les recettes

e ecette médiévale
` orue en aillée.
Extraite d’un écrit en latin d’origine incertaine, mais dont l’auteur a de grandes
ambitions culinaires (il déclare avoir recueilli ses recettes aux quatre coins du
monde) cette préparation de morue semble être l’ancêtre de la brandade provençale.
Cependant, pas de lait de vache ici, mais du lait d’amandes. Le poisson, et surtout
la morue, symbole de la cuisine maigre, se doit d’être accommodé avec des
produits végétaux.
Façons :
La veille : faire dessaler la morue en la faisant tremper pendant une nuit entière ; en
changeant l’eau au moins une fois.
Le jour même : couper le pain en petit morceaux et faire tremper dans le lait
d’amandes. Éplucher et émincer les oignons, les faire frire et très légèrement
colorer dans l’huile d’olive. Faire pocher la morue dans un bon court-bouillon à feu
très, très doux pendant 20 minutes.
Désaréter et effeuiller.
Écraser le pain à la fourchette, de manière obtenir une pate avec le lait. Porter sur
le feu. Ajouter les oignons, puis l’ail écrasé. Incorporer la morue et laisser mijoter
pendant un petit quart d’heure. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire puis servir.
Ingrédients :
500g de morue séchée et salée
60g de mie de pain sec
½ l de lait d’amandes (recette n°151)
3 gousses d’ail
2 oignons
Huile d’olive
Sel (si nécessaire)
e ecette médiévale
c âté de lapin.
Le « connis », au Moyen-âge, est un lapin de garenne. Nous avons choisi une recette
typique de ces pâtés médiévaux en croute, dont la pate enferme une pièce de viande entière
non désossée. L’enveloppe, qui doit être solide, était conçue comme un espèce de four
permettant de rôtir l’animal en douceur.
Le pâté de lapin peut être l’occasion d’un bel amusement. Choisissez un lapereau bien gras
et dressez-le pour lui donner la pose d’un lièvre aux aguets. Ce n’est pas facile, de petites
brochettes en bois étant indispensables pour faire tenir la tête. Entourez-le d’une pate ferme
qui épousera bien ses formes et, avec les restes, confectionnez des oreilles et une queue ;
ouvrez lui les yeux avec deux haricots noirs et faites cuire au four jusqu’à ce qu’il soit
bien doré. Votre sculpture fera forte impression sur vos invités.
Façons :
Préparer une pate ferme à l’avance et laisser reposer 1 à 2 heures au frais, ou encore mieux
la veille au soir.
Hacher le lard et préparer le mélange d’épices et de sel.
Faire une grande abaisse épaisse (environ 1,5 centimètre) rectangulaire, et poser sur la
plaque de cuisson. Parer le lapin et le poser en position de « lièvre aux aguets » sur la partie
de l’abaisse se trouvant devant l’opérateur, laissant libre de l’autre coté du lapin la plus
grande partie de l’abaisse que l’on repliera par la suite. La tête sera maintenue en position
haute par de petites brochettes de bois (des baguettes chinoises coupées et des piques font
très bien l’affaire).
Enduire le lapin de lard haché sur toute sa surface. Saupoudrez généreusement d’épices et
de sel. Envelopper le lapin dans l’abaisse en soudant les deux bords sous le lapin.
Appliquer sur les formes du lapin, pour qu’elles apparaissent au travers de la pate qui doit
coller au plus prés de la chair. Enlever les excédents de pate et ressouder en mouillant avec
de l’eau.
Dessiner l’emplacement de la bouche. Découper les oreilles dans un restant de pate et
coller les sur les cotés. Procéder de même pour la queue. Mettre des haricots noir sen guise
d’yeux.
Faire cuire au four chaud, environ 1h30. Le lapin cuit très bien dans son enveloppe. Il est
inutile de le faire trop cuire, car il dessèche. Lorsque que la croute a acquis un beau hale,
c’est prêt.
Porter entier à table, ouvrir par le dos devant les invités, et découper comme un lapin rôti.
N’offrir la pate qu’à ceux des convives qui en feront la demande, car elle est plus que
nourrissante.
Ingrédients :
Pate à pâté (recette n°153-3)
1kg de farine
250g de beurre
1 œuf
Sel et eau en proportion
Farce
1 jeune lapin avec son foie
300g de lard de gras salé
1 pincée de clou de girofle en poudre
1 cuillérée à café de gingembre en poudre
1 cuillérée à café de graines (maniguette) pilées ou 1 cuillérée à café de poivre gris
moulu
1 petite cuillérée à soupe de sel fin.
e ecette médiévale
g ourte du roi Manfred
Façons :
Faire la pate brisée quelques heures auparavant ou même la veille et laisser reposer
au frais.
Par ailleurs, hacher les viandes. Saler et poivrer suivant votre gout et faire revenir
dans du saindoux. Réserver et laisser refroidir. Incorporer un à un les œufs dans la
préparation refroidie.
Faire une abaisse et foncer un moule à cake ou une terrine à pâté, y verser l’appareil
et recouvrir d’une seconde abaisse de pate.
Cuire à four chaud (225 degrés ou thermostat 6) pendant ¾ d’heure à 1 heure.
Servir chaud ou froid.
Ingrédients :
Pate brisée (recette n°153-2)
200g de farine
100g de beurre
Sel et eau en proportion
Appareil
250g de foi de volailles
250g de gésier de volailles
250g de ventrêche ou de poitrine de porc fraiche
2 noix de saindoux
4 œufs
1 cuillérée à café de poivre moulu
Sel.
e ecette médiévale
g ourte d’ail
La plupart des livres de cuisine proposent, parmi le grand nombre des tourtes, des
confections à l’ail, à l’oignon, à l’échalote. Dans la présente recette les façons sont
tout à fait classiques, et comme l’ail est cuit, il ne domine pas ; le gout est fin et
équilibré entre ail, safran, et fromage.
Façons :
Préparer la pate quelques heures auparavant ou même la veille, et réserver au frais.
Éplucher l’ail et faire cuire dans l’huile bouillante pendant un quart d’heure.
Égoutter et mettre à tremper dans de l’eau froide.
Piler les gousses d’ail cuites, puis ajouter le fromage, le lard préalablement haché,
les épices, le safran, les œufs et les raisins secs lavés. Bien lisser le mélange.
