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Atelier cuisine
Caes
2006-2007
Gérard AUGUSTIN
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Atelier Cuisine CAES
Produits
Introduction : Les Agrumes
Évoquant souvent les jardins des régions méditerranéennes, les agrumes sont originaires des régions
chaudes. L'oranger, le citronnier, le mandarinier, le pamplemoussier ou le cédratier sont les espèces les
plus connues. Ils ne sont rustiques qu'en climat méditerranéen.
Ces petits arbres ont un port arrondi et un beau feuillage persistant vert lustré. Des fleurs blanches et
parfumées s'ouvrent en mars et avril entre les fruits de la floraison précédente.
Ils poussent également en bacs, mais y fructifient moins. Ils deviennent alors des plantes d'orangerie.
Bigaradier, Citronnier
Mandarinier, Oranger
Pamplemoussier, Clémentinier
Citrus
Famille : Rutacées
Origine : Chine, Inde, Indonésie
Période de floraison : de mars à juillet
Couleur des fleurs : blanc
Exposition : soleil
Type de sol : mélange de terreau et de terre de jardin, léger, drainé
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Acidité du sol : neutre à légèrement acide
Humidité du sol : frais
Utilisation : isolé, bac, verger
Hauteur : 500 cm
Type de plante : arbre fruitier, agrume
Type de végétation : vivace
Type de feuillage : persistant
Rusticité : de 0 °C à -15°C selon les espèces
Plantation, rempotage : automne
Méthode de multiplication : semis au chaud, greffe en fente sur citronnier ou bigardier en août ou en
septembre, ou greffe en écusson en mai ou en août. Greffer un rameau de 2 ans.
Taille : à l'intérieur, pincez les extrémités en mars des rameaux pour limiter le développement
Espèces, variétés intéressantes :
Le genre comprend environ 15 espèces
- Citrus aurantifolia, le Limettier
- Citrus aurantium, le Bigaradier ou Oranger amer résiste à 5°C, est très certainement un hybride
- Citrus bergamia , le Bergamotier
- Citrus clementina, le clémentinier
- Citrus hystrix, le Combava au goût bien particulier
- Citrus limon, le Citronnier résiste à -5°C
- Citrus maxima le Pamplemoussier
- Citrus medica le Cédratier aux fruits jaunes
- Citrus miti ou x Citrofortunella mitis, Citrus madurensis le calamondin
- Citrus paradisi, le Pomelo
- Citrus reticulata, Citrus deliciosa, le Mandarinier est peu rustique
- Citrus sinensis l'Oranger est un arbuste atteignant 5 m
Les hybrides
- Le Citrumelo est issu du Poncirus et de Pomelo
- Le Tangelo est issu du Mandarinier et du Pomelo
- Le Tangor est issu de mandarinier et oranger
- Le Citrandarin est issu du Mandarinier et du Poncirus
- Le Citrange est issu du Poncirus et de l'Oranger
Maladies et insectes nuisibles : les pucerons, les mouches blanches, les acariens, les cochenilles, la
gommose
Toxicité : ce sont des petits arbres souvent épineux. Fruits comestibles.
Le terme agrumes regroupe des espèces des genres Citrus, x Citrofortunella et Fortunella.
Les agrumes sont utilisés en confiserie (fruits confits, bonbons), pâtisserie, en cuisine (viandes), pour
parfumer les sauces, coulis, glaces, gâteau, crèmes, boissons, confitures etc.
Associations : Saint-Jacques, moules, langoustines, rouget, lotte.
Le Gingembre :
C'est l'une des épices les plus anciennes, connues depuis très longtemps en Extrême-Orient.
Plante vivace, rhizome tubéreux aromatique, ses hampes florales sont un spectacle, mais elle ne fleurit
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que sous les Tropiques, qui se situe en été, dont les fleurs jaunes avec une lèvre rouge, terminales, en
courts épis serrés, éclosent sur une pousse courte couverte d'écailles. Ses fruits sont des capsules
trivalves qui renferment de petites graines noires. Elle peut atteindre une hauteur de 1 à 1,50 mètre, les
feuilles sont vertes et lancéolées. Les rhizomes sont récoltés dix mois après la plantation.
Son goût piquant, poivré, brûlant, légèrement citronné, laissant une impression de saveur fraîche voire
glaciale du rhizome frais.
Apprécié dans la cuisine orientale.
Il est cultivé en Inde, Chine, Taïwan, Nigéria, Jamaïque, l'île Maurice et l'Australie.
La Châtaigne
L'implantation du châtaignier est très ancienne. Des feuilles et une châtaigne fossilisées
découvertes à Saint-Bauzile (Ardèche) ont été datées de 8,5 millions d'années (ère tertiaire).
Indigène en Europe sous sa variété Castanea Sativa, on accorde au châtaignier des origines
transcaucasiennes, voire perses.
Les premières châtaigneraies virent le jour lorsque les hommes surent maîtriser les techniques
de la greffe, du bouturage et de la taille. Mais la véritable mise en culture du châtaignier ne
remonte en réalité qu'au Moyen âge même s'il s'agit plutôt, comme dans le cas de la vigne,
d'une renaissance des châtaigneraies, auparavant provisoirement effacées devant les invasions
barbares.
La première extension de la culture du châtaignier semble s'être produite au XVIe siècle mais
c'est au XVIIIe siècle qu'elle prendra un nouvel essor, après avoir été momentanément arrêtée
par les très fortes gelées du début de ce siècle, qui l'ont affectée comme elles ont affecté
oliviers et vignes.
Au fil du temps, le châtaignier a trouvé son aire de développement dans l'arrière-pays
méditerranéen.
Le châtaignier, robuste, trapu, parfois ventru est l'arbre le plus gros de la forêt. Il appartient à
la classe des Dicotylédones. Du genre Castanea il fait partie de la famille des Fagacées.
La floraison a lieu entre mi-juin et mi-juillet. C'est une espèce monoïque : chaque arbre porte
en même temps les fleurs mâles et femelles. C'est également un arbre auto-stérile : le pollen
ne peut féconder que les fleurs femelles d'une autre variété. Différentes variétés sont
nécessaires dans un verger fruitier pour obtenir une bonne fécondation croisée. C'est ce qui
explique, entre autres, l'immense richesse variétale. Lorsque la fécondation a eu lieu,
l'enveloppe de cupule s'épaissit pour se transformer en bogue hirsute. Elles contiennent alors
deux ou trois fruits qui viendront à maturité en septembre où ils tomberont. La période de
récolte se situe, selon les variétés, entre fin septembre et mi-novembre.
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Recettes
Effeuillée d’endives
Pour 4 personnes : 0,8 Kg d’endives, 1 orange non traitée, 25 g de beurre.
Préparer les endives, les laver puis les ciseler.
Mettre à fondre le beurre dans une sauteuse.
Y faire suer les endives petit à petit.
Râper le zeste de l’orange et le mélanger aux endives, presser l’orange et verser le jus dans la sauteuse.
Mijoter à feu doux non couvert, l’endive doit rester croquante tout en étant fondante.
ENDIVE : n. f. ( du latin Intibum ). Espèce cultivée de chicorée, blanchie à l'obscurité et dont on
mange les pousses feuillues.
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Goujonnettes de porc aux châtaignes
Pour 4 personnes : 4 escalopes de jambon ou 4 pavé de filet de porc de 150 g, 0,5 Kg de châtaignes
surgelées (ou ½ boite au naturel), 4 ciboules ou un bouquet de ciboulette, 1 échalote, 1 orange, 20 cl
de jus d’orange, 1 morceau de gingembre de 4 cm de long, 2 cuillères à soupe de fond de veau
déshydraté, 1 œuf, 20 g de beurre, 3 cuillères à soupe de farine, 4 cuillères à soupe de chapelure fine, 3
cuillères à soupe d’huile d’olives, sel et poivre du moulin.
