Échine de porc fumée et cuite - Vente de copeaux et bois de fumage

Recette boisdefumage.com
Échine de porc fumée et cuite
Ingrédients :
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Échine de porc désossée (4 pièces de 3 kg chacune)
7 litres d'eau
640 g de sel nitrité
5 cuillères à thé de sucre
5 feuilles de Laurier
2 cuillères à thé de Poivre noir en grain
2 cuillères à thé de Poivre de Jamaïque
2 cuillères à thé de Herbes de Provence
2 cuillères à thé de Carvi
2 cuillères à thé de Moutarde en grain
5 gousses d'Ail
Nettoyer l’échine de porc en ôtant le surplus de graisse sur toute sa surface.
Dénerver la viande pour éliminer les tendons et les aponévroses.
Couper toutes les pièces en deux dans le sens de la longueur pour obtenir les morceaux de viande de 1,4 kg
chacun
Pour 10 kg de viande prévoir 7 litres de saumure.
Puisque l’on va utiliser la saumure au taux de salinité de 9%, préparer 640 g de sel nitrité.
Chauffer 7 litres d'eau et y verser le sel nitrité et toutes les épices (sauf l’ail).
Cuire le tout pendant environ 10 minutes et laisser reposer la préparation jusqu’au refroidissement.
Dans un récipient assez grand, mettre les morceaux d’échine parsemés d’ail coupé.
Verser la saumure refroidie, qui doit couvrir entièrement les morceaux d’échine. Puis fermer le récipient et le
placer dans le réfrigérateur où la température ne doit pas dépasser 6°C.
De temps en temps contrôler que la saumure couvre bien la viande. Il est essentiel de prévoir un temps de
saumurage d’environ 2 à 3 semaines.
Les morceaux de viande doivent être rincés sous le robinet pour éliminer les résidus de sel et les impuretés.
Ensuite on les mettre dans une passoire pour les égoutter et les sècher à l'aide de papier absorbant.
Une fois la viande bien séchée, on procède au ficelage en utilisant le filet élastique.
A présent il est obligatoire de procéder à l’opération de séchage des pièces d’échine dans un endroit sec et
bien aéré pendant un minimum de 12 heures.
En utilisant le charbon de bois allumer le feu dans la chambre à combustion.
Quand la température de la braise aura diminué, placer les morceaux d’échine dans la chambre à fumer pour
les sécher à l’air chaud pendant 45 minutes.
La température de séchage doit se situer entre 45°C et 55°C.
Quand la braise s’éteint, tapisser le charbon de bois d’une couche épaisse de copeaux de bois de chêne et
de hêtre (50/50) avec quelques branches de laurier.
On procède au fumage en deux phases :
4 heures à 25-35°C
2 heures à 40-55°C
Pour obtenir une température plus élevé dans la dernière phase, on a ajouté dans le foyer les branches de
bois de hêtre préalablement écorcées.
Cuire les échines à l’eau à 80°C pendant une demi-heure.
Puis mettre toutes les pièces dans l’eau froide pendant 30 minutes. Ensuite on les égoutte et on les laisse
pendant 24 heures dans un endroit sec et froid.
Et voici l’effet final - Régalez-vous !
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