Faire une abaisse de pate et foncer un moule à tarte. Verser l’appareil, couvrir d’une
seconde abaisse de pate en soudant bien les bords. Cuire au four chaud (200 degrés)
pendant ¾ d’heure à 1 heure.
Ingrédients :
Pate brisée (recette n°153-2)
250g de farine
125g de beurre
Sel et eau en proportion
Appareil
5 têtes d’ails
200g de poitrine de porc fraiche ou salée
300g de fromage frais bien égoutté et pressé
3 œufs
80g de raisins secs
1 dizaine de filaments de safran sel (si vous avez utilisé du lard non salé) ou à votre
gout
Mélange d’épices en poudre
Clous de girofle
Noix de muscade
Cannelle
Gingembre
Poivre
1 cuillérée à café de chacune.
e ecette médiévale
g arte blanche.
Cette tarte d’une couleur qui, au Moyen-âge, évoque la pureté et l’ascétisme est
l’une des plus grandes réussites gourmandes de Maitre Martino. Elle est toujours
plébiscitée lors de nos repas médiévaux, obtenant un grand succès auprès de la
gente féminine. Elle constitue le meilleur exemple d’une possible réhabilitation de
l’eau de rose dans notre pâtisserie. La subtile nuance de cette eau florale s’accorde
parfaitement avec la pointe de gingembre et l’onctuosité à peine sucrée du fromage
frais.
Façons :
Préparer la pate et laisser reposer au frais de 1 à 2 heures. Pendant ce temps, écraser
le fromage et mélanger avec les blancs d’œufs légèrement battus.
Incorporer le sucre, le beurre et le gingembre. Bien mélanger.
Délayer cette composition avec un peu de lait jusqu’à consistance d’une belle
crème.
Faire une abaisse fine et foncer un moule à tarte à bord haut. Verser l’appareil et
faire cuire à four chaud (225 degrés) pendant 1 heure au plus. Surveiller la cuisson :
le dessous de la tarte doit être bien cuit tandis que le dessus doit être légèrement
coloré – il s’agit d’une tarte blanche ! La protéger d’un papier d’aluminium si elle
dore trop vite. Au sortir du four, saupoudrer de sucre et asperger d’eau de rose.
Ingrédients :
Pate brisée (recette n°153-2)
250g de farine
125g de beurre
Sel et eau en proportion
Appareil
300g de fromage frais très égoutté, type saint-florentin, ou un autre moins salé
(tomme fraiche, brie de Meaux frais, carrés Gervais)
6 blancs d’œufs
125g de sucre
125g de beurre en pommade
¾ cuillérée à café de gingembre en poudre
Finition
2 cuillérée à soupe de sucre
1 filet d’eau de rose.
e ecette médiévale
W ariole.
Aujourd’hui chez les quincaillers, spécialistes d’articles en pâtisserie, on vend toujours des
moules à darioles, petites formes en métal à bord très haut, ressemblant à des gobelets.
Tous les livres de cuisine ou de pâtisserie contenaient encore jusque très récemment une
recette de ce petit flan au lait ou aux amandes parfumé à toutes sortes d’essence.
La dariole était l’un des classiques du répertoire traditionnel de la pâtisserie française. Au
Moyen-âge, cependant, ce ne sont pas les traités français qui nous renseignent à son sujet.
C’est tout juste si son apparaît dans certains menus du Ménagier de Paris ; la seule recette
française dont on dispose est incompréhensible et provient de l’édition du XVe du Viandier
de Taillevent. Pourtant l’auteur du Ménagier de Paris rapporte la diction « à nos françaises
convient darioles ».
En revanche, les textes anglais contiennent toutes des instructions variées sur la manière de
confectionner des darioles, darials, ou daryols. Quant aux auteurs italiens, ils ne semblent
pas en soupçonner l’existence sauf le grand Martino, naturellement, dont nous avons choisi
la recette, car elle donne un résultat exceptionnel et est d’une grande précision. Comment
précuire l’abaisse en l’emplissant de farine pour qu’elle ne se déforme pas ; comment
savoir si le flan est bien cuit : il doit trembler comme une « jonchée » dit-il ; sa consistance
ressemble alors à celle d’un fromage tout frais caillé dans son moule en jonc, d’où
l’appellation de « jonchée » ! On notera d’ailleurs que la « diriola » de maitre Martino est
une tarte de grande dimension et que ce mot ne désigne pas encore des pièces individuelles.
Façons :
Préparer la pate et laisser reposer au frais de 1 à 2 heures.
Faire une abaisse et foncer un moule à tourte à bord très haut. Faire cuire l’abaisse à blanc
à four chaud (220 degrés) pendant 20 minutes environ, en l’emplissant avec des haricots –
ou même de la farine, comme le préconise maitre Martino !
Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec le sucre, leur ajouter le lait, et fouetter de
nouveau. Parfumer avec la cannelle. Ajouter une pincé de sel.
Verser l’appareil dans l’abaisse prés cuite, et faire cuir à four chaud (220-250 degrés)
pendant environ une heure, en surveillant bien la cuisson. Si la tarte se colore trop sur le
dessus, la protéger avec un morceau de papier aluminium.
Quand l’appareil est pris, c’est-à-dire qu’il tremble légèrement d’une seule pièce lorsqu’on
bouge la dariole, elle est prête. Sortir du four et asperger de 2 ou 3 cuillérée à soupe d’eau
de rose. Remarque : nous ne suivons pas exactement la procédure de maitre Martino qui
prescrit de tourner l’appareil lors de la cuisson avec une cuiller. L’usage de nos fours
fermés exclut quasiment cette possibilité.
Ingrédients :
Pate brisée (recette n°153-2)
250g de farine
125g de beurre
Sel et eau en proportion
Appareil
75cl de lait frais
6 jaunes d’œufs
300g de sucre en poudre
1 bonne cuillérée à café de cannelle en poudre
Eau de rose.
e ecette médiévale
g ourte à étages de fruits secs.