Découper le gingembre pelé en fins bâtonnets.
Nettoyez les ciboules et débitez les en tronçons.
Hacher l’échalote et la faire suer au beurre dans une sauteuse sans coloration.
Ajoutez la ciboule et le gingembre et laisser suer 1 minute.
Ajoutez les châtaignes, le jus d’orange, le fond de veau.
Mouillez à couvert et cuire jusqu’à ce que les châtaignes soient tendres.
Détaillez la viande en longues lanières.
Passez dans la farine, l’œuf battu et la chapelure.
Cuire en dorant les goujonnettes dans une poêle à l’huile chaude.
Dressez sur assiettes l’effeuillée d’endives et arrangez les goujonnettes en étoile.
Répartissez les châtaignes, la ciboule et le gingembre.
Décorez avec des tranches d’oranges pelées à vif.
Vins : Bordeaux, Montagne St Emilion, Puisseguin St Emilion.
GOUJONNETTES : petites tranches de 1 à 1,5 cm de large détaillées en biais dans las filets de
poisson à chair ferme en général.
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Terrine d’agrumes au Banyuls
Pour 4 personnes : 2 orange, 1 pomélos rose, 4 clemenvillas, 12 cl de banyuls, 400 ml de jus
d’agrumes, 12 g de gélatine alimentaire, 100 g de sucre.
Trempez les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Peler à vif les agrumes en recueillant le jus. Verser le jus et le sucre dans une casserole et portez à
frémissement.
Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine et les faire fondre.
Laissez refroidir.
Disposez les agrumes avec harmonie dans une terrine ou des moules individuels.
Verser le banyuls dans la gelée froide, remplir les moules.
Laissez refroidir au réfrigérateur 4 H minimum ou passez en cellule.
Décor : coulis de fruits, feuilles de menthe.
Accompagnement : petites madeleines à la bergamote, tuiles aux amandes…
Vins : Banyuls, vin doux naturel.
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Produits
Introduction : La St Jacques
Mollusque bivalve des fonds côtiers sableux ou herbeux, également appelé " peigne " ou "
pèlerine " le plus grand représentant des Pectinidés. Ses coquilles, de forme très
caractéristique, sa taille varie de 7 à 13 cm.
Les coquilles Saint-Jacques sont vendues à partir du mois d'octobre et durant tout l'hiver.
Elles s'achètent vivantes, et sont d'un prix élevé, car rares. Les noix de saint Jacques surgelées
sont plus abordables. Leur chair est très fine.
Comment les choisir : fraîches, belles, lourdes, bien fermées. Leurs coquilles ne doivent
présenter aucun signe de détérioration. Attention, si elles sont très blanches, cela peut indiquer
qu'elles ont été mises à tremper dans de l'eau afin de les alourdir.
La Langoustine :
Crustacé de la taille d’une écrevisse. Sa couleur est orangée avec le bout des pattes et des
pinces blanc. On prépare les langoustines comme les crevettes.
Tous les modes d’apprêts pour les écrevisses et tous les crustacés sont applicables aux
langoustines en général.
C’est le nom vulgaire du homard de Norvège (nephrops norvegicus).
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Recettes
Mousse de langoustines
Préparation pour 200 g de queues de langoustines décortiquées : 1 blanc d’œuf, 12,5 cl de
crème liquide, sel, poivre blanc.
Mixer les langoustines très froides ou piler très finement au mortier sur glace, ajoutez le
blanc.
Réservez au froid ou sur glace.
Ajoutez la crème petit à petit en travaillant le mélange à la spatule.
Assaisonner.
Biscuit de St Jacques et blancs de poireaux sauce « Poulette »
Préparation pour 10 portions dégustation : 20 noix de St Jacques,0,12 Kg mousse de
langoustines, 3 poireaux, 1 tranche de jambon cru, 0,3 L de jus de poulet, 0,15 L de crème
liquide, persil plat, ciboulette, 2 jaunes d’œuf, 0,1 Kg beurre, sel fin, poivre noir du moulin,
curcuma.
Coupez en fines lamelles les St Jacques et le jambon cru en dés, les assaisonner.
Ciselez la ciboulette et concassez le persil.
Lavez les poireaux, les cuire à l’eau bouillante salée, rafraîchir, prendre les premières feuilles
pour chemiser la terrine.
Coupez en dés le restant des poireaux, ajouter 100 g de crème, assaisonner. Refroidir.
Mélangez la compotée de poireaux avec la mousse de langoustines, les St Jacques et le
jambon. Vérifiez l’assaisonnement.
Remplir la terrine.
Cuire au bain marie 30 minutes à 120°C.
Refroidir.
Réduire le jus de poulet, crémer. Cuire un peu.
Hors du feu, ajouter jaunes d’œuf, ciboulette et persil plat.
Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au bain marie.
La sauce ne doit plus bouillir une fois les œufs incorporés.
Coupez le biscuit en tranches. Servir tiède.
Disposez une tranche au milieu de l’assiette, faire un cordon de sauce.
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Décor : mini poireau, mini carotte cuits à l’Anglaise, pluche de cerfeuil ou tomate cerise frite.
Vins : Chablis 1er cru mont milieu, sancerre ou un Tokay Pinot gris selon les goûts.
Différentes coupes : termes culinaires :
Ciseler : une plante herbacée quelconque pour la détailler en julienne ou en chiffonnade.
Concasser : diviser grossièrement en la hachant au couteau ou en la pilant au mortier une
substance quelconque.
Hacher : hacher plus ou moins finement, couper finement.
Emincer : détailler en tranches très fines.
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Produits
Le Saumon
Salmo salar - Laks - Lachs - Salmon;
Saison
Des mesures de protection fixent la saison de pêche. Le saumon élevé dans des enceintes est
offert toute l'année.
Mesures
Jusqu'à 150 cm, poids jusqu'à 35 kg.
Le poisson
Le saumon de l'Atlantique est un poisson anadrome: Il fraye dans l'eau douce, mais
normalement, il vit dans la mer. Il fraye en automne. Les œufs restent enfouis dans le lit de
rivière jusqu'à ce que les jeunes saumons sortent de l'œuf en avril ou en mai. Après deux à
cinq ans dans le fleuve, les jeunes saumons se transforment. Cette transformation est appelée
"Smoltification". Maintenant, ils peuvent vivre dans l'eau salée. Les petits "Smolts" nagent
avec le courant pour gagner la mer. Dans la mer, les saumons atlantiques parcourent de
grandes distances pour trouver de la nourriture et ils grandissent très vite. Après deux à quatre
ans, le poisson a terminé sa croissance et il commence à retourner à son lieu de naissance pour
y frayer.
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Pêche
Aujourd'hui, la pêche de saumons sauvages se limite la plupart du temps à la pêche sportive.
Dans une moindre mesure, également la pêche commerciale du saumon atlantique est
permise, à savoir par les propriétaires fonciers qui possèdent une licence permettant de mettre
des casiers. En Norvège, l'élevage de saumons (et de truites) s'est développé rapidement
depuis le début des années 70. L'industrie des saumons, une branche de commerce et
d'exportation installée sur la côte, possède une influence importante sur l'économie
norvégienne et sur la façon dont les hommes vivent, même sur le choix de leur zone
résidentielle. Ces dernières années, la part des saumons aux exportations totales de produits
de poissons de la Norvège s'élevait à presque 40 %.
Utilisation
Le saumon atlantique est offert comme poisson frais, congelé ou comme filet fumé ou séché.
Valeur nutritive :
En ce qui concerne sa valeur nutritive, le saumon est un produit excellent. Il fournit une
quantité élevée d'acides gras oméga 3 et il est riche en vitamines liposolubres A et D. Il
possède également une teneur élevée en vitamines liposolubles B12 et en pyridoxine.
