Sanglier – Saucisse sèche de gibier

Recette boisdefumage.com
Sanglier – Saucisse sèche de gibier
Ingrédients :
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Cuissot de sanglier – 4,5kg
lard gras du porc – 0,7kg
sel nitrité
ail – 4 gousses
carvi – 2 cuillères à thé
sucre – 3 cuillères à thé
poivre moulu – 1 cuillère
genièvre moulu – 1 cuillère
muscade - quelques pincées
eau
Après le lavage du cuissot, il faut le dénerver
par élimination des tendons et des aponévroses.
Alors on passe au désossage pour obtenir les morceaux de viande les plus « propres » possibles.
La meilleure viande provient d’un sanglier d’environ 3 ans (dans le lexique de la chasse « un tiers-an ») et
d’un poids qui ne dépasse pas 50 kg.
Suite au désossage on récupère 2,5 kg de viande environ.
On hache tous les morceaux de viande avec un hachoir dont la grille doit avoir des trous de 5 mm.
Ensuite on fait identique avec le lard gras du porc.
A l’aide d’un malaxeur on mélange tous les ingrédients (excepté l’ail) pendant quelques minutes.
En ce qui concerne du sel nitrité le taux optimal se situe à 1,5% de la masse carnée.
Habituellement pour les saucisses et les saucissons on utilise entre 1,5 à 2,5% du sel (selon goût), mais
puisqu’on prévoit le séchage, il faut prendre moins de sel, car pendant ce processus le taux de celui-ci
augmente à cause de la déshydratation.
On doit laisser « reposer » la préparation obtenue dans le réfrigérateur pendant 24 heures.
Le lendemain on mélange encore de nouveau l’appareil carné en ajoutant l’ail finement écrasé et puis, au fur
et à mesure, l’eau, afin d’obtenir une masse collante.
L’étape suivante consiste à préparer des boyaux. Ici on prend les boyaux de mouton calibre 22/24cm
(conservés auparavant en saumure). Ce sont les boyaux utilisés habituellement pour fabriquer des merguez
ou des chipolatas.
Avant le remplissage les boyaux doivent être trempés dans l’eau pendant quelques heures ce qui va les
empêcher de se déchirer pendant l’opération. Maintenant il faut enfiler le boyau sur un cornet spécial.
A l’aide du hachoir à viande spécialement adapté (à la place d’une grille on met le cornet avec le boyau enfilé)
on remplit les boyaux avec la préparation carnée.
Il faut vérifier à ce que les bulles d’air ne se forment à l’intérieur des saucisses.
Elles mesurent 60 cm chacune et sont attachées par deux par leurs extrémités.
Après le remplissage, on suspend chaque paire de saucisses par-dessus les bâtons et on les laisse sécher
dans l’endroit aéré pendant 12 heures.
On allume le feu dans le foyer et dès que la braise ne dégage que de la chaleur sans flammes, on place les
saucisses dans la chambre à fumer et on laisse la porte légèrement ouverte.
Le séchage supplémentaire doit durer 30 minutes environ.
On verse sur la braise les copeaux de chêne d’une épaisseur suffisante et on ferme la porte de la chambre du
foyer.
La fumée doit être sèche et abondante.
Le fumage se déroule en trois phases :
- 2 heures à 40°C
- 1 heures à 50-60°C
- 30 minutes 90°C
Dans la troisième phase on procède à la cuisson des saucisses jusqu’à que leur peau prenne l’aspect
brunâtre.
Le séchage final se déroule dans l’endroit sec et aéré pendant environ 5-7 jours.
Pendent ce temps-là les saucisses doivent perdre 50% leur poids initial.
Apres le séchage leur couleur devient brun foncé. Elles sont sèches et cassantes.
A déguster à l’apéritif, pendant un pique-nique ou toute autre occasion… Ces excellentes saucisses ne
manqueront pas de plaire aux amateurs de bonne chère pour des moments conviviaux inoubliables !
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