Cette tourte à étage entrerait sans équivoque dans notre catégorie des desserts
sucrés. Elle contient des fruits secs que les médecins du Moyen-âge considéraient
les plus sains et elle est en effet fort tonique. Très dense, elle se mange en petites
quantités. On la fait mieux l’hiver quand les fruits secs sont de meilleures qualités,
et elle convient bien à cette saison. C’est une recette, qui ale mérite de donner
presque toutes les proportions et qui recueille toujours un grand succès
.
Façons :
Préparer la pate brisée quelques heures auparavant et laisser reposer au frais.
Laver les raisins secs.
Faire une abaisse de pate, la saupoudrer de sucre et de clou de girofle que l’on
incrustera dans la pate au moyen du rouleau à pâtisserie. Foncer un moule à tarte.
Disposer les noix sur l’abaisse et arroser de lait d’amandes. Recouvrir d’une
seconde abaisse de pate très fine, toujours roulé avec sucre et clou de girofle.
Disposer les dates coupées en petits morceaux et arroser le lait d’amandes.
Recouvrir d’une nouvelle abaisse de pate. Disposer les raisins secs et recouvrir
d’une dernière abaisse de pate.
Faire cuir à four chaud (220 degrés ou thermostat 6) pendant une bonne heure au
plus.
Servir en dessert.
Ingrédients :
Pate brisée (recette n°153-2)
450g de farine
200g de beurre
Sel et eau en proportion
Lait d’amandes (recette n°150)
150g d’amandes
1l d’eau
Appareil
25g de sucre
75g de raisins secs
18 noix
13 dattes
1,5g de clou de girofle en poudre.
e ecette médiévale
T
illée
L’aillée était servie régulièrement avec les viandes bouillies et aussi avec les
poissons cuits en court bouillon. Folgore de Saint Gimignano qui, à la fin du XVIe
siècle, chante les mois toscans dans des sonnets courtois bruissant de courses à
cheval, de parties de chasse, de tournois, tous achevés en banquets, propose l’aillé
en juillet, « pour ceux qui l’aiment », avec les chapons bouillis et les chevreaux,
après les gelées, les perdrix rôties et les jeunes faisans. L’ail n’est donc pas rejeté
des grandes tables, à condition d’etre corrigé par une judicieuse préparation
culinaire, car dans un autre contexte son odeur désigne le rustre.
Cette aillée est plus simple que les autres, de gout franc et adaptée aux viandes
fortes, comme bœuf, venaison.
Façons :
Faire cuire dans la braise, ou au four, pendant 30 minutes, 18 grosses gousses d’ail,
non épluchés, enveloppées dans une feuille de papier d’aluminium (200 degrés ou
thermostat 6). Faire tremper la mie de pain dans un peu de bouillon.
Éplucher l’ail cuit et deux gousses d’ail cru.
Écraser le tout, y ajouter la mie de pain et piler l’ensemble en ajoutant les épices et
le bouillon au fur et à mesure jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
Saler, porter à ébullition et laisser bouillir pendant quelques minutes.
Servir chaud.
Ingrédients :
20 gousses d’ail
40g de mie de pain sec
1/4l de bouillon (recette n°152)
Mélange d’épices en poudre
¼ cuillérée à café de gingembre
¼ cuillérée à café de cannelle
1 pincée de clou de girofle
e ecette médiévale
f auce cameline fort excellente
La sauce cameline est un classique des tables médiévales et, avec l’aillée et quelque
sauce verte, elle accompagne presque obligatoirement tout service bouilli ou de
rôti, en France, en Angleterre, en Italie, en Catalogne ou ailleurs. Le nom de
cameline peut se rapporter à la cannelle ou à la couleur « poil de chameau » de cette
confection, puisque les sauces étaient souvent nommées d’après leur couleur ou
suivant l’épice dominante. Mais, comme pour le blanc-manger, il est difficile de
trouver, sous l’unité du nom, les éléments surs d’une définition, sauf l’exigence de
cannelle. Les camelines italiennes lui associent le clou de girofle alors que les
françaises l’accompagnent de gingembre ; les anglaises et catalanes peuvent
diversifier davantage les épices, clou de girofle, gingembre, noix muscade, toujours
autour de la cannelle.
La sauce cameline que nous proposons ici est aigre-douce et, pour laisser
prédominer le gout de la cannelle, il faut être assez modéré sur le clou de girofle.
Façons :
Laver, puis faire tremper pendant une heure les raisins secs. Piler ou passer mixer
les amandes, puis délayer dans un peu d’eau. Filtrer le mélange obtenu. Passer les
raisins au mixer avec les épices et la mie de pain préalablement trempée dans un
peu d’eau. Mélanger le lait d’amandes et les raisins, puis leur ajouter le verjus. Bien
amalgamer, saler légèrement et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. La
consistance doit être fluide, la couleur blond soutenu.
Ingrédients :
70g d’amandes mondées
40g de raisins secs
40g de mie de pain sec
30cl de verjus ou 20cl de vinaigre de cidre mélangé à 10cl d’eau
1 cuillérée à café de cannelle en poudre
¼ cuillérée à café de clou de girofle en poudre
Sel
e ecette médiévale
b melette verte
Voici deux versions d’une omelette aux herbes et feuilles vertes : la première,
confectionnée avec la liqueur exprimée des plantes, est d’un jade éclatant tandis que la
seconde est marbrée de jaune et de vert. Nous vous conseillons de les essayer toutes les
deux et de les présenter ensemble. Leur association sur un même plat est du plus bel effet.
Si nous avons choisi cette version parmi les nombreuses recettes d’omelettes médiévales,
c’est qu’elle s’approche au plus prés de notre omelette baveuse cuite au beurre. Et
contrairement à son appellation italienne fritata, qui désigne aujourd’hui une espèce de
galette d’œufs bien sèche, elle doit être parfaitement moelleuse et dorée d’un seul coté,
comme on le ferait pour une bonne omelette à la française. Dans les traités français, ces
préparations sont appelées « alumelles », mot qui par altération donnera « omelette » ; mais
les omelettes aux herbes portent le joli nom de « arboulastre », terme provenant
probablement « d’herbes ».
Nous remplaçons ici la bourrache par des épinards, mais il est entendu que ce plat peut se
préparer avec n’importe quelles herbes aromatiques ou feuilles vertes, en fonction de la
saison, et de l’approvisionnement du marché ou du jardin. C’est leur dosage qui donne son
gout à l’omelette.