La Rhubarbe
La rhubarbe, famille des polygonacées, originaire d'Asie.(Rheum rhaponticum)
La rhubarbe, plante vivace qui peut atteindre 1 mètre de hauteur, a des grandes feuilles ondulées avec
de longs pétioles rouges ou verts. Elle produit une grande hampe florale, fleurs blanches.
C'est le seul légume utilisé comme un fruit.
Il existe plusieurs variétés qui se distinguent par l'épaisseur et la coloration des tiges plus ou moins
rosées.
Les Chinois l'utilisaient depuis près de 5000 ans pour ses propriétés curatives. Sa consommation en
Europe commença en Angleterre au 18è siècle.
On la trouve communément en Belgique ou dans le Nord de la France, mais on peut en trouver dans
tous les jardins français pour peu qu'elle bénéficie d'un sol humide.
ATTENTION : les feuilles de la rhubarbe sont toxiques, car trop riches en acide oxalique. Leur
consommation peut être mortelle.
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Recettes
Feuilleté de saumon à la Rhubarbe, sauce au Gris de Toul
Préparation pour 2 personnes : 1 abaisse de pâte feuilletée pur beurre du commerce, 300 g de
filet de saumon, 100 g de rhubarbe, 1 œuf (dorure), 1 échalote (30 à 40 g), 15 cl de gris de
Toul, 2 dl de crème fleurette, sel, poivre blanc de moulin.
12,5 cl de crème liquide, sel, poivre blanc.
Préparer le filet de saumon, retirer toutes les arêtes à l’aide d’une pince, couper en lanières
assaisonner, préparer la rhubarbe en petits bâtonnets réguliers.
Déplier la pâte, préparer 2 rectangles.
Disposer un rectangle sur une plaque allant au four, disposez les lanières de saumon
assaisonnées, puis mettre la rhubarbe. Casser l’œuf le battre.
Dorer les bords afin qu’ils se collent.
Recouvrir avec le second rectangle, Appuyer les bords puis les chiqueter.
Badigeonner d’œuf et décorer.
Enfourner à four chaud 180/190 ° C et cuire 45 minutes environ.
Hacher l’échalote, la mettre dans une casserole avec le Gris de Toul et faire réduire, verser la
crème et réduire jusqu’à ce que la sauce soit nappante, assaisonner. Vérifier.
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Produits
Le Champignon de Paris
Le champignon de Paris porte mal son nom. Il provient d'Anjou, et plus précisément de la
ville de Saumur. On donne parfois le nom de champignon de couche au champignon de Paris.
Son nom latin est agaricus bisporus.
L'origine du champignon de Paris remonterait à Louis XIV. Le champignon de Paris serait
donc né à Versailles. Plus tard, ces mêmes champignons pousseront dans les catacombes
parisiennes à l'époque de Napoléon 1er. Au moment où démarre la construction du métro
parisien, ces champignons deviennent non désirables, et ils partent en Anjou.
La ville de Saumur possède un grand nombre de galeries, creusées dans une pierre blanche
appelée tuffeau. Dans ces galeries, la température est fraîche (environ 15°C), et l'humidité est
constante. Saumur est aussi célèbre pour le Cadre Noir (école de cavalerie). Le crottin de
cheval permet de fournir du compost en grande quantité, utilisé pour la culture de ces
champignons.
La France produit chaque année 200 000 tonnes de champignons de Paris, dont 45000 tonnes
destinées aux marchés du frais. 70% de la production française de champignons de Paris
provient de la région de Saumur. Les principaux producteurs de champignons de couche sont
les Etats-Unis, la Chine et les Pays-Bas.
La France arrive au 4ème rang des pays producteurs.
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Recettes
Duxelles De Champignons
500 g de champignons de Paris, 3 échalotes, 50 g de beurre, 1 cuillère à soupe de persil plat,
sel, poivre du moulin.
Ciseler finement les échalotes. Faire suer sans coloration.
Hacher les champignons.
Cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation.
Les origines de ce hachis de champignons remontent au marquis D’Uxelles qui tenait à
l’époque le célèbre « La Varenne », auteur du Cuisinier Français en 1651.
Filet Mignon de Porc en croûte sauce Madère
1 filet mignon de porc (600-700 g environ), 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 12 cl de
madère, 1 rouleau de pâte feuilletée, 1 œuf (dorure).
Saisir le filet mignon sur les 2 faces, torréfier les feuilles de laurier, ajouter la mirepoix
aromatique, colorer, puis le bouquet garni, assaisonner.
Déglacer au madère, mouiller avec un peu d’eau. Cuire à couvert doucement pendant 1H
environ en mouillant si nécessaire.
Dérouler la pâte, y déposer le filet refroidi sur un lit de Duxelles, recouvrir de Duxelles puis
l’envelopper avec la pâte.
Dorer. Décorer. Enfourner à four chaud 180-200 ° C pendant environ 35 minutes.
Passer la sauce, réduire si nécessaire. Peut être crémée.
Servir à côté en saucière.
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Pâte à Choux
¼ l d’eau, 2,5g de sel fin, 12 g sucre, 60 g de beurre, 130 g de farine, 4 œufs.
Mettre dans une casserole l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Faire chauffer à feu moyen, une
fois le beurre fondu, ajouter la farine et faire dessécher.
Ajouter les œufs l’un après l’autre, suivant leur taille, il pourra en être utilisé un de moins ou
un de plus.
Mettre dans une poche et coucher sur plaque beurrée et farinée.
Cuisson à four chaud 190-200 ° C pendant 20 à 25 minutes.
Crème Pâtissière
¾ l de lait, 4 à 5 jaunes d’œufs, 150 g de sucre, 75 g de farine, 1 cuillère à soupe rase de
maïzena.
Faire bouillir le lait (avec une gousse de vanille pour les choux à la vanille).
Casser les œufs, séparer les jaunes des blancs, mélanger les jaunes avec le sucre, blanchir.
Incorporer la farine et la maïzena.
Les blancs peuvent être réservés pour réaliser des tuiles aux amandes, des macarons, des
rochers, des visitandines,…
Verser le lait bouillant sur le mélange puis remettre à cuire jusqu’à ébullition tout en remuant
pour qu’elle n’accroche pas.
Cuire quelques minutes.
Parfumer selon : chocolat, café, vanille, mirabelle, kirsch, bergamote, framboise, fraise,
pêche, amande amère, eau de roses, eau de fleurs d’oranger…
Une fois les choux, éclairs ou glands confectionnés, les glacer au fondant, coloré suivant les
parfums.
Gâteau chocolat-noisette et sa crème Anglaise, macarons amandes.
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Produits : LES TARTES SALEES
Introduction : La Tomate
La tomate est une plante annuelle de la famille des Solanacées, originaire d'Amérique du Sud.
Le terme désigne aussi ce fruit charnu, qui est l'un des fruits les plus importants dans
l'alimentation humaine et qui se consomme frais ou transformé. La tomate est un fruit, et c'est
l'ingrédient de cuisine le plus consommé dans le monde après la pomme de terre. Elle est
cultivée sous presque toutes les latitudes, sur une superficie d'environ 3 millions d'hectares, ce
qui représente près du tiers des surfaces mondiales consacrées aux légumes.
Le nom de « tomate » a été emprunté au nahuatl (langue de la famille uto-aztèque) tomatl. Le
nom lycopersicum signifie littéralement « pêche de loup », et fait référence au caractère
toxique attribué initialement à ce fruit.
•
Nom scientifique : Solanum lycopersicum L., famille des Solanacées. La tomate a
aussi été appelée Lycopersicon esculentum. Cependant, des études récentes en
génomique classe la tomate dans le genre Solanum, le même que la pomme de terre.
