texte

Cuisiner avec créativité ressemble un peu à jouer les
Références
alchimistes et consiste à réinventer sans cesse l'harmonie
des ingrédients ou les techniques de cuis son. L'audace fait
ainsi partie de la carte de nombreux chefs réputés, fiers d'une
tradition français e mais également sans préjugés...
Le Cristal, restaurant du Futuroscope :
une illustration exemplaire
http://www.futuroscope.com/
Du jus de melon mélangé à l'alginate de sodium puis versé au
compte-gouttes dans du chlorure de calcium permet d'obtenir un
- La "gastronomie moléculaire", portée aujourd'hui en
semblant de caviar de saumon, sauf que les perles éclatent sous la
triomphe devant les médias par un grand chef espagnol -
dent avec une belle saveur fruitée mais aussi une drôle d'impression
Ferran Adria - restaurant El Bulli- est pourtant née en France
"gazeuse" ! Un exemple parmi d'autres plats servis par un duo formé
il y a vingt ans, avec le regard innovant d'un scientifique sur
l'art culinaire. Hervé This, professeur éminent et chercheur à
l'INRA (institut de recherche agronomique), explique ainsi
comment des ingrédients se transforment en aliments,
comment des recettes s'apparentent à une série de réactions
d'un chef de cuisine et d'un microbiologiste, au Cristal, le restaurant
thématique du parc de loisirs dédiés aux technologies du futur, près de
Poitiers : le Cristal tient donc fort logiquement son rôle et son rang !
Chez Léna et Mimile, un bistrot parisien entre tradition et "tendance"
http://www.chezlenaetmimile.fr/
chimiques, comment s'obtiennent par assemblage de
Une charmante atmosphère typique de bistrot parisien, avec terrasse
molécules à diverses températures, toutes les textures, les
près du Panthéon, au coeur de l'emblématique "quartier Latin", mais
couleurs et les saveurs qui enchantent notre appétit !
- De quoi ouvrir l'horiz on sur des plats originaux, des
nouvelles méthodes de cuisson par grand froid (eh oui !) ou
des mets inédits plus croquants ou mousseux que nature !
Gadget artificiel, alimentation futuriste, effets spéciaux qui
font "pschitt" ? D'un bistrot parisien traditionnel ou d'un
restaurant "à thème" du parc du Futuroscope jusqu'aux chefs
étoilés du guide Mic helin, déjà partisans d'une cuisine "light"
et inventive, beaucoup se sont plutôt convertis à l'exploration
d'une nouvelle approche, qui a toute sa place aux côtés
d'autres valeurs...
avec une carte insoupçonnée orientée sur la cuisine moléculaire.
Pi erre Gagn aire , un grand chef convaincu et inspiré
http://www.pierre-gagnair e.com
Cet établissement de la rue Balzac, titulaire des 3* du guide Michelin,
reste le coeur de l'univers de Pierre Gagnaire, l'un des chefs les plus
renommés aujourd'hui. Ici, tous les sens du convive sont sollicités, par
une esthétique de l'assiette, une vraie sensation au toucher ou des
parfums délicats, avant même les saveurs. Des repas à thème et une
créativité sans frontière permettent une expression totale de l'art
culinaire, moléculaire entre autres.
Marc Veyrat, de la montagne à l'avant-garde
http://www.marcveyrat.fr/
Le chef au chapeau de berger, savoyard et fier de l'être, joue depuis
- On peut ainsi déguster une "cuis ine moléculaire" raffinée à
longtemps en précurseur sur le registre des plantes sauvages ou des
partir de 27 ou 35 €, à Poitiers ou à Paris, mais aussi pour
émulsions, pour des arômes et des saveurs nouvelles. Rendez-vous
bien plus cher (au-delà de 100 €) autour d'une table de
restaurant gastronomique. Pierre Gagnaire, grand chef parmi
les mieux classés au monde, développe par exemple depuis
longtemps un partenariat avec Hervé This. Les sceptiques
apprécient peu le langage "techno" de cette "école" : des
intitulés comme le "jus de fanes à l'acide tartrique" ou la
"minute de neige à l'azote liquide" ne sont certes pas très
entre les rives du lac d'Annecy et les chalets de Megève.
Jacques Decoret, à Vichy
http://www.jacquesdecoret.com/
Classique, moderne, audacieux, authentique ? Plutôt discret mais
expérimenté, ce chef formé auprès des meilleurs (Alain Passard,
Régis Marcon, Troisgros) orchestre avec légéreté et sensibilité des
ingrédients ou préparations insoupçon nées.
glamour. Mais ces méthodes sont parfois avantageuses non
seulement pour une mise en scène inédite d'une recette dans
l'assiette mais aussi pour le goût : la "cuisson à très basse
température" permet notamment de ne pas agresser le
produit, de simuler rapidement une lente cuisson à feu doux,
etc.
Des repères supplémentaires...
http://www.generationspointc.com
Une association qui développe un "forum permanent", qui rassemble
des jeunes talents, chefs ou traiteurs, n'ayant pas froid aux yeux et
dynamisant le métier.