-
-
ere
Façons :
1 façon : battre les œufs avec le lait, l’eau et le fromage râpé. Saler modérément
à cause du fromage. Nettoyer et laver les feuilles et les herbes. Hacher très
finement ou passer au mixer, de manière à obtenir un bon bol de hachis vert. Piler
ce hachis au mortier avec une pincée de gros sel, de manière à faire sortir le jus des
légumes. Mélanger et battre de nouveau. Les œufs doivent être d’un très beau vert.
Faire fondre le beurre dans la poêle à feu doux et, lorsqu’il est à peine noisette,
verser les œufs battus et procéder comme pour une omelette ordinaire. Bien faire
cuire au-dessous, en laissant le dessus encore moelleux. Faire glisser l’omelette en
la repliant sur le plat de service.
2ème façon : battre les œufs, le lait, l’eau et le fromage comme précédemment et
saler si nécessaire. Hacher les herbes et les feuilles très finement. Faire fondre le
beurre dans la poêle, et quand il est presque noisette, ajouter le hachis d’herbes.
Saler et faire cuire pendant 7 à 8 minutes, puis ajouter les œufs battus et procéder
comme pour une omelette ordinaire. Laisser cuire au-dessous, en laissant le dessus
bien moelleux, puis faire glisser sur le plat de service en la repliant. On peut, si
l’on veut, séparer mes œufs battus en deux parties et procéder pour chacune d’entre
elles différemment, de manière à obtenir deux petites omelettes, l’une selon la
première façon, l’autre selon la seconde.
Ingrédients :
6 œufs bien frais
15cl de lait
5cl d’eau
2 cuillérées à soupe de parmesan frais ou de comté râpé
50g de beurre
1 petite poignée de petites feuilles de blettes (env.100g)
1 petite poignée d’épinards jeunes (env.100g)
1 petite poignée de persil
4 feuilles de sauge fraiche
4 ou 5 feuilles de menthe selon le gout désiré
5 ou 6 branches de marjolaine fraiche
Sel
e ecette médiévale
c ipefarces.
Un joli nom pour ces beignets que les enfants vont bien apprécier. Sous une croûte
dorée, le fondant tiède d’un bon fromage se répand dans la bouche. Mais attention à
ne pas trop laisser cuire, sinon le fromage, se liquéfiant sous l’effet de la chaleur,
perce l’enveloppe et se disperse dans la friture ! Ce genre de beignet est encore
populaire dans certaines régions d’Italie où on le prépare avec du fromage appelé
provolone dolce.
Façons :
Préparer la pâte à beignets une heure à l’avance en mélangeant bien au fouet tous
les ingrédients pour obtenir un appareil assez consistant, mais bien onctueux.
Couper le fromage en bâtonnets de la grosseur d’un doigt, long de 3 à 4
centimètres.
Faire chauffer la friture. Pendant ce temps, mettre les bâtonnets de fromage dans la
pâte à beignets.
Lorsque la friture est fumante, plonger dedans 5 ou 6 bâtonnets à la fois et, dès
qu’ils sont dorés de tous les côtés, les retirer sur un papier absorbant. L’opération
prend à peine une minute.
Servir bien chaud, en ayant soin de ne pas les empiler les uns sur les autres.
Ingrédients :
Pâte à beignets
125g de farine
2 jaunes d’œufs
2dl de vin blanc
1 bonne pincée de sel
400g de tout type de fromage doux du genre de la raclette
Saindoux ou huile pour friture
e ecette médiévale
U lanc-manger italien à la Catalane.
Le mot de blanc-manger fait peur, surtout aux Anglais qui imaginent aussitôt les crèmes
gélatineuses et flageolantes qui leur étaient imposées dans leur enfance, et pourtant le
blanc-manger était un moment quasi indispensable dans un banquet médiéval de n’importe
quel pays d’Europe. Il était le plus souvent servi en écuelles, sans doute au début du repas,
au moins en Italie. Mais, soyez tranquilles, il ne ressemble pas forcément aux fantasmes
évoqués plus haut. L’exigence du blanc y est première et conduit à l’usage d’ingrédients de
même couleur, riz ou farine de riz, blanc de volaille, lait ou lait d’amandes, sucre. En règle
générale, le blanc-manger est peu épicé et pour cette raison les médecins le conseillaient
aux malades. Et, comme les convives ne pouvaient jamais s’en passer, les cuisiniers ont
inventé des versions de carême où quelque poisson à chair blanche remplaçait la poule ou
le chapon.
Mais comme l’absolu n’existe pas en cuisine, le blanc-manger peut dans certaines recettes
être fort en épices, ou privé de sucre comme dans la recette de Martino que nous proposons
ici.
Mais il y a un problème autour de cette absence de sucre, et de l’étrange formule : « une
demi-livre et un blanc de chapon ». Le mot « sucre » aurait pu être sauté à la copie. Mais le
même manque se retrouve dans les deux manuscrits connus, celui édité par E. Faccioli et
celui de la Bibliothèque vaticane découvert par Bruno Laurioux. Nous nous sommes donc
tenus à la lettre de notre texte. Avouerons-nous qu’elle nous arrangeait puisque, ne sucrant
pas la volaille, elle se trouvait plus conforme à nos goûts modernes ?
Façons :
Prélever les blancs de la poule qui a servi à la préparation du bouillon, sinon faire
cuire 150g de blanc de poulet dans un peu d’eau salée. Hacher très fin.
Monder et piler les amandes, les délayer avec la farine de riz dans un demi-litre de
bouillon tiède et filtrer. Faire bouillir le lait obtenu et saler. Ajouter le hachis de
chair de poule ; faire cuire en tournant jusqu'à épaississement. La consistance doit
être celle d’une crème assez dense. En fin de cuisson ajouter l’eau de rose. Servir
tiède, dans une coupe ou dans des coupelles individuelles, après avoir saupoudré
d’un mélange d’épices douces.
Ingrédients :
150g d’amandes
25g de farine de riz
150g du blanc de la poule du bouillon ou de chair de poulet.
½ l de bouillon de poule
5cl environ d’eau de rose
Épices douces
Sel
e ecette médiévale
coudre et vin d’Hypocras.
