SELLE D`AGNEAU FARCIE - Les recettes de cuisine de l`Ecole

SELLE D'AGNEAU FARCIE
Extrait du Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon
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SELLE D'AGNEAU FARCIE
- Recettes -
Date de mise en ligne : samedi 11 janvier 2014
Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon
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SELLE D'AGNEAU FARCIE
INGRÉDIENTS : (pour 8 personnes)
Base :
1 selle anglaise (filet) d'agneau
Sel poivre
Beurre
Farce :
200g d'escalope de dinde ou de veau
1 blanc d'oeuf
80ml de crème
Persil
Échalote
Cognac
Sel, poivre
Jus d'agneau :
1 Oignon
1 carotte
Thym
2 gousses d'ail
Eau, vin blanc
1 grosse cuillère de miel
Garniture :
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800g d'aubergines
800g de courgettes
Huile d'olive
Sel poivre
Deux demi poivrons
2 abricots secs par personne
RÉALISATION :
Réaliser la farce mousseline et farcir la selle :
1.Désosser la selle d'agneau ou la faire préparer par son boucher en gardant les os.
2.Hacher la viande de volaille. Ajouter peu à peu le blanc d'oeuf puis la crème en remuant énergiquement.
3.Ajouter l'échalote ciselée, le sel, le poivre, le Cognac et le persil.
4.Étaler la farce sur le filet ouvert en porte feuille. Enrouler, refermer et ficeler.
Garniture : 5.Couper les aubergines et les courgettes en cubes.
6.Sauter séparément et vivement à l'huile d'olive avec un peu de thym. Saler poivrer.
7.Couper une aubergine en demi lune pour la décoration saler, poivrer. Napper à l'huile d'olive. Griller ou sauter.
8.Faire gonfler les abricots dans le thé.
9.Cuire les poivrons au four 30 à 40 minutes à 180°C, enlever la peau et couper en lanières.
Rôtir la selle :
10.Tailler les oignons et les carottes en mirepoix.
11.Enduire de beurre, saler, poivrer, parsemer de thym et cuire 40 à 60 minutes (10 minutes à 180°C puis baisser à
150°C le reste du temps). 10 minutes avant la fin, ajouter la garniture aromatique.
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12.Débarrasser la pièce puis déglacer au vin blanc et à l'eau, ajouter deux gousses d'ail écrasées et du thym.
Laisser réduire le jus dans une casserole. Ajouter une cuillère de miel (le jus peut être épaissit avec 1 cuillère de
fécule de pomme de terre diluée dans l'eau froide et ajoutée au jus à ébullition).
13.Dresser.
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