fine tartine de rougets, caviar d`aubergine et vinaigrette de tomate

FINE TARTINE DE ROUGETS, CAVIAR D’AUBERGINE ET
VINAIGRETTE DE TOMATE
Murielle MARTIN
Chef du Restaurant Cassini, Plan du Var
Ingrédients pour 6 personnes :
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6 fines tranches de pain grillé
12 filets de rougets sans arêtes
5 aubergines
1 + 2 gousses d’ail
3 cl + 5 cl d’huile d’olive
50 g + 30 g de tomates confites
30 g de pignon de pin
30 g de feuilles de roquette
2 tomates
5 feuilles de basilic
Sel, poivre
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Préchauffer le four à 180°C °C (th. 6)
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Couper les aubergines en 2 dans la longueur et quadriller la chair au couteau. Eplucher et
émincer les gousses d’ail. Insérer les lamelles d’ail dans les entailles des aubergines. Les arroser
d’huile d’olive, puis les saler et les poivrer. Enfourner pendant 40 à 50 minutes à 180°C
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Après la cuisson, récupérer la chair à l’aide d’une cuillère, Concasser la chair au couteau, et
rectifier en sel et en poivre
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Griller les tranches de pain
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Préchauffer le four à 200°C (th. 6/7)
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Disposer les filets de rouget sur une plaque allant au four assaisonnés de sel, côté peau vers le
haut. Les enfourner à 200°C pendant 3 à 4 minutes
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La vinaigrette de tomate, mixer ensemble les tomates mondées, les feuilles de basilic, la gousse
d’ail, l’huile d’olive, les tomates confites, vérifier sel et poivre
Pour le dressage :
Tartiner les tranches de pain de caviar d’aubergine. Répartir dessus les tomates confites, ajouter
quelques pignons de pin, puis disposer dessus deux filets de rouget. Décorer de feuilles de roquette,
et déguster aussitôt.