L’unité de mesure appelée « lot » valait généralement 4 pintes dans les régions
situées au nord de la Loire ; la pinte équivalait à 93 centilitres à Paris ; un lot
correspond donc à 3,72 litres.
Une once correspond à 1/16 de l’ancienne livre pour Paris, c'est-à-dire à un peu
plus de 30 grammes.
L’hypocras et le claré sont des vins épicés, miellés ou sucrés que l’on servait
surtout en fin de repas avec des confitures, des confiseries, des gaufres (cf.
« Quelques menus »). Aujourd’hui on peut les boire comme digestifs ou apéritifs,
mais attention, il ne faut pas en abuser car ils sont corsés. Mais rien de tel qu’un
petit verre d’hypocras réchauffé pour dissiper les vapeurs d’un mauvais rhume !
L’hypocras, à base de vin rouge, et le claré, à base de vin blanc, doivent être
préparés à l’avance et conservés au frais – sinon ils fermentent.
Les proportions données dans cette recette valent pour environ 5 bouteilles de 75
centilitres, mais nous vous indiquerons les quantités d’ingrédients nécessaires pour
1 litre d’hypocras ou de claré. Si vous l’appréciez, il vous suffira pour une
prochaine fois de multiplier nos chiffres par la quantité désirée.
Façons :
Broyer finement les épices ou mélanger ensemble si elles sont déjà broyées.
Mettre le vin dans un saladier. Ajouter le sucre en poudre et les épices. Bien
mélanger et laisser reposer pendant 2 heures environ.
Filtrer plusieurs fois de suite dans une gaze en double épaisseur, jusqu'à ce que le
liquide soit parfaitement clair. Mettre en bouteille et entreposer au frais. Laisser
reposer quelques jours avant de consommer.
Ingrédients :
1 l de vin rouge de bonne qualité ou 1 l de vin blanc sec type sauvignon …
150g de sucre en poudre
8g de cannelle en poudre
8g de gingembre en poudre ou 1 petit morceau de gingembre sec
1 petit morceau de galanga sec ou de gingembre
e ecette médiévale
` istembecs
Que peut bien signifier cet étrange « mistembec » qui n’a rien de latin et que l’on
cherche en vain dans les dictionnaires de français ancien ? Ici, l’expression « latin
de cuisine » n’est pas de mise, car les spécialistes s’accordent pour dire que la
langue de l’auteur du Tractatus est plutôt raffinée, ce qui l’empêche pas d’insérer
parfois dans son texte des mots vernaculaires. Aucun autre traité en latin, français
ou italien ne nous renseigne sur les mistembecs. Pour Marianne Mulon, l’éditrice de
ce manuscrit, ce mot fait image : « mise en bec », « croquenbouche », tel est le sens
de « mistembecs ». Pourtant, il n’est pas inutile de rapprocher les mistembecs des
myncebek ou autre nysebek dont on relève les recettes dans les textes anglais et qui
sont eux aussi des beignets de pâte levée. Certains commentateurs anglo-saxons
suggèrent qu’un nom aussi bizarre et inexplicable pourrait bien provenir de l’arabe.
Les mistembecs, beignets brillants de miel ou de sirop, sagement empilés dans une
vitrine, n’évoquent-ils pas en effet les devantures alléchantes des pâtisseries
orientales exilées sous nos cieux gris ?
Façons :
Délayer la levure avec 10 centilitres d’eau et laisser gonfler pendant une dizaine de
minutes. Incorporer ce mélange à 100 grammes de farine et pétrir pendant environ 7
à 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer et lever pendant 1 heure,
dans une terrine couverte d’un torchon.
Délayer la fécule avec 20 centilitres d’eau et ajouter une bonne pincée de sel. Puis
bien mélanger avec la pâte levée. On doit obtenir une pâte de consistance épaisse.
Laisser reposer et lever pendant 1 heure au minimum. La pâte doit être criblée de
petites bulles.
Faire cuire le sucre et le sirop pendant environ 8 minutes jusqu’à ce que le mélange
épaississe un peu.
Faire chauffer la friture et laisser tomber dans l’huile chaude de petites cuillerées de
l’appareil à beignets.
Égoutter sur papier essuie-tout, puis mettre dans le sirop de sucre encore chaud.
Retourner, égoutter et disposer sur un plat de service.
Ingrédients :
Pâte à beignets
20g de levure fraîche de boulanger ou 2 cuillerées à café de levure de boulanger
lyophilisée
30cl d’eau
100g de farine de blé
150g de fécule
Sel
Sirop
200g de sucre
10cl d’eau
e ecette médiévale
_ es beignets de l’Empereur
Ces beignets évoquent par l’or de la cuisson les richesses de l’Empire et, par la
blancheur du sucre, l’éclat de la souveraineté. En France ils auraient sûrement été
dédiés au roi. L’évocation de l’Empereur dans ce réceptaire qui, ailleurs, réveille la
mémoire du roi Manfred de Sicile, fils bâtard du grand Frédéric II, doit-elle faire
penser à des sympathies impériales de l’auteur dans le conflit qui ne cessa de
déchirer l’Italie médiévale entre les deux puissances romaines et universelles de
l’Église et de l’Empire ?
Façons :
Écraser avec une fourchette le fromage et incorporer les blancs d’œufs pour faire un
mélange bien homogène. Ajouter la farine et les pignons.
Faire chauffer une bassine à friture. Quand elle est bien chaude, laisser tomber dans
l’huile de petites boules de cette composition à base de fromage. Retirer et poser
sur papier absorbant lorsqu’elles sont bien dorées.
Saupoudrer de sucre et servir immédiatement.
Ingrédients :
Pour une quinzaine de petits beignets
260g de fromage frais très égoutté, type saint-florentin ou brie de Meaux frais
3 blancs d’œufs
40g de pignon de pin
50g de farine
Sucre pour saupoudrer
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g ourte du Roi Manfred
Le titre est étrange. Il évoque sans doute, la tourte de fèves fraîches du roi Manfred,
roi de Sicile, fils illégitime de l’empereur Frédéric II.