La tomate compte plusieurs variétés.
•
Noms communs : tomate, pomme d'or, pomme d'amour, poma d'amor (en provençal),
pomme du Pérou. En allemand et en espagnol : Tomate, en danois et en suédois :
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Tomat, en anglais et en espéranto: tomato, en néerlandais : tomaat, en portugais :
tomateiro pour la plante et tomate pour le fruit, en italien : tomatica ou pomodoro.
Composée de près de 95 % d'eau, la tomate est idéale pour garder la ligne. De plus, elle
présente un faible apport calorique (15 kcal/100 g) et favorise l'élimination des toxines.
Elle est également une excellente source de vitamine C (18 mg/100 g) ainsi que de
provitamine A ou carotène (0,6 mg/100 g) et de vitamine E (1 mg/100 g) aux vertus antioxydantes, qui stimulent les défenses de l'organisme.
En outre, des études démontrent son action préventive contre le développement de certains
cancers, notamment de la prostate et du poumon, grâce à sa forte teneur en lycopène, qui lui
donne sa belle couleur rouge. Par ailleurs, sachez que la tomate cuite, en particulier dans un
peu d'huile, en contient significativement plus que le fruit cru. A privilégier donc sauces,
coulis, jus et même ketchup, pour faire le plein de ses bienfaits.
Elle est également très riche en minéraux et oligo-éléments, notamment en potassium (226
mg/100 g), qui contribue au bon fonctionnement rénal. Sa teneur en phosphore, calcium et
magnésium est aussi intéressante.
Sa peau et ses graines contiennent des fibres (1,2 g/100 g) qui stimulent le transit intestinal.
Attention toutefois car elles sont souvent difficiles à digérer et peuvent être irritantes pour les
intestins fragiles. Dans ce cas, il suffit de déguster uniquement la pulpe et le jus.
Enfin, n'hésitez pas à consommer la tomate en début de repas pour profiter de ses vertus
apéritives. En effet, sa note acidulée stimule les sécrétions digestives et prépare à la bonne
assimilation du repas.
Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
Protides
0,80 g
Glucides
2,80 g
Lipides
0,10 g
Calories
15 kcal
La feuille de brick :
Crêpes très fines de semoule de blé avec lesquelles on fait les plats du Maghreb (bricks et
pastilla). Jouez-vous d'elles avec virtuosité, ainsi que le conseille le chef Michel Bras.
Badigeonnez-les au pinceau de beurre fondu au gré de votre fantaisie, roulez-les en cônes, en
cylindres, ondulez-les.
Poudrez-les de sucre glace et caramélisez-les au four. Décorez en glace, crème et salade de
fruits.
Utilisez-les vite après ouverture du paquet, sinon elles se dessèchent.
Endive : n. f. ( du latin Intibum ). Espèce cultivée de chicorée, blanchie à l'obscurité et dont on
mange les pousses feuillues.
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Recettes
TARTE CRUMBLE ITALIENNE
Pâte : 250 g de farine, 9 cl huile, 9cl eau chaude, ½ cuillère à café de levure, 1 cuillère à café
de sel fin.
Garniture : 4 tomates fraîches, 1 boule mozzarella, 2 cuillères à soupe de moutarde, sel, poivre
du moulin, huile d’olives au basilic.
Préparer la pâte en mélangeant avec la main dans un petit cul de poule tous les ingrédients,
travailler la pâte du bout de doigts en l’émiettant. Laisser reposer.
Emonder les tomates, les couper en rondelles.
Tailler la mozzarella également en rondelles.
Etaler la pâte dans un moule à tarte avec les mains.
Etaler la moutarde sur la pâte, disposer les rondelles de tomates, saler et poivrer, puis disposer
la mozzarella arroser d’un filet d’huile d’olives.
Cuire 15 à 20 minutes à 180 °C.
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QUICHE AUX CHICONS
Pâte : 250 g de farine, 125g de beurre demi sel, 1 jaune d’œuf, 5 g de sel fin, 5cl eau.
Garniture : 500 g d’endives, 25 g de beurre, 100 g de poitrine fumée, 1 cl huile d’olives, 200 g
de fromage (au choix).
Appareil : 25 cl de crème épaisse, 2 œufs, sel, poivre du moulin, muscade.
Eplucher et laver les endives, les sécher.
Les couper en deux et les émincer.
Faire fondre le beurre, y faire suer les endives à feu moyen pendant 15 minutes, assaisonner.
Confectionner une pâte brisée. Laisser reposer.
Beurrer et fariner un moule à tarte ou un cercle de 20.
Foncer la pâte, la piquer.
Détailler le fromage en fines lamelles.
Préparer l’appareil en battant œufs et crème, pointe de muscade, sel et poivre.
Faire sauter dans une poêle les lardons dans l’huile sans les dessécher. Egoutter sur papier
absorbant.
Etaler les endives sur la pâte.
Parsemer de lardons et recouvrir avec les lamelles de fromage.
Verser ensuite l’appareil et cuire à four chaud 200 ° C pendant environ 30 minutes.
Différentes coupes : termes culinaires :
Ciseler : une plante herbacée quelconque pour la détailler en julienne ou en chiffonnade.
Concasser : diviser grossièrement en la hachant au couteau ou en la pilant au mortier une
substance quelconque.
Hacher : hacher plus ou moins finement, couper finement.
Emincer : détailler en tranches très fines.
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Produits :
Introduction : Le Canard
Le canard aurait été domestiqué en Chine, il y a 2000 ans.
Bien qu'on puisse encore déguster du canard sauvage, l'essentiel de la consommation provient
de canards d'élevage parmi lesquels :
- Le canard Nantais
- Le canard de Barbarie
- Le canard Mulard (élevé essentiellement pour la production de foie gras)
- Le canard de Rouen (très réputé)
Excellente source de protéines, le canard est un mets assez calorique. Sa graisse est riche en
acides gras mono insaturés sensés prévenir les affections cardio-vasculaires.
Le terme "caneton " désigne un canard de moins de deux mois.
On peut l'accommoder entier, ou bien alors ne traiter que ses aiguillettes (tranches de chair
étroites et longues prélevées de chaque côté du bréchet) ou ses magrets (muscles pectoraux
d'un canard gras).
A l'orange ou aux pêches, il régale les amateurs de sucré-salé. Au barbecue, les magrets font
le plaisir de tous. Les cuisses braisées permettent la confection d'un sublime Parmentier de
canard. Et que serait la cuisine de Pékin sans son "Canard laqué" ainsi que son "Canard à la
Pékinoise"?
Le canard Mulard : Croisement de canard de Barbarie avec la cane de Rouen, de Pékin, de
Kaki Campbell ou d'Orpington. Le Mulard est un hybride infécond, facile à élever et
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recherché pour sa grosseur (4 à 5 kg) pour sa chair de bonne qualité et pour la possibilité qu'il
y a de le gaver, comme l'oie, pour la production d'un foie gras très fin.
Pour obtenir un canard gras de bonne qualité, il est nécessaire qu'il soit élevé avec une
alimentation à base de végétaux, avec un accès à de vastes parcours herbeux. Il doit être
engraissé traditionnellement à l'âge adulte avec du maïs en grain entier.
Le gavage est une opération délicate qui a lieu tous les jours à heure fixe pendant une
quinzaine de jours. Le maïs est bouilli, mélangé à de la graisse d'oie ou de porc et distribué
progressivement et doucement avec une sorte d'entonnoir, un embuc, introduit délicatement
dans l'oesophage. Les volailles sont immédiatement abattues sur place (pas de transport) après
cette période d'engraissement forcé.
Les meilleurs produits sont protégés par un label rouge ou un label régional.
