Sanglier - saucisson chasseur - Vente de copeaux et bois de fumage

Recette boisdefumage.com
Sanglier - saucisson chasseur
Ingrédients :
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Palette de sanglier - 4,5 kg
Poitrine de porc fraîche - 1 kg
Sel nitrité - 60g
Baies de genièvre - 3 cuillères à soupe
Sucre brun - 3 cuillères à thé
Ail - 3 gousses
Poivre moulu - 2 cuillères à thé
Muscat moulu - 1 cuillères à thé
Thym - 4 cuillères à thé
Bouillon - 1 verre
En premier il faut bien nettoyer la palette en la débarrassant d’aponévroses et de tendons. Ensuite il faut la
désosser et couper la viande en petits morceaux. Après le désossage on obtient 3 kg de viande.
On passe les morceaux de viande au hachoir à travers une grille à trous de 5 mm de diamètre.
On répète la même opération avec les morceaux de poitrine de porc fraîche.
On brise grossièrement les baies de genièvre dans un mortier. Ca sent bon !
A présent on met la viande hachée, le sel nitrité, le sucre, les herbes et l’ail finement haché dans un malaxeur.
On tourne la manivelle pendant quelques minutes et au fur et à mesure on verse le bouillon tiède, avec du
sucre dilué, pour obtenir une pâte homogène assez molle. Si nous n’avons pas de malaxeur nous pouvons
pétrir tous les ingrédients à la main.
Pour passer à l’étape suivant nous devons préparer des boyaux de porc. Ici on a utilisé les boyaux de calibre
32/35cm conservés auparavant en saumure. Avant tout utilisation des boyaux on doit les mettre dans un
récipient rempli d’eau. Pendant le trempage, qui doit durer quelques heures, on va changer d’eau de temps
en temps. Cette démarche est nécessaire puisque les boyaux non trempés ont la tendance à se déchirer
pendant leur remplissage. Maintenant il faut enfiler le boyau sur un embout spécial (une sorte d’entonnoir
allongé).
En utilisant le hachoir à viande on remplit soigneusement les boyaux avec la chair à saucisses préparée
auparavant. Il faut veiller à ce que les bulles d’air ne se forment à l’intérieur des saucissons. Ils mesurent 30
cm environ chacun et sont attachés par deux par leurs extrémités.
Suit l’étape de séchage, dans un endroit bien aéré, pendant 12 heures environ.
On allume le feu dans le foyer avec du charbon de bois. Quand des flammes sont éteintes et la braise dégage
seulement de la chaleur, on place les saucissons dans la chambre à fumer pour un séchage supplémentaire
durant 30 minutes environ. La porte de la chambre doit rester ouverte.
Dans la phase initiale de fumage, on peut ajouter sur la braise des herbes ou des brindilles de conifères,
comme celles du genévrier, du pin, du cyprès ou du cèdre. Il est important de le faire tout au début du fumage
car les arômes contenus dans la fumée vont pénétrer dans le produit plus facilement que si on le faisait vers
la fin du fumage.
L’opération suivante consiste à tapisser le charbon de bois incandescent, parfumé aux essences de notre
choix (voir plus haut) d’une couche uniforme de copeaux de bois. Ici nous avons utilisé les copeaux de chêne,
les meilleurs - selon nous - pour le gibier.
Le fumage se déroule en deux phases : 4 heures à 25-35°C et 1 heures à 40-55°C
Et enfin, on va sécher les saucissons dans l’endroit sec et plutôt frais pendant 1 à 2 semaines. En général le
saucisson est bien sec quand il perd au bout de cette étape 25% de son poids initial. Si toutefois vous
préférez les saucissons plus durs, vous pouvez prolonger le temps de séchage à votre guise.
Et voici la présentation de nos saucissons qui ont prit après le séchage une belle couleur brun foncé. Quant
au goût, le résultat est au niveau de nos espérances et mérite bien toutes nos laborieuses démarches
antérieures. On peut se lécher les babines !
Une recette boisdefumage.com
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