Le poète Dante qui le voit au purgatoire parle de lui dans ces termes : « il était
blond et beau et de noble prestance mais un coup avait fendu un de ses sourcils… »
Ingrédients :
Pâte brisée
200g de farine
100 g de beurre
Sel et eau en proportion
Appareil
250g de foies de volailles
250g de gésiers de volailles
250g de ventrèche
2 noix de saindoux
4 œufs
1 cuillère à café de poivre moulu
Sel
Façons :
Faire la pâte brisée quelques heures auparavant ou même la veille et laisser reposer
au frais
Par ailleurs, hacher les viandes. Saler et poivrer suivant votre goût et faire revenir
avec du saindoux. Réserver et laisser refroidir. Incorporer un à un les œufs dans la
préparation refroidie.
Faire une abaisse et foncer un moule à cake ou une terrine à pâté, y verser l’appareil
et recouvrir d’une seconde abaisse de pâte.
Cuire à four chaud (225° ou Th.6) pendant 45 minutes à 1 heure. Servir chaud ou
froid.
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g ourte Bolognaise dite tourte potagère
Voilà une tourte délicieuse à la farce délicate aromatisée au safran. Cette épice peut
cependant être supprimée au cas où la saveur ne plairait pas à vos invités.
Ingrédients :
Pâte brisée
250g de farine
150g de beurre
Sel et eau en proportion
Appareil
450g de tomme fraîche (sèche comme celle pour l’aligot, ou plus humide comme le
saint florentin, des petits carrés frais Gervais conviennent aussi très bien)
200g de feuilles de blettes
1 poignée de persil
1 cuillérée à café de marjolaine ou origan séché
50g de beurre
4 œufs
1 jaune d’œuf
Safran
Poivre gris, sel
Façons :
Préparer la pâte et laisser reposer au frais de 1 à 2 heures
Râper la tomme ou écraser le fromage frais
Eplucher et laver les herbes. Hacher finement avec un hachoir, une moulinette ou
un mixer. Mélanger avec le fromage pour obtenir une belle farce verte. Battre les
oeufs et les ajouter à la farce. Saler et poivrer généreusement. Ajouter 3 ou 4
filaments de safran, puis le beurre bien ramolli.
Faire une première abaisse et foncer le moule. Etaler une deuxième abaisse et
réserver. Verser l’appareil dans le moule et couvrir de la deuxième abaisse.
Cuir à four chaud (225°) pendant 15 minutes. Pendant ce temps, battre le jaune
d’œuf avec quelques filaments de safran émiettés. Sortir la tourte du four et dorer le
dessus au pinceau avec ce mélange. Mettre de nouveau au four et faire cuir encore
45 minutes à 1 heure.
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c âté de Lapin
Ingrédients :
Pâte à pâté
1kg de farine
250g de beurre
1 œuf
Sel et eau en proportion
Farce
1 lapin avec son foie
300g de lard gras salé
1 pincée de clou de girofle en poudre
1 cuillérée à café de gingembre en poudre
1 cuillérée à café de graines de paradis (maniguette) pilées ou 1 cuillérée à café de
poivre moulu
1 cuillérée à soupe de sel fin
Façons :
Préparer une pâte ferme à l’avance et laisser reposer 1 à 2 heures au frais, ou encore
mieux la veille au soir
Hacher le lard et mélanger le mélange d’épices et de sel
Faire une grande abaisse épaisse (1,5 cm environ) rectangulaire, et poser sur la
plaque de cuisson
Parer le lapin et le poser en position de « lièvre aux aguets » sur la partie de
l’abaisse se trouvant devant l’opérateur, laissant libre de l’autre côté du lapin la plus
grande partie de l’abaisse que l’on repliera par la suite. La tête sera maintenue en
position haute par des brochettes de bois (des baguettes chinoises font très bien
l’affaire).
Enduire le lapin de lard haché sur toute la surface. Saupoudrez généreusement
d’épices et de sel. Envelopper le lapin dans l’abaisse en soudant les deux bords sous
le lapin. Appliquez sur les formes du lapin pour qu’elles apparaissent au travers de
la pâte qui doit coller au plus près de la chair. Enlever les excédents de pâte et
ressouder en mouillant avec de l’eau.
Dessiner l’emplacement de la bouche. Découper des oreilles dans un restant de
pâte et coller sur les côtés. Procéder de même pour la queue. Mettre des haricots
noirs en guise d’yeux.
Faire cuire à four chaud, environ 1h30. Lorsque la croûte a acquis un beau hâle,
c’est prêt.
Porter entier à table, ouvrir par le dos devant les invités, et découper comme un
lapin rôti. N’offrir la pâte qu’à ceux des convives qui en feront la demande car elle
est plus que nourrissante !
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c urée de lentilles
Extraite d’un traité culinaire toscan, cette recette est représentative d’une série de
préparations de légumineuses, pois chiches, pois, fèves qui s’achèvent par une
liaison aux œufs battus additionnés le plus souvent de fromage.
Ingrédients :
500g de lentilles vertes
1 bouquet garni (persil, sauge, romarin, thym, basilic…)
3 cuillérées à soupe d’huile d’olive
5 ou 6 filaments de safran
6 cuillérées à soupe de parmesan fraîchement râpé
4 oeufs battus
Sel
Façons :
Faire cuire à feu doux les lentilles dans 4 fois leur volume d’eau avec l’huile, le
safran et le bouquet garni. Saler en fin de cuisson.
S’il reste beaucoup d’eau, les égoutter, sinon passer au moulin à légumes ou écraser
avec un pilon.
Mélanger les œufs battus et le fromage.
Faire chauffer une nouvelle fois les lentilles, puis retirer du feu. Ajouter la
composition oeufs et fromage et mélanger bien.
Le plat devient une belle purée onctueuse et ferme, forte en saveur.
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c oires au sirop
Les traités anglais donnent d’excellentes recettes de poires cuites dans du vin avec
des épices alors que l’on n’en trouve pas encore dans les textes français. On
distinguait nettement les poires à manger crues de celles qui étaient à cuire. Celles à
cuire étaient accommodées en légumes « comme les navets » commente l’auteur du
Ménagier de Paris.
Pourtant nombre de menus français et italiens mentionnent « les poires à
l’hypocras», c'est-à-dire cuite dans du vin épicé mais il faut attendre l’édition du
Viandier de Taillevent au 15e siècle pour en relever la recette.