Rillettes de canard : Chair de canard longuement mijotée dans de la graisse de canard, d'une
consistance crémeuse; la rillette est conservée en pots que l'on sert en entrée ou pour la
confection de canapés en apéritif.
Les morceaux à confire sont frottés avec du gros sel, placés dans des grosses bassines
"grésale". Ils restent dans cette saumure au moins 24 heures selon les habitudes. Après les
avoir rincés, égouttés et épongés, les morceaux sont mis à fondre dans la graisse de canard,
d'oie, de dinde ou de porc, à feu doux. Epicés, aromatisés (thym, poivre, ail, laurier) selon les
régions (pas de sel). En fin de cuisson, ils sont mis en pots et conservés au frais dans un lieu
sec.
L’aubergine :
L'aubergine est un fruit de la famille des solanacées, au même titre que la tomate et la pomme
de terre. On la récolte et on la consomme avant sa pleine maturité, car, à point, sa peau
cuivrée renferme une chair des plus amères.
Originaire de l'Inde où on en trouve encore aujourd'hui des variétés de toutes les couleurs, sa
culture européenne a commencé en Italie au 15ème siècle. Ce n'est que deux siècles plus tard
qu'elle s'est diffusée dans le Midi, puis dans toute la France. On la cultive désormais dans le
sud de la France de mai à octobre. Le reste de l'année, elle nous parvient des Antilles,
d'Israël et du Sénégal
L'aubergine se situe parmi les légumes frais les moins caloriques : elle apporte environ 18
kcal/100 g, ce qui la place au niveau de la tomate, de l'endive ou de la laitue. Attention alors
de ne pas la noyer dans la friture...
Choisissez-la bien ferme, avec une peau lisse et brillante. Ainsi, elle ne contiendra pas trop de
graines, amères. Elle doit avoir une jolie couleur violette, pas trop claire mais pas trop foncée
pour autant.
Conservez-la jusqu'à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Autre possibilité
pour les épris de tradition italienne, qui ont du temps devant eux, la conserve en bocal dans de
l'huile d'olive avec une bonne dose d'ail et d'épices et du basilic, bien sûr.
Consommez-la cuite à la vapeur ou à l'étuvée, de cette façon elle ne s'imbibe pas de graisses.
Elle est tout de même savoureuse frite à la poêle ou en beignets (de temps en temps). Elle se
mêle parfaitement à la ratatouille et autres tians ou compotés de légumes du soleil. Elle est
l'accompagnement idéal du mouton et de la volaille.
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On peut la transformer en caviar, cuite au four, entière, incisée d'ail en lamelles ; à la chair,
qui a confit dans cette peau qui se détache toute seule, il suffit d'ajouter un filet d'huile et un
assaisonnement relevé. Pour tremper gressins et bâtonnets de crudités.
Enfin, l'aubergine est l'ingrédient essentiel de la moussaka des Grecs (avec du boeuf, de la
tomate et de la béchamel) ainsi que de la Parmiggiana des Italiens (des tomates, de la
mozzarella et des lamelles d'aubergines grillées qui se superposent). Et pour faire simple, en
lamelles, passées quelques minutes sous le gril du four, elle croustille délicieusement...
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Recettes
CANAPE LANDAIS
Ingrédients (pour 10 personnes) : 300 g de magret de canard fumé, 5 pommes reinette du
canada, 10 tranches de pain d’épices, 10 tranches de foie gras (bloc de 200 g), 15 cl de
calvados ou de Lambig, 50 g de beurre.
Préparation : Eplucher les pommes, les couper en tranches 'demi-lune', les faire revenir avec
du beurre en les retournant, les flamber. Ne pas en mettre trop dans la poêle, renouveler plutôt
l’opération plusieurs fois si nécessaire.
Prendre des ramequins, 'alterner pommes et magrets en terminant par une couche de pommes.
Passer les tranches de pain d’épices à la poêle dans un beurre noisette sur les 2 faces.
Passer 5 minutes au four les ramequins, les démouler sur les tranches de pain d’épices et
recouvrir de la tranche de foie gras.
Servir chaud.
Décor : Quelques feuilles de mâche, brisures de cerneaux de noix,…
TIAN D’AUBERGINES
2 courgettes, 1 petite aubergine, huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 échalote, sauce tomate.
Couper les extrémités et laver les légumes. Eplucher les épices.
Détailler l’aubergine en tranches fines, faire revenir dans de l’huile d’olive sur les 2 faces.
Tapisser un ramequin avec 2 tranches d’aubergine en les faisant dépasser.
Détailler la courgette et le reste de l’aubergine en dés.
Hacher une échalote et écraser 1 gousse d’ail, faire revenir en sauteuse.
Ajouter les légumes. Assaisonner.
Cuire et lier légèrement à la sauce tomate.
Garnir les ramequins, replier les aubergines.
Réchauffer à four doux ou au micro ondes.
On peut y rajouter des dés d’olives noires.
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BROCHETTES POUR UN APERITIF
St jacques aux pruneaux :
12 petites noix de St Jacques, 12 mini-blinis, cannelle en poudre, 12 pruneaux dénoyautés, 1
cuillère à soupe d’huile d’amande, 1/2 jus de citron.
Enduire les blinis d’huile d’amande au pinceau, disposer sur une plaque.
Coucher les St Jacques sur une plaque arroser de jus de citron, saler légèrement, saupoudrer
d’un peu de cannelle. Egoutter et enduire d’huile d’amande.
Poser le pruneau sur le blinis puis la noix de St Jacques, fixer avec un pique et passer au four
chaud, quelques minutes.
Brochette de St Jacques au bacon :
12 petites noix de St Jacques, 12 tranches de bacon, piment d’Espelette, sel, 1/2 citron vert.
Presser le ½ citron, plaquer les noix, les arroser et les assaisonner.
Enrouler la noix dans la tranche de bacon pliée en 2 et la fixer avec un pique.
Passer à four chaud quelques minutes.
Brochette de lotte ou langouste ou homard à la mangue et au romarin :
1 mangue, 12 tranches de magret de canard fumé, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; sel,
poivre du moulin, romarin, 12 cubes de langouste, homard ou lotte.
Eplucher et détailler la mangue en cubes.
Piquer un cube de mangue, le cube de crustacé ou de poisson, une tranche de magret fumé, un
cube de mangue.
Assaisonner, parsemer de romarin et enduire d’huile d’olive.
Faire griller les brochettes à la poêle
La mangue peut être remplacé par de l’ananas.
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Roulé de saumon à l’aneth
1 plaque de saumon fumé, 1 fromage ½ sel ou type Rondelé-Boursin aux herbes de Provence,
aux fines herbes, aux poivres,….1 bouquet d’aneth.
Réaliser un boudin, rouler dans du film, faire raidir au congélateur, sortir du film et détailler
en rondelles.
Peut se servir sur des blinis, toasts de pain grillé ou non (mie, campagne,…).
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Quelques termes culinaires :
Abaisse: Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un
rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.
Abaisser: Etaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide
d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
Abats: Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes,
pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes.
Abattis: Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes
Aiguillette: Mince tranche détaillée sur la longueur des filets d'une volaille.
À l'anglaise: Action de paner un poisson dans la farine, l'œuf battu et la chapelure.
À l'anglaise: Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots verts cuits à l'anglaise).
Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid.
Anglaise: Mélange d'œufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l'anglaise.
Appareil: Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
Bouquet garni: Persil, thym, laurier, céleri branche et vert de poireaux, réunis en bouquet et
ficelés. Utilisé dans le but de parfumer un liquide, une sauce, etc...
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Produits :
Introduction : Le Chocolat
Le cacao est originaire du continent américain. Fin XIXe, le Vénézuela produisait à lui seul la
moitié de la demande totale en cacao.
