un bon couteau.
Poêlez les tranches d’aubergines avec
un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles
soient bien dorées.
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de Rougets barbet à l’unilatéral.
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de Rougets barbet à l’unilatéral.
Recette pour 6 Personnes
Sauce caramel
Faites un caramel blond avec le sucre
et l’eau. Déglacez-le avec le vin blanc
sec et laissez-le réduire jusqu’à ce qu’il
ait une consistance sirupeuse. Ajoutez
le gingembre et citronnez-la.
Dressage
Faites poêler les filets de rougets uniquement côté peau dans de l’huile
d’olive pendant deux minutes environ,
assaisonnez-les. Dressez une tranche
d’aubergine dans une assiette et
déposez dessus une belle cuillère de
concassée de tomates, disposez les
filets de rougets, ajoutez quelques copeaux de parmesan et les gros câpres
coupés en deux puis nappez d’un trait
de sauce.
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