Selle d`agneau en rognonnade à l`ail et au romarin

Selle d'agneau en rognonnade à l'ail et au romarin
Recette
Frédy Girardet "Emotions gourmandes"
Mise en place
Pour 4 personnes
1 selle d'agneau
4 rognons d'agneau
6 gousses d'ail
2 échalotes
2 branchettes de romarin
30 g de persil frisé
1 dl de fond d'agneau
1. Retirez la pellicule qui recouvre les rognons, assaisonnez-les et
saisissez-les 30 secondes à la poêle dans 20 g de beurre bien chaud.
Egouttez-les.
2. Hachez finement le persil, les aiguilles de branche de romarin, 1
gousse d'ail et les 2 échalotes. Mettez ce hachis dans un sautoir avec
1 c.s. d'huile d'olive, assaisonnez en sel et poivre, laissez suer jusqu'à
ce que l'échalote soit translucide et retirez en attente.
3. Posez la selle désossée sur la planche, côté graisse en dessous.
Salez et poivrez, puis tartinez toute la surface avec le mélange
d'herbes, ail et échalote. Alignez les rognons entre les filets. Refermez
en roulant aussi serré que possible et ficelez. Gardez en attente au
frais sur une assiette recouverte de papier film.
100 g de mirepoix (carotte, oignon et
céleri en dés de 0,5 cm)
2 c.s. d'huile d'olive
Cuisson
70 g de beurre
fleur de sel de Guérande
1. Préchauffez le four à 240° en plaçant dedans une lèchefrite avec 1
c.s. d'huile d'olive.
mignonnette de poivre noir
2. Assaisonnez la selle.
sel et poivre du moulin
3. Déposez la selle dans la lèchefrite, enfournez pour 30 à 35 minutes
tout en retournant la viande d'une quart de tour toutes les 5 minutes
pour avoir une coloration uniforme. Mais après les 10 premières
minutes de cuisson, n'oubliez pas de l'entourer avec la mirepoix.
Ajoutez en même temps une branche de romarin, 5 gousses d'ail en
chemise et 30 g de beurre. Arrosez très souvent pendant les 10
dernières minutes.
4. Lorsque la cuisson est terminée, sortez la selle et mettez-la au repos
dans une assiette sur la porte du four. Couvrez-la avec une feuille
d'alu.
Présentation
5. Jetez le gras de la lèchefrite, posez-la sur bon feu, déglacez-la avec 3
dl d'eau en grattant les sucs, laissez réduire des deux tiers, ajoutez le
fond d'agneau et laissez réduire encore d'un tiers, puis passez dans
une petite casserole à travers une passoire fine.
Dressez les tranches de selle sur
assiettes chaudes, parsemez-les de fleur
de sel de Guérande et de mignonnette de 6.
poivre noir.
Servez le jus en saucière
Accompagnez de haricots verts au beurre
7.
ou tout autre légume de saison.
Pressez 3 des gousses d'ail en chemise qui entouraient le rôti.
Ajoutez tout ou partie de cette purée d'ail dans le jus et terminez-le en
lui incorporant au petit fouet 20 g de beurre. Rectifiez
l'assaisonnement.
Découpez la selle en tranches épaisses de 2 cm.
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