Le portugais Jose Ferreira Gomes implanta le cacaoyer en 1822 sur une ile du golfe de
Guinée.
On retrouve en Afrique les conditions atmosphériques favorables au développement du
cacaoyer : la plante nécessite un climat humide, ombragé et chaud avec température moyenne
de 25 ° C. L'altitude idéale des cultures est de 400 à 600 mètres. Le cacaoyer se développe
exclusivement dans une zone comprise entre le 15e parallèle nord et le 15e parallèle sud.
Actuellement la culture du cacao est répartie sur l'Afrique, l'Asie et l'Amérique du sud dont 11
% au Brésil. 60 % des cultures sont en Afrique dont le leader incontesté est la Côte d'Ivoire.
Les plus gros producteurs actuels de cacao sont le Brésil et la côte d'Ivoire, puis le Ghana, le
Nigeria, et le Cameroun.
Le cacaoyer est une plante des tropiques d'une rare beauté. Elle verdit, fleurit, et donne des
fruits pendant toute l'année. Son pays d'origine est le Venezuela, le Mexique, mais aujourd'hui
il pousse dans tous les pays chauds, et les cargos qui sillonnent toutes les mers du globe sont
chargés de fèves de cacao.
Le chocolat n'est en fait qu'un mélange de cacao non dégraissé, de sucre, et suivant les cas de
lait et d'aromates.
Il existe une grande variété de chocolats : indépendamment du chocolat au lait, il existe des
chocolats fondants riches en beurre de cacao, des chocolats de ménage qui sont un mélange de
cacao et de sucre et une importante gamme de chocolats fourrés dont l'intérieur est constitué
par une pâte fine à base d'amandes, de noisettes, de fruits etc...
La qualité des chocolats dépend de la préparation mais aussi du choix judicieux des sortes de
fèves et des mélanges.
Généralement on emploie deux ou trois sortes de fèves de cacao.
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Pour les qualités plus fines, on ajoute même du beurre de cacao, celui qui provient de
l'excédent de la fabrication de la poudre.
Apres 16 ans de lutte, le chocolat a perdu une bataille.
Les industriels européens vont pouvoir ajouter des matières grasses végétales autres que le
beurre de cacao dans leurs préparations, à hauteur de 5 % du poids total du produit.
Cette harmonisation par le bas laisse augurer du pire. En s’alignant sur ce qui se fait de moins
bon, la qualité est pervertie et le goût touché.
Colombo :
Mélange d'épices composé de: paprika, cumin, coriandre, noix de muscade, gingembre,
poivre, cardamome, anis étoilé, clous de girofle, graines de moutarde, safran.
La poudre de Colombo est un mélange d'épices: ail, coriandre, piment, curcuma, pulpe de
mangues séchée et cannelle qui correspond au curry de l'Inde.
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Recettes
COLOMBO DE PORC A MA FACON
Pour 4 personnes : 800 g de sauté de porc sans os, 2 pommes, 2 bananes, 2 oignons, 2 gousses
d’ail, 2 cuillères à soupe d’épices à colombo, 1 jus de citron vert (Lime), sel, poivre du
moulin, 3 cuillères à soupe d’huile d’olives.
Pour le roux : 50 g de beurre et 50 g de farine.
Assaisonner le porc coupé en morceaux avec du sel et du poivre.
Eplucher les épices, écraser les gousses d’ail, émincer les oignons.
Faire revenir les morceaux de porc dans l’huile en sauteuse.
Faire revenir les oignons, ajouter l’ail, remettre les morceaux de porc, assaisonner avec la
poudre d’épices à colombo.
Presser le jus de citron et déglacer. Couvrir d’eau et laisser cuire à couvert entre 50 et 60
minutes en remuant de temps en temps et si besoin rajouter un peu d’eau.
Rectifier l’assaisonnement et lier avec un petit roux.
Ce plat peut se faire avec des joues de porc, vous pouvez y ajouter une poignée de raisins
secs.
Vous pouvez remplacer les pommes et les bananes par 1 courgette et 1 aubergine et quelques
pommes de terre ( à mi cuisson).
Vous pouvez remplacer les oignons par des cives.
CREME ANGLAISE
Pour ¼ de litre : 125 g de sucre en poudre, 4 jaunes d’œufs, ¼ l de lait, 1 gousse de vanille.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Blanchir les jaunes et le sucre.
Verser le lait bouillant en remuant.
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Bien délayer et remettre à cuire sur le feu en tournant doucement à la spatule ( pas de fouet)
jusqu’au point d’ébullition mais ne pas le laisser se produire, refroidir sur glaçons et passer à
la passoire fine.
Se sert chaude ou froide.
Peut se parfumer à volonté selon les goûts (supprimer la vanille).
FONDANTS AU CHOCOLAT
Pour 6 personnes : 150 g de chocolat noir, 12 carrés de chocolat noir, 80 g de beurre, 80 g de
sucre, 2 cuillères à soupe de farine, 4 œufs, sucre glace.
Fondre le beurre et le chocolat dans une casserole à feu très doux ou au bain marie jusqu’à
l’obtention d’un mélange bien lisse.
Blanchir les œufs et le sucre.
Ajoutez la farine tamisée et le chocolat fondu alternativement.
Beurrer 6 petits moules individuels.
Remplir de pâte à moitié, placer au centre 2 carrés de chocolat par moule et compléter de pâte
en la répartissant à égalité dans tous les moules.
Enfournez à four chaud 220 ° C. Cuire 10 minutes et servir dés la sortie du four afin que la
cuisson s’interrompe et que le milieu du gâteau reste coulant, on peut saupoudrer de sucre
glace et servir le fondant au chocolat avec une crème anglaise.
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FOIE GRAS MI CUIT EN TERRINE
Un foie gras cru de 400-500 g 1 verre de banyuls, 4 g de poivre blanc du moulin, 5 g de
muscade râpée, 6 à 7 g de sel fin.
Faire dégorger le foie sous l’eau froide pendant 1 à 2 heures.
Oter soigneusement les traces de fiel, les veines et les veinules.
Etaler les morceaux sur un plat, assaisonner, arroser de Banyuls, recouvrir d’un film et placer
au réfrigérateur au moins 1 heure.
Disposer les morceaux dans les terrines en porcelaine en tassant bien. Fermer.
Cuire au bain marie dans un four préchauffé pendant 10 à 20 minutes suivant la cuisson
souhaitée.
Presser avec une planchette recouverte d’aluminium.
Mettre au réfrigérateur pendant au moins 24 H.
Tremper la terrine dans l’eau chaude pour aider au démoulage.
Couper les tranches à l’aide d’un couteau dont la lame sera passée sous l’eau chaude ou
utiliser une lyre.
Quelques termes culinaires :
Bain marie: Cuisson constante, mettre les aliments posés d’abord dans un récipient puis sur
une plaque contenant de l’eau, ou bassin contenant de l’eau chaude pour entreposer les mets,
ou casserole de forme haute et étroite que l’on met dans un bassin.
Barde de lard: Entourer de barde une volaille ou une pièce à rôtir pour empêcher le
dessèchement pendant la cuisson.
Barder: entourer de barde.
Beurre magné: Beurre travaillé en pommade auquel on incorpore de la farine.
Beurre clarifié : Rendre un beurre limpide en l’écumant et en retirant le petit lait.
Beurrer: Badigeonner de beurre, une plaque, un moule, un met.
Blanchir: Pour une viande mise à l’eau froide et amenée à l’ébullition ensuite rafraîchie à
l’eau froide. Pour un légume mis à l’eau bouillante sans couvercle, reprendre l’ébullition au
plus vite, et rafraîchir et égoutter.
Bouquet garni: Dans une feuille de poireau farcie d’herbes aromatiques et ficeler pour retirer
les épices à tout moment si le met devenait trop corsé.
