Exemples de menus proposés par notre traiteur B au Château de La

Transcription

Exemples de menus proposés par notre traiteur B
au Château de La Trye en 2017
Les Prestations :
La Prestation du traiteur B au Château de La Trye comprend :
 L’Art de la table : Nappage, Vaisselle, Coutellerie, Verrerie
 La livraison, l’installation et la remise en place de votre salle de
réception
 Le materiel de cuisine
 Les cuisiniers et officiers
 Le service des maîtres d’hôtel jusqu’à 4h30 du matin
 Votre Cocktail et votre Menu à définir
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La formule Gourmandises Cocktail 10P et 2 animations
86€ TTC / personne
10 pièces cocktail + 2 animation culinaire
Le menu complet 3 plats,
La pièce montée,
Le plateau de fromages
Les boissons sans alcool à volonté
Le Cocktail 10P + 2 animations
Eau minérale – Eau gazeuse – Jus d’oranges– Coca cola à discrétion
 Les Pièces Cocktail
Les piques Food 2016 :
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Brochette de foie gras de canard du Périgord cuit au naturel, surprise de pain d’épices au miel et figue de Sollies
confite
Ruban de daïkon de légumes du marché sautés minute, canard cuit rosé en aigre doux, éclats de coriandre et
sésame
Brochette de pamplemousse frais, griotte « amarena » et menthe fraiche
Millefeuille d’aubergine arlequin, tomate ancienne et artichaut barigoule
Fleur d’hibiscus et crème de mascarpone aux deux truffes
La saveur express :
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Tarte aux légumes croquants façon pickles sur un lit de crème à la truffe noire
Ruban de courgette cuite minute dans un bouillon au thé, magret de canard fumé maison, coeur de Saint Maure
et miel
Madeleine citron, crème de fromage frais aux herbes, saumon fumé et éclats d ‘agrumes
Pince de gambas rôtie, menthe, coriandre et pomme granny smith
Pomme de terre de Noirmoutier, confit au safran d’Iran, coeur de saumon mariné citron vert et baies roses
Les prestiges Food :
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Nem de légumes crus façon thaï, marinade instantanée et coeur de mangue
Croustillant de saumon fumé aux 2 sésames, coeur fondant au wasabi
Crostini au thym citron, cream cheese et saumon mariné
Pince de radis noir, chair de tourteau au basilic, croquant de chioggia
Wraps jambon de Parme, tomates confites, chèvre frais au miel, roquette et noix
Wraps volaille fumé, poivrons confits et crème légère et pistaches torréfiées
Pièces Chaudes
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Cuillère de noix de Saint Jacques juste rôtie et escalope de foie gras de canard
Crabe cake à l’estragon, frit minute et sauce crémeuse au miel
Véritable saucisse de Morteau, sur un palet de pomme grenaille de l’île de Ré et échalotes grises confites
Coeur de suprême de volaille, pané à la noisette et pistache, tomatade et courgette au thym
Cœur de filet de bœuf Charolais, mozzarella panée et sa fondue de tomate
Nem du grand large, sauce aigre douce
Mini Burger Charolais
Samoussa de légumes au curry
Tempura de crevette, sauce thaï
 Les animations au choix 2 minimum ou plus en fonction du nombre de convives
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ANIMATION « ECOSSE »
Saumon fumé tranché devant les invités, dépose sur un blinis minute, servi avec une crème fraiche, citron, tarama
crémeux et œufs de saumon.
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ANIMATION « FOIE GRAS DU PERIGORD »
Foie gras poêlé devant les invités et proposé avec du pain d’épices et pain de campagne accompagné au choix :
Confiture de figues, Sel de Guérande, et poivre mignonnette
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ANIMATION « HOMARD »
Ravioles de homard bleu de Bretagne pochées à l’orchidée, infusion de citronnelle,crème aux échalotes et thym Cuites
à la minute devant vous et servies avec un bouillon de langoustine à la coriandre.
