Carte MARS 16 - La Villa Lorraine

ENTREES
COMPOSITION DE LEGUMES ET DE FRUITS DE SAISON,
32€
Sauce vierge au vinaigre Soprafino
ŒUF DE POULE CUIT EN BLANC-MANGER,
36€
HOMARD BLEU,
58€
Asperges vertes, morilles, sauce meurette et ail des ours
Flambé au Noilly Prat, fenouil rôti et kumquat confit, agnoletti aux algues
COUTEAUX DE LA MER CELTIQUE
42€
FOIE GRAS DE CANARD DE LA MAISON CASTAING
36€
Cuits dans un beurre aux algues et gingembre, pailles de nori
Poêlé, poire confite au saké, gastrique de citron vert
LANGOUSTINES DE L’ILE DE LÆSØ,
85€
Servies nacrées, salées au caviar Baeri, mosaïque de céleri, verveine citronnée
ASPERGES VERTES DU PERTUIS
Gnocchi au citron confit, jus à l’olive taggiasche et tomate confite
42€
POISSONS /COQUILLAGES/CRUSTACES
BAR DE LIGNE
Viennoise aux agrumes et poutargue,
Artichauts violets en barigoule, jus à la coriandre
65€
SAINT-PIERRE DE l’ILE D’YEU
62€
Légèrement fumé aux baies de genévrier,
Carottes des sables au curcuma frais, embeurrée de chou kale
SOLE DE LIGNE
62€
Cuite à la vapeur d’algues, asperges blanches grillées,
Sabayon aux morilles
TURBOT DE LA COTE,
69€
Risotto de pommes de terre Franceline, salicornes, Reggiano de 30 mois,
Jus aux herbes fraîches
VIANDES /VOLAILLES/GIBIERS
CANETTE DES DOMBES
52€
RIS DE VEAU DE CORREZE,
62€
Rôtie aux agrumes, la cuisse confite aux amandes en pastilla,
Navets glacés aux graines de carvi
Cuit meunière, asperges vertes et morilles, jus tranché à la mostarda di cremona
BŒUF DE KOBE,
115€
En tranches, purée truffée et légumes de printemps,
Sucs de cuisson au vinaigre de Xères
PIGEONNEAU DU POITOU,
58€
Et foie gras cuit en croûte de céréales, gratin de blettes,
Purée de rattes fumées au foin
EPAULE D’AGNEAU DE LAIT (pour 2 personnes)
pp 54€
Confite et braisée aux épices, fèves des marais à la sarriette, jeunes oignons
Plats signatures Villa Lorraine
MENU VILLA LORRAINE
LANGOUSTINE DE L’ILE DE LÆSØ,
Servie nacrée, salée au caviar Baeri, mosaïque de céleri, verveine citronnée
ASPERGES VERTES DU PERTUIS
Gnocchi au citron confit, jus à l’olive taggiasche et tomate confite
SAINT-PIERRE DE l’ILE D’YEU
Légèrement fumé aux baies de genévrier,
Carottes des sables aux agrumes, embeurrée de chou kale
PIGEONNEAU DU POITOU,
Et foie gras cuit en croûte de céréales, gratin de blettes,
Purée de rattes fumées au foin
FROMAGES AFFINES
PATIENCE SUCREE
FUSEAU COCO
Ecume caramel passion, sorbet ananas
155€ - Avec sélection de vins 255€
MENU BOIS DE LA CAMBRE
MAQUEREAUX EN ESCABECHE
La peau brûlée, gelée de pommes Granny Smith et wasabi,
Emulsion concombre et thé matcha, groseilles blanches
HOMARD BLEU,
Flambé au Noilly Prat, fenouil rôti et kumquat confit, agnoletti aux algues
CANETTE DES DOMBES
Rôtie aux agrumes, la cuisse confite aux amandes en pastilla,
Navets glacés aux graines de carvi
LE CHOCOLAT
Crémeux chocolat et sésame noir, crème glacée au kinako
115€ - Avec sélection de vins 190€
Menu déjeuner (3 services) : 48€
Le même menu sera servi pour l’ensemble de la table
Tous nos poissons sont issus de petites pêches. Nos plats sont susceptibles de contenir
les allergènes suivants : gluten, lactose et arachide. En cas d’allergie, veuillez nous en avertir
Chef de cuisine : Gary Kirchens