Ingrédients :
1kg de poire à peine mûres d’une variété ferme
75 cl d’un bon vin rouge
50g de sucre en poudre
1 cuillérée en soupe de cannelle en poudre
½ cuillérée à café de graine d’anis
3 morceaux de macis
2 clous de girofle
½ cuillérée à café de gingembre en poudre
60 g de raisins secs
1 dizaine de dattes dénoyautées
Façons :
Faire légèrement cuire les poires à l’eau jusqu’à ce qu’elles perdent de leur fermeté.
Eplucher et couper en quartiers.
Mélanger la poudre de cannelle avec le vin et passer au tamis après une dizaine de
minutes de repos. Ajouter le sucre et les autres épices sauf le gingembre.
Ajouter les fruits secs. Porter à ébullition sur le feu, écumer si nécessaire, puis
baisser le feu pour obtenir un léger bouillonnement. Ajouter les quartiers de poires
et achever leur cuisson. Lorsque la compote vous paraît à la fois translucide et
d’une belle couleur ambré, ajouter le gingembre et laisser refroidir.
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_ imonia ou poulet au citron
Le mot limonia dérive de l’arabe : emprunt au mot arabe laymun d’où dérive le
terme italien limone.
Cette recette est bien acclimatée aux façons culinaires de l’occident médiéval. Si le
lait d’amandes évoque le monde arabe, il est aussi couramment employé en France.
Quand au lard qui sert à dorer le poulet, gageons qu’il ne figurait pas dans la recette
originale, si l’on se souvient que les adeptes de Mahomet ont exclu le porc de leur
consommation.
Ingrédients :
1 beau poulet fermier
150g d’amandes
½ litre de bouillon de viande
2 oignons moyens
60g de lard gras
Le jus d’un citron
1 cuillérée à café d’épices fortes : 16g de poivre, 16g de cannelle, 16g de
gingembre, 4g de safran, 2g de clous de girofles
Façons :
Monder les amandes et préparer un lait d’amandes avec le bouillon. Il en faut 30 cl.
Vider et nettoyer le poulet. Le couper en morceaux.
Couper le lard en dès et faire fondre dans une cocotte. Faire revenir les morceaux
de poulet avec des oignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirer les morceaux d
lard restant. Saler et saupoudrer d’épices. Ajouter le lait d’amandes.
Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à feu doux pendant 30-40
minutes.
Lorsque le poulet est cuit, rectifier l’assaisonnement, ajouter le jus de citron.
Donner un ou deux bouillons, puis servir.
La sauce de ce plat reste assez claire. Si on la désire plus épaisse, on peut ajouter un
peu moins de lait d’amandes.
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coulet au verjus
D’après la recette d’Hochepot de poulaille, d’après le Viandier de Taillevent, vers
1380.
Ingrédients :
1 poulet fermier (2.9 kg)
120 g de foie frais
70 g de saindoux ou du lard
300 g de pain campagne grillé
800 g de vin
800 g de bouillon de boeuf
400 g de verjus
3 cfé de cannelle
2 cfé de gingembre
1/2 cfé de maniguette
5 g de sel.
Façons :
Couper le poulet en morceaux (garder le foie) et le faire revenir le saindoux ou le
lard. Dégraisser.
Passer le pain au mixer avec le foie, le vin, le bouillon. Mélanger avec le poulet,
saler et faire mijoter 1h.
Ajouter ensuite les épices broyées et délayées dans une cuillère de verjus
(gingembre, cannelle, maniguette) et le reste de verjus. Finir de cuire (15mn).
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c oires au sirop parfumé de cannelle et de gingembre
selon Wardonys in syryp (Poires au sirop),
Harleian (15e siècle) et autres recettes anglaises.
Ingrédients :
1 kg net de poires à cuire
600 g de vin rouge
200 g de sucre
2 cfé de cannelle
1/2 cfé de gingembre
1 cfé de vinaigre
1/8 cfé de clou de girofle
une pincée de safran
Recette (cuisson = 30 mn)
Façons :
Mélanger le vin et la cannelle, laisser reposer (1/2h) et passer plusieurs fois à
l'étamine. Faire chauffer le vin avec le sucre, pour faire le sirop.
Éplucher les poires, les couper en quartiers puis les pocher (30mn) dans ce sirop
frémissant (si poires de type Williams pocher 10mn). Ajouter gingembre, safran et
clou de girofle (éventuellement le vinaigre) et laisser refroidir les poires dans leur
sirop.
Remarques et variantes
Des recettes indiquent cannelle, anis, clou de girofle et macis, le gingembre étant
ajouté à la fin de la cuisson.
On peut ajouter des dattes et des raisins secs.
On peut faire confire les poires dans un sirop plus léger, avec tous les ingrédients,
pendant plusieurs heures à four doux.
e ecette médiévale
[ ypocras
1 litre de vin rouge
350 gr de miel
1 bâton de cannelle
3 tranches de gingembre frais
12 clous de girofle
2 feuilles de macis
Noix de muscade
1 pomme reinette coupée en tranches
12 amandes douces non pelées
Broyez ensemble la cannelle, le gingembre, les clous de girofle, le macis et la noix
de muscade. Pendant ce temps faites chauffer dans une casserole le vin avec le
miel. Ajoutez doucement la poudre d'épices et mélangez. Quand l'ensemble est bien
mêlé, sortez la casserole du feu.
Concassez, sans les peler, les amandes douces et passez le vin dans une chausse en
tissu où vous aurez déposé les amandes et la pomme reinette coupée.
L'hypocras devient alors clair et rouge. Mettez en bouteille et conservez en cave à
l'abri de la lumière.
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cotage d’herbes fraîches
Excellente recette de soupe aux herbes, surprenante par son arôme légèrement
mentholé.
Ingrédients :
½ litre de bouillon de bœuf
500g de feuilles de blettes
une bonne poignée d’épinards, de romaine, de scarole,…
un bouquet de persil
un bouquet de menthe fraîche
sel
poivre
Façons :
Éplucher et laver les blettes (si l’on dispose de blettes à côtes, ne garder que les
feuilles). Laver les épinards ou autres « herbes ». Les faire cuire à l’eau bouillante
salée pendant environ 5 à 7 minutes sans couvrir pour en conserver la couleur verte.