Braiser: Cuire lentement au four dans une braisière avec couvercle, une viande, un poisson,
un légume et mouiller avec du jus ou une sauce, base de la cuisine: Les fonds sont le
mouillement principal des mets.
Brider: Attacher une volaille ou une pièce de gibier pour en garder une jolie forme à la
cuisson.
Brunoise: Légumes coupés en petits cubes.
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Produits :
Introduction : L’Ananas
L'ananas, famille des broméliacées, originaire d'Amérique Centrale (Brésil)...
Christophe Colomb le découvre pendant son voyage en Guadeloupe en 1493...
L'ananas, plante herbacée peut atteindre 1,20 mètre de hauteur.
L'ananas n'est pas un fruit puisqu'il ne résulte pas de la transformation d'une seule fleur mais
d'une inflorescence entière. Pendant la floraison, des centaines de fleurs pourpres s'ouvrent
dans un motif en spirale.
L'ananas possède 1OO à 2OO yeux, c'est-à-dire des baies réunies sur un axe central, ovale
renflé, terminé par un plumet de longues feuilles vertes rigides et finement hérissées sur les
bords. Sa tige est fibreuse. Fruit charnu, ayant la forme d'une pomme de pin, dont la peau de
couleur brun orangé est garnie de petits aiguillons souples.
Son poids varie entre 500 et 2 kg.
Les différentes variétés :
Le cayenne lisse, de Guadeloupe, Martinique et Côte d'Ivoire
Le golden sweet du Costa Rica
Le red spanish des Caraïbes et d'Amérique Centrale
Le victoria, de l'Ile Maurice et de la Réunion.
Les pays producteurs sont : Hawaii, Antilles, Formose, Malaisie, Martinique, Acores, Côte
d'Ivoire, Australie, Afrique du Sud, Cameroun, Guinée, Nouvelle-Calédonie, Brésil, Mexique,
Cuba.
L’Anis :
L’anis vert, est une plante herbacée de la famille des Apiacées, cultivée comme plante
condimentaire pour ses feuilles et ses graines aromatiques.
Nom scientifique : Pimpinella anisum L., famille des Apiacées (Ombellifères).
Nom commun : anis, anis vert, anis officinal, anis musqué, anis cultivé, anis sucré, pimpinelle
anisée, pimprenelle d’Égypte. de : Anis, en : anise, sweet cumin, es : anís, it : anise, Ar :
Bésbès.
La Badiane chinoise ou anis étoilé est le fruit d'un arbre tropical sempervirent (Illicium
verum Hooker.; illicium : n. latin « appât », « charme ») de la famille des Illiciaceae (
anciennement Magnoliaceae ) que l'on rencontre en Chine méridionale. La badiane est aussi
produite au Vietnam, au Cambodge, au Laos, au Japon et aux Philippines.
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Le fruit se présente sous la forme d'un follicule ligneux à huit lobes contenant chacun une
graine brillante. Les Chinois la connaissent sous deux différents noms, d'abord (Dà Liào,
traduit littéralement par gros fourage), mais ses huit lobes donnèrent aussi le nom chinois qui
peut être traduit littéralement par « huit cornes » (mandarin : bā jiǎo; cantonais : baat gok ; «
huit », « cornes »).
Crumble :
Le crumble, dessert traditionnel britannique, est devenu incontournable en France ces
dernières années.
Si en Grande-Bretagne les versions les plus courantes sont pommes - mures et rhubarbe,
aujourd’hui le crumble se varie à l’infini en version sucrée et salée.
Nul besoin d’investir car il se fait dans un plat à gratin pour une version familiale ou dans des
ramequins pour une présentation plus chic, et pourquoi pas dans des tasses, pour une version
très tendance.
Au moment de servir le crumble, n’hésitez pas à ajouter de la crème fraîche ou une boule de
glace.
Le plus du crumble : la pâte se congèle parfaitement bien. C’est alors la solution parfaite pour
un dessert de dernière minute : quelques fruits, de la pâte à crumble, un petit passage au four
et bon appétit à tous les gourmands.
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Recettes
MONGOLFIERE DE POISSONS
Pour 4 personnes :
240 g de filet de rouget, 240 g de filet de dorade, 240 g de filet d’églefin, 80 g de carottes, 80
g de navets, ½ blanc de poireau, ¼ de fenouil, 1 citron, 8 coques, 2 rouleaux de pâte
feuilletée, 25 cl crème fluide, 1 œuf, sel, poivre du moulin.
Laver et éplucher les légumes, les tailler en julienne.
Blanchir la julienne, si vous n’aimez pas les légumes croquants.
Laver les coques.
Préparer les filets, détailler en portions d’environ 60 g.
Presser le citron.
Prendre 4 soupières individuelles (tête de lion) ou 4 bols à soupe allant au four.
Disposer sur le fond de chacun d’eux une couche de julienne, y déposer les filets de poisson,
saler et poivrer, recouvrir de julienne, assaisonner.
Arroser de jus de citron puis de crème.
Fermer les bols avec la pâte feuilletée.
Casser l’œuf et le battre pour la dorure, dorer et décorer avec les chutes de pâte.
Saupoudrer éventuellement de pavot.
Enfournez à four chaud 180° C jusqu’à ce que la pâte soit cuite.
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Avec les chutes du feuilletage vous pouvez réaliser de petits palmiers pour accompagner votre crème
brûlée.
CRUMBLE AUX POMMES CARAMELISEES
Pour 4 personnes : Garniture : 2 pommes (reinette, granny,…), 25 g de beurre, 50 g de
cassonade. Pâte : 200 g de farine, 1 œuf (facultatif), 100g de sucre, 80g de beurre, ½ paquet
de levure, 1 pincée de sel, cannelle.
Mélanger la farine, la levure, le sel, le sucre dans un cul de poule ou un saladier.
Ajouter l’œuf et le beurre en pommade et en lamelles.
Eviter de faire fondre le beurre en malaxant trop la pâte avec les doigts.
Eplucher les pommes, les tailler en dés, les faire sauter dans du beurre à la poêle en
saupoudrant avec la cassonade et de la cannelle, caraméliser.
Parsemer de pâte le fond du moule (plats à crème catalane ou un plat à gratin).
Disposer les pommes, parsemer avec le restant de la pâte à crumble.
Cuisson thermostat 7-8, 30/35 minutes.
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CREME BRULEE A L’ANANAS ET A L’ANIS
Pour 4 personnes : Ingrédients : 5 jaunes d’œufs, 50 g de sucre, 100 g de lait, 150 g de crème
liquide, 1/4 ananas, 8 cl de pastis, 200 g de sucre roux.
Faire bouillir lait et crème.
Battre les jaunes et le sucre. Verser le mélange crème / lait bouillant dessus. Ajouter 1 cuillère
à soupe de pastis.
Fouetter pour empêcher les œufs de cuire.
Cuire au bain marie 150 ° C entre 45 mn et 1H.
Eplucher l’ananas, le détailler en rondelles. Réserver les feuilles.
Faire revenir les tranches d’ananas au beurre et au sucre roux en caramélisant légèrement
déglacer au pastis et flamber.
Une fois cuite, faire refroidir les crèmes.
Démouler sur assiette, parsemer de sucre, brûler et décorer avec les tranches d’ananas et les
feuilles.
Il est possible de remplacer le pastis par du rhum blanc ou du Grand Marnier.
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Quelques termes culinaires :
Cannelé: Dressage formant des sillons à l’aide d’une douille, ou d’un couteau spécial ou d’un
emporte pièce. Appellation servie principalement en pâtisserie.
Carapace: Se dit d’un crustacé.
Cassolette: Petit récipient en porcelaine ou en cuivre pour la présentation des mets.
