Reportage door Frans Rombouts

R e p o R ta g e
Frans rombouts
Kok au Vin
(H)eerlijk in eenvoud
Saveur et qualité en toute simplicité
D
e Brugse bistro Kok au Vin ligt weggedoken achter de gevels van twee kleine huizen. Bijna 11 jaar bestaat de zaak
nu al. We treffen er eigenaar/chef Jürgen Aerts
aan, die direct met zijn credo in huis valt: “Focus, daar gaat het bij ons om, elke dag opnieuw
streven we naar de perfecte balans op en naast
het bord. Vernieuwende creaties, maar dan wel
met lokale producten die nog de echte, pure
smaak hebben: dat willen we brengen. Kwaliteit
en gastvrijheid komen op de eerste plaats. Onze
bistro is gewoon (h)eerlijk in eenvoud.
64
Juli / Juillet 2014
L
e bistrot brugeois Kok au Vin se niche
derrière les façades de deux petites maisons depuis près de 11 ans déjà. Nous
avons rencontré son propriétaire/chef coq Jürgen Aerts qui nous livre immédiatement le credo de sa maison : « Ne jamais perdre l’objectif
de vue : c’est ce dont il s’agit chez nous, jour
après jour, nous tendons vers l’équilibre parfait dans l’assiette et dans tout ce qui l’entoure.
Des créations innovantes mais qui utilisent des
produits locaux qui ont encore la saveur pure
et authentique des aliments : voilà ce que nous
voulons apporter. La qualité et l’hospitalité occupent la première
place. Notre bistrot est tout simplement synonyme de saveur et de
qualité en toute simplicité. »
Jürgen a suivi de brillantes études à l’école hôtelière Ter Groene
Poorte et a également obtenu un diplôme de sommelier : un véritable “kok au vin”, même si ce jeu de mot n’a jamais été intentionnel.
Les chefs travaillent dans une cuisine ouverte, sous les yeux des
clients, et dressent très joliment les assiettes. Un bel exemple de
l’alliance réciproquement enrichissante qui peut unir les saveurs
et la présentation.
Jürgen : « Depuis cette cuisine ouverte, nous pouvons bien observer la salle : nous voyons où les clients en sont avec leur apéritif
ou avec un plat. Cela nous aide à préparer tous les plats à temps
pour les envoyer en salle.
C’était un des rêves que je nourrissais et que j’ai pu concrétiser
lors de la rénovation en 2010. Dans le même temps, nous avons
également agrandi l’établissement qui est passé de 25 places à 44.
Depuis lors, nous sommes encore mieux à même de permettre à
nos clients de vivre une expérience totale. Et dans ce cadre, l’assiette – qui se doit évidemment d’atteindre la perfection – n’est
qu’un aspect des choses qui n’est toutefois pas sans importance :
en effet, nos clients doivent avoir mangé !
La reconnaissance ne s’est pas fait attendre : un couvert au Michelin, une année plus tard, un bib gourmand et une mention dans le
Guide du Routard. Et ainsi, au fur et à mesure, notre équipe s’est
agrandie et nous avons trouvé notre propre style et notre mode de
pensée, notre identité propre, en fait. »
Jürgen heeft de koksschool Ter Groene Poorte met glans doorlopen, en daarbij ook het sommelierdiploma behaald: een echte “kok
au vin”, ook al is deze woordspeling nooit bedoeld geweest.
De koks werken voor het oog van de gasten in een open keuken,
de borden zijn prachtig gedresseerd. Een mooi voorbeeld van hoe
smaak en uitzicht elkaar kunnen ondersteunen.
Jürgen: “Vanuit die open keuken kunnen we de zaal goed in het
oog houden: we zien hoever de gasten al zitten met het aperitief
of een gerecht. Dit helpt ons om alle gerechten op tijd de keuken
uit te krijgen.
Dit was één van mijn dromen, die ik bij de verbouwing in 2010 heb
kunnen verwezenlijken. Toen zijn we trouwens ook uitgebreid van
25 naar 44 plaatsen. Sindsdien zijn we nóg beter in staat om aan
onze gasten een totaalbeleving te bezorgen. Hiervan is het bord,
dat uiteraard perfect moet zijn, slechts één aspect, en ook niet onbelangrijk: onze gasten moeten gegeten hebben.
De erkenning bleef niet uit: een couvert in Michelin, een jaar later kwam een bib gourmand, en een vermelding in de Guide du
Routard. Zo is ons team gegroeid en hebben we een eigen stijl en
denkwijze gevonden, onze eigen identiteit eigenlijk.”