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ANIMATION « GAMBAS »
Gambas poêlées devant vous et flambées au Whisky Servies en cuillère individuelle avec une compotée de poire et
quelques jeunes pousses
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ANIMATION « VEGETARIENNE »
Nos légumes poêlés devant vous Façon Wok agrémentés de nouilles Soba, sésame et coriandre
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ANIMATION « JAMBON CRU »
Découpe de Jambon en salle par notre Cuisinier, servi avec un délicieux pain de campagne
o ANIMATION « RISOTTO »
au choix: risotto champêtre ou risotto verde au parmesan
o ANIMATION « BÄGELS »
Confection de Bägels de votre choix (pastrami ou saumon fumé) agrémentés de creamcheese et crudités et toastés
minute devant les convives
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ANIMATION « FISH & CHIPS »
Délicieux filets de cabillaud pané accompagné de frites et sauce tartare, servi en cornet
Le repas servi à table
 L’entrée
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Saumon d’Ecosse label rouge mariné au citron vert Crémeux de balsamique et salade de jeunes pousses
Foie gras de canard du Périgord cuit au naturel Surprise de pain d’épices et figue noire confite Caramel de
porto
Carpaccio de noix de Saint Jacques Salade croquante
Salade de crabe royal aux épices douces, nid d’avocat et salade de jeunes pousses
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Le plat
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Filet de bœuf Charolais poêlé au thym Champignons, grenailles de l’Ile de Ré et févettes Jus cores
Carré d’agneau de la baie de Somme aux Senteurs de thym Tian à la provençale et grenailles rôties Jus corsé
Suprême de volaille jaune des Landes cuit doucement Champignons, écrasé de pommes de terres et pois
gourmands Sauce forestière
Noix de veau du Limousin cuite rosée Mille feuilles de pommes de terre au serpolet, champignons et farandole
de légumes Jus corsé
Saumon d’Ecosse Label Rouge rôti minute Risotto crémeux aux légumes de saison Emulsion iodée
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Le plateau de fromages de France de notre Maître affineur Mr Olivier
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Dessert à l’assiette
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Un plateau de fromages affinés soit 3 sortes à choisir, accompagné de son pain aux figues et noix
Le dessert différentes propositions
Pièce montée en macarons ou en choux (1 chou ou macaron/pers) accompagnés d’un dessert à l’assiette de votre choix
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Macaron à la framboise et son crémeux pistache Sorbet aux fruits rouges
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Carré Chanel au chocolat noir 1er Cru Craquelin praliné et noisette
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Millefeuilles revisité au caramel et à la nougatine Sa glace caramel beurre salé
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Tarte au citron meringuée Meringue à la vanille Jus exotique
 Notre farandole de desserts
Pièce montée choux ou macarons (1 chou ou macaron/pers) accompagnés de ces entremets de votre choix
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Tarte Abricot Pistache: Pâte sucrée, crème d’amande pistache, abricot
Tarte Citron Léopard: Pâte sucrée, crème citron jaune et disque Léopard
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Tarte Choco : Pâte sucrée sucrée Choco Noir, Glaçage noir et chantilly Lait
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Jivara: Feuilletine, Crémeux choco, dacquoise choco et mousse lactée
Paris Brest: Pâte à Choux, caramel, feuilletine lait, et Crème Praliné
Nutty: Pâte sucrée, dacquoise noisette, caramel, noix de pécan et chocolat
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Maya: Dacquoise Coco, Mousse Vanille, Gelée Mangue, Mangue Fraîche
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Tarte Framboise: Pâte sucrée, crème passion et framboise fraîche
Mac’Honoré: Pâte sucrée, caramel, macaron caramel et crème Mangue
 Le Wedding Cake (supplément de 5€ par personne)
 Pièce montée choux ou macarons (1 chou ou macaron/pers) accompagnés de ces
minis desserts (7 pièces par personne)
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Brochette de fruits frais de saison
Tarte au citron de Menton meringuée à la vanille de Tahiti
Macaron en déclinaison
Tatin revisitée en bouchée, crème fraîche de Normandie
Mini Opéra
Tiramisu fruits rouges et vanille, sablé spéculoos
Ananas-Coco-chamallow
Tartelette fruits rouges
Tarte choco praliné
Financier pistache, crème et coeur griotte
Sucette Chocolat à la mangue et coco
Café et Thé A volonté servi en buffet
Les Boissons sans alcool Eau plate, Eau gazeuse, Jus d’oranges, Coca - Cola. A volonté jusqu’à la fin de la soirée
La formule Gourmandises Cocktail 18P et 4 animations
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18 pièces cocktail + 4 animations culinaires,
La pièce montée
Les boissons sans alcool à volonté.
