Velouté de lentilles vertes

Velouté de lentilles vertes,
navet croquant,
lard séché et boudin noir
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COMPOSITION
VELOUTÉ
200 g Lentilles vertes • 1 L Fond blanc • 1 Echalote • 100 g Céleri branche
émincé finement • 50 g Poireau émincé • 3 Tranches de lard • 1 Branche
de thym • 1 Feuille de laurier • 50 g Beurre • 2 Gousse d’ail
CUISSON DU VELOUTÉ
100 g Navet coupé en petits cubes • 50 g Beurre • 80 g Carotte • 50 g
Moutarde forte • 50 g Beurre noisette • 5 cl Cognac • 5 cl Madère • Sel,
poivre, vinaigre de Xérés, fleur de sel, piment d’Espelette
BÂTON DE BOUDIN NOIR
4 Feuilles de pâte pour rouleaux de printemps • 100 g Boudin à la crème •
1 Jaune d’oeuf
LA BROCHETTE
12 Tranches de lard séché • 4 1/2 navet cuit avec les lentilles vertes
DÉTAIL DE LA RECETTE
LENTILLES VERTES
Laisser tremper les lentilles vertes pendant 1 nuit et les égoutter. Faire
fondre le beurre et rajouter l’ail, l’échalote et les lentilles égouttées.
Mouiller avec le fond blanc, rajouter les aromates et laisser mijoter pendant
45’ à feu doux. Retirer du feu, récupérer 1/3 des lentilles pour les mettre
plus tard entiers dans le velouté et mixer finement les 2/3 restant
CUISSON DU VELOUTÉ
Faire suer les brunoises de légumes. Déglacer au cognac et au madère.
Rajouter les lentilles entières et mixées. Assaisonner avec la moutarde, le
beurre noisette, la fleur de sel et le vinaigre de Xérés.
BÂTON
Disposer la masse de boudin de façon homogène sur la feuille, rouler la
feuille et faire frire à 180°.
BROCHETTE
Piquer les différents ingrédients et disposer la brochette sur le bord de la
tasse ainsi que le bâton de boudin.
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