Magret de canard fumé et séché

Recette boisdefumage.com
Magret de canard fumé et séché
Ingrédients :
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Magret de canard - 4 pièces de 400g chacune
Eau - 2 litres
Sel nitrité - 100g
Sucre - 2 cuillères à thé
Laurier - 4 feuilles
Poivre noir moulu - 1 cuillère à thé
Paprika douce - 2 cuillères à thé
Laurier - 4 feuilles
Persillade - 2 cuillères à thé
Au départ on doit dénerver toutes les pièces et retirer surplus de graisse qui dépasse la viande. Pour les
magrets, on laisse la couche de graisse qui va prendre bien le goût fumé.
On fait bouillir 2 litres d'eau et on y verse 100g de sel nitrité (taux de saumurage 5%) et les épices. On cuit
tous les ingrédients pendant 5 minutes et on laisse reposer la préparation jusqu’au refroidissement.
On met les magrets dans un saladier et on y verse la saumure refroidie non filtrée ; elle doit couvrir
entièrement les morceaux. Ensuite on couvre le récipient et on le laisse dans le réfrigérateur pendant 4 jours.
4 jours après :
Les morceaux de canard doivent être rincés, pour éliminer le sel et les restes d’épices. Ils doivent être ensuite
séchés à l'aide de papier absorbant.
Au cours de l’étape suivante on accroche les pièces en utilisant les crochets spéciaux en forme de « S ».
Maintenant il faut sécher les pièces de viande dans un endroit bien aéré pendant environ 12 heures.
On allume le feu dans le foyer avec le charbon de bois. Quand la température de la braise aura diminué, on
doit placer les magrets de canard dans la chambre à fumer pour les sécher pendant 30 minutes.
Apres le séchage, on couvre le charbon de bois incandescent d’une couche épaisse de copeaux de bois de
merisier.
Le fumage se déroule en deux phases :
- 3 heures à 25-35°C
- 30 min à 40-50°C
Au cours de fumage on a ajouté les écorces d’orange séchées pour obtenir l’effet aromatique supplémentaire.
Le procédé de fumaison doit être surveillé pour bien contrôler la température de la fumée qui ne doit pas
dépasser 50°C. Dans le cas contraire il y a un risque que la graisse du magret coule.
L’étape suivant c’est le séchage qui se déroule dans l’endroit bien aéré. (Ici, on a mis les magrets dans des
sacs en lin)
Le temps de ce processus dépend de la vitesse de la déshydratation. En général pendent le séchage les
magrets perdent 25% de leur poids initial.
Les magrets de canard peuvent servir
à la fois pour garnir toutes sortes de salades composées ou comme la charcuterie, et dans ce cas ils se
marient
très bien avec la confiture acidulée de canneberges ou d’airelles.
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