Bolognaise de Calamars au Basilic

Bolognaise de Calamars
au Basilic...
Bolognaise de Calamars au
Basilic, Pâtes Papillons à l’Encre
de Seiche et Petits Coquillages.
Pour 4 personnes
Bolognaise de calamars
800 gr de tomates bien rouges
150 gr d’oignons ciselés
8 grains d’ail
30 cl d’huile d’olive
1 bouquet garni
250 gr de calamars en dés de 5 mm x 5
mm
Cuisson des petits coquillages
200 gr de moules « bouchot »
200 gr de coques
150 gr de poulpe cuit
200 gr de rouelles de calamars
1 dl de vin blanc
2 échalotes ciselées
2 branches de thym frais
20 gr de beurre cru
Pâtes à l’encre
1 gr de sel fin
12 gr d’encre de seiche
½ cuillère à café de vinaigre blanc
Sauce finition
1 grain d’ail ciselé
1 échalote ciselée
5 cl de vin blanc
1 dl de jus de moules et coques
30 gr de beurre cru
1 cl d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de dès de basilic
50 gr de tomates séchées
quelques gouttes de citron
10 gr de parmesan « Réggiano »
Décoration et finition
4 beaux bouquets de basilic
2 cl d’huile d’olive fruitée
250 gr de farine
2 œufs entiers
1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
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Bolognaise de Calamars
au Basilic,
Bolognaise de Calamars au
Basilic, Pâtes Papillons à l’Encre
de Seiche et Petits Coquillages.
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Préparation de la bolognaise
Cuisson des petits coquillages
Mettre l’eau à bouillir y plonger les
tomates 20 secondes et les mettre dans
l’eau avec de la glace, retirer la peau
et le pédoncule, les couper en quatre
et retirer l’intérieur. Concasser en gros
morceaux la chair.
Bien rincer les moules et les coques
à l’eau jusqu’à la disparition du sable.
Prendre deux sautoirs y mettre 10 gr
de beurre dans chacun. Dans l’un faire
suer les échalotes ciselées environ
1 mn, dans l’autre mettre les coques
et les moules. Déglacer chaque sautoir avec 5 cl de vin blanc ajouter une
branche de thym frais, continuer la
cuisson 2 à 3 mn à couvert. Filtrer le jus
des moules et des coques et garder au
frais.
Faire suer les oignons avec l’huile
d’olive sans coloration pendant 5 mn,
ajouter les grains d’ail dégermés et
le bouquet garni. Saler légèrement
et recouvrir d’une feuille de papier
sulfurisé, cuire lentement au coin du
piano jusqu’à évaporation de l’eau des
tomates.
Tailler les feuilles de basilic en cubes
de 5x5 mm. Couper les calamars en
cubes de 5x5 mm, les faire sauter à
l’huile d’olive rapidement pour que toute
l’eau soit rejetée, égoutter dans une
passoire.
Tailler les calamars en rouelles de 5
mm d’épaisseur et réserver.
Cuire le poulpe avec le vin blanc et
ajouter de l’eau à hauteur, poivrer,
ajouter 1 carotte, 1 oignon, le thym et le
laurier. Cuire lentement sans ébullition
durant 1 heure et laisser refroidir dans
le bouillon. Retirer la peau et les petits
cartilages et tailler en rouelles d’un cm.
Tenir au frais.
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Bolognaise de Calamars
au Basilic,
Bolognaise de Calamars au
Basilic, Pâtes Papillons à l’Encre
de Seiche et Petits Coquillages.
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Pâtes à l’encre de seiche
Rassembler tous les ingrédients de la
pâte dans un mixeur et mélanger rapidement, si besoin ajouter un peu d’eau.
Envelopper la pâte dans du papier film
et garder toute une nuit au frigo. Le
lendemain étaler la pâte le plus finement possible, à l’aide d’un emporte
pièce rond et cannelé, de 7 cm tailler la
pâte et former des papillons. Au dernier moment, cuire 2 mn à l’eau salée
et additionnée d’une cuillerée à soupe
d’huile d’olive.
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