Pain Turc

Pain Turc
Ingrédients
1000 g Farine
620 g Eau
17 g Sel
120 g Puratos O-tentic Chef
Mode Opératoire
Pét rissage/Spirale: 6 min en 1ère vitesse + 6 min en 2ème.
Température de base: 54°C
Température de la pâte: 24°C
Fermentation en masse: 30 min à température ambiante sous plastique.
Diviser: 350g
2ème fermentation: 30 min à température ambiante sous plastique.
Fabrication: Dorer les boules de pâte avec un mélange de Puratos Sunset Glaze et d’eau (1/1). Enfoncer la pâte à 1 cm des bords
à l’aide de 4 doigts (voir photo).
Fermentation finale: 30 min sur table.
Décoration avant la cuisson: Prendre la pâte avec les 2 mains, l’étirer légèrement et la placer sur tapis.
Température du four: 230°C.
Cuisson: 20 min avec peu de vapeur. Ouvrir la clé 3 min avant la fin de la cuisson.
*O-tentic Chef = 40 g Puratos O-tentic Durum+ 80 g d’eau à 37°C.