Filets de rougets et foie gras poêlés aux amandes

Filets de rougets et foie gras poêlés aux amandes :
Pour 4 pers. :
8 filets de rougets de roche préparés par votre poissonnier
300 gr de mâche ou roquette
150 gr de choux fleurs
70 gr amandes
Huile olive, vinaigre de Xérès (5 ml)
3 cl de lait d'amande
300 gr de foie gras de canard du Périgord (à tailler en escalope)
Sel et poivre
Recette :
Lavez la mâche ou la roquette. Séparez les petites sommités de chou fleur puis
les faire blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante salée. Réservez
Passez les amandes effilées au four (180°) environ 1 mm.
Poêlez les filets de rougets côté peau pendant 3 mm afin de les caraméliser. Les
retourner et finir la cuisson au four pendant environ 1 mm, les égoutter,
réservez.
La Sauce :
Récupérez l'huile de cuisson des rougets, la passer au chinois et la monter au
fouet avec le vinaigre de Xérès et le lait d'amande.
Cuire le foie dans une poêle sans matière grasse sur un côté, assaisonnez,
retournez les escalopes, couvrez la seconde face avec les amandes. Réchauffer
les rougets au four sans les laisser sécher. Poêlez les sommités de chou fleurs
dans l'huile d'olive sans coloration.
Dressage :
Mélangez salade et chou fleur, assaisonnez avec le jus de cuisson et disposez au
centre d'une assiette, présentez les filets de rouges par dessus et surmontez
d'une tranche de foie gras, arrosez avec la sauce au lait d'amande.
Thierry PRALONG
LA FERME SAINT LOUIS
Périgueux