Égoutter et essorer soigneusement.
Hacher finement avec un grand couteau ou un hachoir sur une planche à découper,
ou passer au mixer.
Hacher le persil, la menthe et les passer au mixer l’un après l’autre. Attention à ne
pas hacher la menthe trop à l’avance sinon elle noircit et perd son arôme !
Porter le bouillon à ébullition. Ajouter les herbes cuites puis environ 3 cuillerées à
soupe de persil et selon le goût 2 ou 3 cuillerées à soupe de menthe. Attendre que
l’ébullition reprenne. Rectifier l’assaisonnement. Poivrer. Servir.
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corée noire
Voici le noir que donne la friture dans le lard.
Ingrédients :
1,5 kg de feuilles de blettes
200 g de poitrine de porc séchée salée très grasse
1 litre d’eau
sel
Façons :
Laver puis émincer finement les blettes. Ébouillanter pendant quelques minutes
(plonger dans l’eau bouillante salée et attendre que le bouillon reprenne). Égoutter
et essorer.
Pendant ce temps, couper la poitrine en petits lardons et faire fondre doucement
dans une casserole. Ajouter les blettes bien essorées et faire revenir pendant un bon
quart d’heure. Ajouter l’eau, porter à l’ébullition et laisser mijoter pendant une
dizaine de minutes. Rectifier l’assaisonnement, puis servir.
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V hampignons sautés aux épices
A l’origine la recette est réalisée avec des champignons sauvages dont on ne
connaît pas le nom.
Ingrédients :
500 g de champignons de paris rosés
un petit oignon
huile d’olive
une pincée de poivre fraîchement moulu
une pincée de gingembre en poudre
une pincée de noix de muscade fraîchement râpée
2 pincées de coriandre en poudre
sel
Façons :
Éplucher et laver les champignons. S’ils sont gros, les couper en deux ou en quatre
morceaux.
Les faire cuire à l’eau bouillante pendant 10 minutes, puis les égoutter
soigneusement.
Pendant ce temps, hacher finement l’oignon, puis le faire fondre dans un filet
d’huile d’olive. Ajouter les champignons et faire revenir à feu vif pendant quelques
instants.
Saler et ajouter les épices, baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant environ
15 minutes. Surveiller la cuisson et remuer de temps en temps, et, lorsqu’ils sont
bien dorés, servir.
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f alade d’oignons rôtis
Cette salade inattendue est succulente, surtout servie à peine tiède.
Ingrédients :
800 g d’oignons de taille moyenne d’une variété douce (rouges d’Italie ou autres)
huile d’olive
bon vinaigre de vin
1/3 cuillerée à café d’épices fines (16 g de poivre, de cannelle et de gingembre, 4 g
de safran et 2 g de clou de girofle)
sel
poivre
Façons :
Si l’on dispose d’une cheminée, faire cuire les oignons sous la braise jusqu’à ce
qu’ils soient très tendres. Sinon, les faire cuire au four très chaud (250 degrés)
pendant environ 1 heure après les avoir enveloppés un à un dans du papier
aluminium.
Les sortir du four, ouvrir le papier et laisser refroidir un peu. La pelure des oignons
est noire et caramélisée. Les éplucher dès qu’ils ne brûlent plus trop et émincer
finement.
Mettre dans un saladier. Saler, poivrer, saupoudrer avec 1/3 de cuillerée à café de
poudre d’épices. Arroser d’un filet d’huile d’olive et de vinaigre. Mélanger et
servir.
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V ôte de bœuf
Il s’agit d’un rôti de bœuf dont la recette figure parmi toute une liste de pièces à
rôtir : oie entière, longe de porc, épaule de mouton,…
Ingrédients :
une belle côte de bœuf de 1 à 1,4 kg
2 cuillerées à soupe de poivre gris en grains
15 cl d’eau
sel
Façons :
Parer la côte et embrocher de manière à bien repartir le poids également autour de
la broche. Si l’on ne dispose pas de broche, poser la côte sur une grille pas trop près
du gril du four. Faire cuire pendant 20 à 30 minutes en la tournant régulièrement,
ou en la retournant une fois en milieu de cuisson si on la fait simplement au gril.
Pendant ce temps, écraser au mortier, ou avec un rouleau à pâtisserie, ou au mixer
les grains de poivre. Faire bouillir pendant quelques minutes avec l’eau. Saler
légèrement.
Quand la côte est cuite, laisser reposer quelques instants à l’entrée du four, pour que
le sang des chairs se répartisse également. Découper en tranches régulières,
saupoudrer de sel et servir avec le poivre bouilli.
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b ie rôtie
L’oison ou jeune oie est très appréciée au Moyen Âge, mais elle est peu courante.
C’est pourquoi cette recette d’origine italienne est tout aussi bonne avec un canard
bien gras.
Ingrédients :
une belle oie jeune de 2,5 à 3 kg
¼ litre de bon vinaigre
2 citrons juteux ou 2 oranges amères
un bouquet de persil
3 ou 4 feuilles de laurier frais
une branche de sauge
une branche de romarin
4 ou 5 grosses gousses d’ail
sel
Façons :
Vider et trousser l’oie comme pour n’importe quelle volaille.
Écraser les gousses d’ail. Hacher grossièrement toutes les herbes. Mélanger avec
l’ail et mettre dans un récipient avec le vinaigre. Bien mélanger le tout.
Saler l’intérieur de l’oie, puis placer le mélange d’herbes vinaigrées dans son
ventre. Recoudre l’ouverture. Faire rôtir à four chaud à raison de 15 à 18 minutes
par livre pour une oie jeune et 20 minutes par livre pour une oie grasse.
Lorsque l’oie est rôtie, poser la lèchefrite sur le feu. Enlever une partie de la graisse
si l’oie en a perdu une grande quantité. Porter à ébullition le jus de la lèchefrite,
puis ajouter 15 centilitres d’eau. Faire bouillir en décollant avec une cuillère en bois
les dépôts caramélisés et laisser réduire du tiers. Ajouter ensuite le jus d’agrume et
donner encore quelques bouillons. Goûter et rectifier l’assaisonnement si
nécessaire.
Découper l’oie et la servir avec sa sauce.