Le COCKTAIL 18P + 4 animations
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Mini navette rillette de saumon au curry
Pan Bagnat revisité aux saveurs d’orient
Brochette de foie gras de canard du Périgord cuit au naturel, surprise de pain d’épices au miel et figue de
Sollies confites
Blinis crème fraiche et saumon fumé
Blinis tarama, oeufs de truites
Pétales de betteraves, crèmes de fromages frais battus et prise de ciboulette
Magret de canard fumé maison, ananas rôti au miel
La saveur express :
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brochette de tomates et mozzarella, basilic
Pain polaire crème ciboulette et saumon fumé maison
Brochette de pamplemousse frais, griotte « amarena » et menthe fraiche Comté, pâte de coing
Croustille de foie gras de canard du Périgord et Mendiant
Crostini tapenade et pignons de pin
Crostini saumon fumé
Wraps de dinde , creamcheese et pesto, sucrine, et cacahuète
Vegan Wraps
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 Les animations au choix (choisir 4 animations)
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ANIMATION « RISOTTO »
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Le plat
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Filet de bœuf Charolais poêlé au thym Champignons, grenailles de l’Ile de Ré et févettes Jus cores
Carré d’agneau de la baie de Somme aux Senteurs de thym Tian à la provençale et grenailles rôties Jus corsé
Suprême de volaille jaune des Landes cuit doucement Champignons, écrasé de pommes de terres et pois
gourmands Sauce forestière
Noix de veau du Limousin cuite rosée Mille feuilles de pommes de terre au serpolet, champignons et farandole
de légumes Jus corsé
Saumon d’Ecosse Label Rouge rôti minute Risotto crémeux aux légumes de saison Emulsion iodée
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Un plateau de fromages affinés soit 3 sortes à choisir, accompagné de son pain aux figues et noix
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Mini Opéra
Les Boissons sans alcool Eau plate, Eau gazeuse, Jus d’oranges, Coca - Cola. A volonté jusqu’à la fin de la soirée.
La formule Grand Cocktail 18P et animations
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Le cocktail de votre choix
18 pièces cocktail + animations culinaires en fonction du nombre de convives,
La pièce montée
Le COCKTAIL 18P + animations
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Mini navette rillette de saumon au curry
Pan Bagnat revisité aux saveurs d’orient
Brochette de foie gras de canard du Périgord cuit au naturel, surprise de pain d’épices au miel et figue de
Sollies confites
Blinis crème fraiche et saumon fumé
Blinis tarama, oeufs de truites
Pétales de betteraves, crèmes de fromages frais battus et prise de ciboulette
Magret de canard fumé maison, ananas rôti au miel
La saveur express :
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o
brochette de tomates et mozzarella, basilic
Pain polaire crème ciboulette et saumon fumé maison
Brochette de pamplemousse frais, griotte « amarena » et menthe fraiche Comté, pâte de coing
Croustille de foie gras de canard du Périgord et Mendiant
Crostini tapenade et pignons de pin
Crostini saumon fumé
Wraps de dinde , creamcheese et pesto, sucrine, et cacahuète
Vegan Wraps
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Pièces Chaudes
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Le plat
Filet de boeuf Charolais poêlé au thym, Pommes grenailles de Noirmoutier confites au beurre Echiré
carottes fanes, Tombée de champignons et pois gourmands
Jus forestier
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Carré d’agneau rôti de la baie de Somme Tian à la provençale et grenailles rôties Jus corsé
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Suprême de volaille jaune des Landes cuit doucement écrasé de pommes de terre, courgettes et duo
de carottes glacés Jus court crémé
Noix de veau du Limousin cuit rosé Mille feuilles de pommes de terre au serpolet, champignons et
légumes du moment Jus corsé
Saumon rôti minute Risotto crémeux aux légumes de saison sauce grand Large
Noix de Saint Jacques juste snackées Riz’aubergines et éclaté de tomates cerises sauce crustacés
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Mini Opéra
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La formule Epicurienne Cocktail 12P plus animations
