Bûche Cassis

Debic
Bûche Cassis
Préparation
Crumble d'amandes au citron
Faites mollir le Debic Beurre de Laiterie Constant et mélangez-le avec les autres
ingrédients. Surgelez et râpez à la grosse râpe. Répartissez sur une plat dressé de silpat de 60x40 et cuisez à 180°C pendant 15 minutes. Faites des bandes après 5
minutes. Juste après la cuisson, saupoudrez d'épices d'agrumes. Pulvérisez de
beurre de cacao.
Biscuit aux amandes
Fouettez les blancs d'oeufs avec le sucre. Introduisez à la spatule la poudre
d'amandes, le sucre glace et la farine tamisée et étalez sur un silpat de 60 x 40 cm.
Cuisez à 180°C pendant 14 minutes. Laissez refroidir.
Nappage
Mélangez tous les ingrédients et chauffez légèrement. Coulis de cassis
Trempez la gélatine dans l'eau pendant 30 minutes. Réchauffez la purée de cassis
avec le sirop de sucre. Mixez la masse gélatineuse avec le crème de cassis et
l'arôme de violette. Remplissez-en le Flexipat et surgelez.
Crémeux de cassis
Trempez la gélatine dans l'eau pendant 30 minutes. Préparez une anglaise avec la
purée de cassis, la Debic Crème 35%, le lait, le sucre et les jaunes d'oeufs. Mixez-y
la masse gélatineuse. Versez dans le flexipat au-desuus du coulis de cassis surgelé.
Répartissez les baies de cassis sur le crémeux et surgelez.
Mousse de citron vert et vanille
Trempez la gélatine dans l'eau pendant 30 minutes. Cuisez tout les ingrédients sauf
la crème et la gélatine comme pour une crème pâtissière. Ajoutez ensuite la masse
gélatineuse et laissez refroidir jusqu'à 40°C. Introduisez-y à la spatule la Debic
Crème 35% légèrement fouettée.
Glaçage blanc
Trempez la gélatine dans l'eau(1) pendant 30 minutes. Faites bouillir le sucre, le
glucose et l'eau(2) jusqu'à 103°C. Ajoutez le lait concentré et la masse gélatineuse.
Versez cette préparation sur le chocolat blanc et mixez-y le dioxide de titane.
Utilisez à 35°C.
Guimauve à la violette
Trempez la gélatine dans l'eau(1) pendant 30 minutes. Faites bouillir le sucre, le
sucre inverti(1) et l'eau(2) jusqu'à 114°C. Versez sur le sucre inverti(2), ajoutez la
masse gélatineuse et l'arôme de violette et laissez refroidir en remuant jusqu'à 40°C. Dressez des bandes avec une douille de 10 sur une plaque sucrée. Laissez
prendre 12 heures. Préparation
Nappez le biscuit d'amandes et collez-le sur le crémeux de cassis surgeleé.
Répartissez en bandes de 6.5cm. Dressez la mousse de citron vert et vanille dans
le moule à bûche et enfoncez-y l'intereur de crémeux de cassis. Remplissez ensuite
le moule de mousse de citron vert et vanille et fermez-le avec le crumble
d'amandes. Surgelez.
Finition
Démoulez les bûches et glacez-les avec le glaçage blanc. Décorez avec la guimauve, la sucre cristallisé et quelques violettes.
Afficher ingrédients pour 6 Pièces
Crumble d'amandes au citron
200
g
Debic Beurre de Laiterie Constant
200
g
de sucre de canne
200
g
de Poudre d'amandes
200
g
de farine
30
g
de zeste de citron
2
g
de fleur de sel
beurre de cacao
herbes d'agrumes
Biscuit aux amandes
360
g
de blancs d'oeufs
200
g
de sucre
300
g
de Poudre d'amandes
120
g
de sucre glace
50
g
de farine
Nappage
100
ml
de sirop de sucre
100
g
de purée decassis
50
ml
de crème de cassis
50
ml
d'eau
d'arôme de violette
Coulis de cassis
10
g
de gélatine en poudre
50
ml
d'eau
500
g
de purée de cassis
25
g
de sirop de sucre
25
ml
de crème de cassis
d'arôme de violette
Crémeux de cassis
34
g
de gélatine en poudre
170
ml
d'eau
1050
g
de purée decassis
350
ml
Debic Crème 35%
350
ml
de lait
70
g
de sucre
280
g
de jaunes d'oeufs
200
g
de baies de cassis
Mousse de citron vert et vanille
42
g
de gélatine en poudre
210
ml
d'eau
3600
ml
de lait
6
48
gousse de vanille
g
de zestes de citron vert
750
g
de sucre
300
g
d'amidon de maïs
330
g
de jaunes d'oeufs
6000
ml
Debic Crème 35%
Glaçage blanc
20
g
de gélatine en poudre
100
ml
d'eau(1)
150
ml
d'eau(2)
300
g
de sucre
300
g
de glucose
200
ml
de lait concentré sucré
300
g
de chocolat blanc
de dioxyde de titane
colorant mauve
Guimauve à la violette
13
g
de gélatine en poudre
65
ml
d'eau(1)
280
g
de sucre
90
g
de sucre inverti(1)
100
ml
d'eau(2)
125
g
de sucre inverti(2)
d'arôme de violette
Montage et finition
sucre cristallisé
violettes
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