Carte Juin 15 - La Villa Lorraine

ENTREES
CRABE TOURTEAU,
48€
En effiloché, radis long, mayonnaise au raifort et granité à l’oseille
FOIE GRAS DE CANARD DES LANDES,
38€
Rhubarbe confite à l’hibiscus, poivre noir de Sarawak
COMPOSITION DE LEGUMES ET FRUITS DE SAISON,
28€
Servis tièdes, émulsion au miel de tilleul et citron de Nice confit
ŒUF DE POULE BIO,
38€
Cuit comme un blanc-manger, asperges vertes au beurre de ferme,
Anguille fumée et ail des ours
CUISSES DE GRENOUILLES DES DOMBES
42€
Dorées au sautoir au beurre noisette, jus de cresson de rivière, épices Kahwahedj,
Ecume de lard Alsacien
LANGOUSTINES DE L’ILE DE LÆSØ,
78€
Servies nacrées, salées au caviar Baeri, mosaïque de céleris, verveine citronnée
POISSONS /COQUILLAGES/CRUSTACES
LANGOUSTE DU GOLF DE GASCOGNE,
115€
Borlotti travaillé au jus, câpres et coquillages
FERA DU LAC LEMAN,
48€
Crème de petits pois, purée de rattes et huile d’olive
SOLE DE LIGNE,
55€
Croûte de pain poilâne, sucs de cuisson au vin jaune du Jura
TURBOT DE LA COTE,
78€
Risotto de pommes de terre Franceline, salicornes, Reggiano de 30 mois,
jus aux herbes fraîches
VIANDES /VOLAILLES/GIBIERS
PIGEONNEAU DU POITOU,
48€
En tapenade d’olives, artichauts violets,
Mijoté de cuisses aux oignons doux et amandes
FILET PUR DE VEAU DE LAIT DE LA FERME DE FRIESLAND,
58€
Asperges de Malines rôties « minute », girolles clous,
Févettes à la livèche, condiment fenouil / citron, jus au café vert
BŒUF DE KOBE,
95€
En tranches, purée truffée et légumes printaniers,
Sucs de cuisson au vinaigre de Banyuls
COQUELET DU GERS,
52€
Elevé au maïs, la cuisse servie confite, béarnaise aux morilles,
Sauté de petits pois au jus et à la sarriette
RIS DE VEAU DE CORREZE
Pommes de terre Agria, fondu de petits gris aux jeunes oignons et pistaches,
Écorces d’agrumes confites
Plats signature
48€
MENU VILLA LORRAINE
CRABE TOURTEAU,
En effiloché, radis long, mayonnaise au raifort et granité à l’oseille
CUISSES DE GRENOUILLES DES DOMBES
Dorées au sautoir au beurre noisette, jus de cresson de rivière, épices Kahwahedj,
écume de lard Alsacien
FERA DU LAC LEMAN,
Crème de petits pois, purée de rattes et huile d’olive
PIGEONNEAU DU POITOU,
En tapenade d’olives, artichaut violet, mijotée de cuisse aux oignons confits et amandes
FROMAGES AFFINES
PATIENCE SUCREE
LA FRAISE ET LA RHUBARBE
Marmelade et rhubarbe pochée à l’hibiscus, fraises des bois, sorbet fraise
155€ - Avec sélection de vins 235€
MENU BOIS DE LA CAMBRE
FOIE GRAS DE CANARD DES LANDES,
Rhubarbe confite à l’hibiscus, poivre noir de Sarawak
SOLE DE LIGNE,
Croûte de pain poilâne, sucs de cuisson au vin jaune du Jura
COQUELET DU GERS,
Elevé au maïs, la cuisse servie confite, béarnaise aux morilles,
Sauté de petits pois au jus et à la sarriette
PATIENCE SUCREE
LE CHOCOLAT
Sablé cacao à la fleur de sel, crémeux chocolat, fenouil confit et en sorbet
115€ - Avec sélection de vins 185€
Menu déjeuner (3 services)
48€
Le même menu sera servi pour l’ensemble de la table
Tous nos poissons sont issus de petites pêches. Nos plats sont susceptibles de contenir
les allergènes suivants : gluten, lactose et arachide. En cas d’allergie, veuillez nous en avertir
Chef de cuisine : Maxime Colin