120 € TTC / personne
12 pièces cocktail + animations culinaires,
La pièce montée
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confite
sésame
La saveur express :
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Ruban de courgette cuite minute dans un bouillon au thé, magret de canard fumé maison, coeur de Saint
Maure et miel
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Pièces Chaudes
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 L’entrée froide (1 choix)
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Le poisson (1 choix)
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Bar rôti au thym, sur lit de risotto croustillant, émulsion citron
Dorade royale poêlée, courgettes pilées à la coriandre
Cabillaud braisé sur lit d’asperges vertes et brochette de pommes de terre grenaille
La Viande (1 choix)
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Déclinaison de saumon, mariné aux huiles rares, fumé et tartare
Duo de foie gras de canard du Périgord l’un cuit au naturel et l’autre poêlé
Salade de crabe royal aux épices douces, nid d’avocat et salade de jeunes pousses
Filet de boeuf Charolais poêlé au thym, Pommes grenailles de Noirmoutier confites au beurre Echirée
et champignons des bois Jus forestier
Carré d’agneau pré-salé de la baie du Mont Saint-Michel Pointes d’asperges vertes glacées et tian
provençal Jus corsé
Filet mignon de veau du Limousin cuit rosé et son ris braisé Mille feuilles de pommes darphin,
tomates confites Champignons et petits pois au jus Jus d’un braisage
Pigeon rôti en deux cuissons Les ailes cuites minute sur coffre, les cuisses confites 7h Artichaut à la
barigoule, petits navets confits Jus au miel
Suprême de volaille de Bresse rôti Farci à la truffe et cuit dans un bouillon de légumes Gaufre de
pommes de terre Ratte du Touquet et cèpes poêlées Jus corsé
Canard du Périgord Noir rôti Chutney à la cacahuète et ananas poêlé au miel Nids de légumes braisés
et émulsion griottes
Le fromage (1 choix)
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Un plateau de fromages de France affinés par notre Maître fromager Monsieur Olivier soit 3 sortes à
choisir, accompagné de son pain aux figues et noix
A l’assiette, croustillant de chèvre chaud, crémeux de balsamique et salade de fines herbes
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Pièce montée choux ou macarons (1 chou ou macaron/pers) accompagnés de ces
Mini Opéra
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La formule LUXE Cocktail 12P plus animations
140 € TTC / personne
12 pièces cocktail + animations culinaires,
La pièce montée
3 mignardises par personnes avec le café et le thé
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confite
sésame
La saveur express :
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Ruban de courgette cuite minute dans un bouillon au thé, magret de canard fumé maison, coeur de Saint
Maure et miel
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Pièces Chaudes
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 L’entrée froide (1 choix)
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Le poisson (1 choix)
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Noix de Saint Jacques poêlées et salade de fines herbes
Homard poché en rouleau végétal et jus coraillé
Salade de langoustines et chutney de papaye
La Viande (1 choix)
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Foie gras de canard du Périgord cuit au naturel, confiture maison
Salade de caille panée à la noisette et copeaux de truffe fraîche
Homard bleu de Bretagne poché à la fleur d’orchidée
Carré d‘agneau Pré-salé rôti, asperges et brochette de légumes du soleil, jus balsamique
Filet de bœuf Charolais poêlé sur lit de pommes grenailles, champignons des bois et pousses
d’épinards justes froissés
Suprême de volaille de Bresse, mini blinis de maïs et petit légumes
Le fromage
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o
Un plateau de fromages de France affinés par notre Maître fromager Monsieur Olivier soit 5 sortes à
choisir, accompagné de son pain aux figues et noix
A l’assiette, croustillant de chèvre chaud, crémeux de balsamique et salade de fines herbes
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Mini Opéra

Exemples de menus proposés par notre traiteur B au Château de La

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