Uit eigen streek
Jürgen: “Een goede keuken begint bij goede producten. Die zoektocht starten we bij de boeren in eigen streek. Waarom zouden we
immers iets ver gaan zoeken, als we het bij ons in de buurt kunnen
>>
Juli / JuillET 2014
65
R E P O RTAG E
ko k au vi n
vinden? Rundvlees halen we bij onze slager, die in Meetkerke zijn eigen dieren kweekt, van het ras Blonde d’Aquitaine. Samen met een
andere gepassioneerde slager, Marnix Watteyne, maken we onze
eigen patés, preskop, bloedworst en andere dergelijke lokale specialiteiten. De geitenkaas komt van het Reigershof, de aardbeien van
de paters van de abdij van Zevenkerken, onze eieren van een boer
in Houtave… Ook de groenten komen van biotelers in de buurt.
Zo hebben we groenten die vers zijn en met een minimum aan
transport bij ons arriveren. Onze vis halen we zoveel mogelijk uit de
Noordzee, we serveren veel miskende, maar wél lekkere, vissoorten:
hondshaai, heek, vlaswijting, schelvis…
We werken dan ook met een kleine kaart, telkens 4 voor-, hoofd- en
nagerechten, die regelmatig veranderen. Daarnaast zijn er suggesties en een lunch volgens het aanbod.”
Hoe kwaliteit met redelijke prijzen te verzoenen valt, weten ze bij
Kok au Vin maar al te best.
Kalf met koffie
Ook de koffie past in dit verhaal van een no-nonsense keuken.
Jürgen: “Wij schenken koffie van Lavazza. Qua kwaliteit/prijsverhouding zit die zeer goed. We hebben natuurlijk ook andere merken geprobeerd, maar we vonden Lavazza het lekkerst. Op de kaart
staan enkel de klassieke koffiebereiding, de meer ‘exotische’ bereidingen met stroopjes en dergelijke laten we over aan de gespecialiseerde koffiehuizen. Wél durf ik koffie te gebruiken in gerechten. Zo
serveerde ik, in het kader van ‘Bistronomie in the Sky’, kalfszwezeriken met versgemalen koffie in de saus.”
O ja, er staat inderdaad “kok au vin” op de kaart, een heel eigen
interpretatie van Jürgen, aan het seizoen aangepast met vaak verrassende maar toch perfect combinerende garnituren.
De notre région
Jürgen : « Une bonne cuisine commence par de bons produits.
Nous avons débuté notre quête auprès des fermiers de notre région. Pourquoi donc irions-nous chercher loin ce que nous pouvons
trouver dans notre voisinage ? Nous achetons notre viande de bœuf
chez notre boucher, à Meertkerke, qui y élève ses propres bêtes
de la race Blonde d’Aquitaine. Nous confectionnons nos propres
pâtés, têtes pressées, boudins et autres spécialités locales en collaboration avec un autre boucher passionné, Marnix Watteyne.
Le fromage de chèvre vient du Reigershof, les fraises proviennent
de chez les pères de l’abbaye de Zevenkerken, nos œufs de chez
un fermier de Houtave... Les légumes, eux aussi, proviennent de
maraîchers bio des environs. Nous disposons ainsi de légumes tout
frais qui arrivent chez nous moyennant un minimum de transport. Quant au poisson, nous optons autant que possible pour du
poisson de la Mer du Nord et nous servons de nombreuses espèces
assez méconnues mais néanmoins délicieuses : saumonette, merlu, lieu jaune, aiglefin...
Il faut dire que nous travaillons avec une petite carte proposant
chaque fois quatre entrées, quatre plats principaux et quatre desserts, qui varient régulièrement. À côté de cela, il y a des suggestions ainsi qu’un lunch en fonction de l’offre du marché. »
Et chez le ‘Kok au Vin’, on sait mieux que quiconque comment
concilier qualité et prix raisonnables.
Du veau au café
Quant au café, lui aussi s’inscrit dans le cadre de cette cuisine
no-nonsense.
Jürgen : « Nous servons du café de chez Lavazza. Son rapport
qualité/prix est vraiment excellent. Nous avons naturellement
essayé d’autres marques mais nous trouvons que Lavazza
est le meilleur. Notre carte ne propose que des préparations
classiques à base de café, nous laissons les créations plus ‘exotiques’ avec petites pailles et autres fantaisies, aux bars à café
spécialisés. Par contre, je ne crains pas d’utiliser du café dans
des plats. Ainsi, dans le cadre de ‘Bistronomie in the Sky’, j’ai
servi des ris de veau avec une sauce contenant du café tout
frais moulu. » Ah oui, il y a effectivement du ‘Coq au vin’ à la
carte, une interprétation très personnelle de Jürgen, déclinée en
fonction des saisons et accompagnée de garnitures souvent étonnantes mais toujours parfaites.
•
www.kok-au-vin.be
66
JuLi / JuiLLet 2014