Chemiser: En cuisine, recouvrir le fond et les parois d’un moule avec une gelée. En pâtisserie
se dit de la couche de glace vanille pour la confection d’une bombe glacée.
Chiffonnade: Julienne de feuille (émincé finement ex. épinard, oseille, laitue, etc.)
Chinois: Passoire de forme conique et aussi chinois étamine avec un grillage.
Ciseler: Faire des entailles dans des aliments pour en faciliter la cuisson, se dit aussi pour le
basilic frais de le couper à l’aide d’un ciseau en fine chiffonnade.
Cheminée: Bande de papier beurré et roulé pour être appliqué dans l’orifice du couvercle
d’une pâte, pour éviter l’éclatement du pâté, et pour ajouter la gelée une fois le pâté cuit et
froid.
Cocotte: Récipient couvert pour la présentation des mets.
Coller: Faire un assemblage farine et eau (on obtient une pâte) qui s’appelle un repère. Ex.
pour une cuisson hermétique. Le couvercle de votre ustensile de cuisine ainsi coller, pour une
cuisson au four ne laissera pas de possibilité à l’évaporation.
Concasser: Hacher grossièrement des os ou autre aliment.
Corser: Donner dans un met du goût plus relevé.
Corail: Partie verte se trouvant à l’intérieur d’un homard ou d’une langouste, devenant rouge
après la cuisson.
Court bouillon: Fond de cuisson pour les poissons et crustacés, additionner à de l’eau, du
vinaigre, citron, vin blanc.
Crépinette: Chair à saucisse enveloppée d’une crépine, (péritoine de porc). Se commande en
boucherie.
Croustade: Pièce en feuilletage, garni d’un appareil, (ex. vol-au-vent avec champignons).
Croûtons: Petits morceaux de pain de mie grillés recouverts ou pas recouverts d’appareil au
fromage ou d’ail.
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Glossaire des termes culinaires
-A•
Abaisse: Pâte étendue au rouleau.
•
Abats: Tête de veau, cervelle, langue, ris de veau, foie de porc, foie de veau,
rognons de porc et de veau, queue de porc, les pieds, les tripes.
•
Abattis: Membre, cou, ailerons, pattes (gésier, coeur et foie).
•
Aiguillettes: Morceau d’aile de volaille coupé en lamelle, morceau à côté du
rumsteck ou morceau de la cuisse de boeuf (baronne mince ou long).
•
Appareil: Préparation de base pour confection d’un met.
•
Aromates: Plantes chargées d’une saveur ou d’un parfum pour donner et
compléter le goût des aliments.
•
Arroser: Prendre la graisse et le jus de cuisson et verser sur la viande (les rôtis).
•
Aspic: Met froid dans un moule recouvert de gelée, à démouler et à servir.
•
Attelet: Petite broches servant à la décoration de brochettes.
•
Alterné: Changer de côté ( ex. une plaque dans un four, les plaques électriques,
etc..).
-B•
Bain marie: Cuisson constante, mettre les aliments posés d’abord dans un
récipient puis sur une plaque contenant de l’eau, ou bassin contenant de l’eau
chaude pour entreposer les mets, ou casserole de forme haute et étroite que l’on
met dans un bassin.
•
•
Barde de lard: Entourer de barde une volaille ou une pièce à rôtir pour empêcher
le dessèchement pendant la cuisson.
Barder: entourer de barde.
•
Beurre magné: Beurre travaillé en pommade auquel on incorpore de la farine.
•
Beurrer: Badigeonner de beurre, une plaque, un moule, un met.
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•
Blanchir: Pour une viande mise à l’eau froide et amenée à l’ébullition ensuite
rafraîchie à l’eau froide. Pour un légume mis à l’eau bouillante sans couvercle,
reprendre l’ébullition au plus vite, et rafraîchir et égoutter.
•
Blinis: Petites crêpes à la farine de sarrasin pour être farcies de caviar.
•
Bouquet garni: Dans une feuille de poireau farcie d’herbes aromatiques et ficeler
pour retirer les épices à tout moment si le met devenait trop corsé.
•
Bordure: Se dit d’un moule en forme de cercle, évidé au milieu.
•
Braiser: Cuire lentement au four dans une braisière avec couvercle, une viande,
un poisson, un légume et mouiller avec du jus ou une sauce, base de la cuisine:
Les fonds sont le mouillement principal des mets.
•
Brider: Attacher une volaille ou une pièce de gibier pour en garder une jolie
forme à la cuisson.
•
Brunoise: Légumes coupés en petits cubes.
-C•
Cannelé: Dressage formant des sillons à l’aide d’une douille, ou d’un couteau
spécial ou d’un emporte pièce. Appellation servie principalement en pâtisserie.
•
Caramel: Sucre fondu avec légèrement d’eau et roussi (cuit) jusqu’à coloration
du sucre. Pour toujours le réussir, une astuce, un filet de jus de citron avant la
cuisson. Attention les brûlures de caramel sont très graves...Si vous êtes prudent
de nature, le caramel se trouve en vente déjà préparé.
•
Carcasse: Squelette d’une volaille ou d’un animal.
•
Carapace: Se dit d’un crustacé.
•
Cassolette: Petit récipient en porcelaine ou en cuivre pour la présentation des
mets.
•
Chapelure: Pain séché et râpé utilisé pour paner. Si vous utilisez seulement la mie
de pain la chapelure sera d’une très haute qualité mais d’une rentabilité
médiocre dans votre prix de revient.
•
Chemiser: En cuisine, recouvrir le fond et les parois d’un moule avec une gelée.
En pâtisserie se dit de la couche de glace vanille pour la confection d’une bombe
glacée.
•
Chiffonnade: Julienne de feuille ( émincé finement ex. épinard, oseille, laitue,
etc..)
Gérard AUGUSTIN
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•
Chinois: Passoire de forme conique et aussi chinois étamine avec un grillage.
•
Ciseler: Faire des entailles dans des aliments pour en faciliter la cuisson, se dit
aussi pour le basilic frais de le couper à l’aide d’un ciseau en fine chiffonnade.
•
Clarifier: Rendre un liquide limpide.
•
Cheminée: Bande de papier beurré et roulé pour être appliqué dans l’orifice du
couvercle d’une pâte, pour éviter l’éclatement du pâté, et pour ajouter la gelée
une fois le pâté cuit et froid.
•
Cocotte: Récipient couvert pour la présentation des mets.
•
Coller: Faire un assemblage farine et eau (on obtient une pâte)qui s’appelle un
repère. Ex. pour une cuisson hermétique. Le couvercle de votre ustensile de
cuisine ainsi coller, pour une cuisson au four ne laissera pas de possibilité à
l’évaporation.
•
Colorer: donner de la couleur.
•
Concasser: Hacher grossièrement des os ou autre aliment.
•
Corser: Donner dans un met du goût plus relevé.
•
Coquille: Enveloppe extérieure, calcaire, d’un mollusque, escargot, huître, etc..
•
Coulis: Purée épaisse produite par évaporation de l’eau dans les aliments, ex.
tomate, fruit, etc..
•
Corail: Partie verte se trouvant à l’intérieur d’un homard ou d’une langouste,
devenant rouge après la cuisson.
•
Court bouillon: Fond de cuisson pour les poissons et crustacés, additionner à de
l’eau, du vinaigre, citron, vin blanc.
•
Crépinette: Chair à saucisse enveloppée d’une crépine, (péritoine de porc). Se
commande en boucherie.
•
Croustade: Pièce en feuilletage, garni d’un appareil, (ex. vol-au-vent avec
champignons).
•
Croûtons: Petits morceaux de pain de mie grillés recouvert ou pas recouvert
d’appareil au fromage ou d’ail.
Gérard AUGUSTIN
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-D•
Darne: Tranche de poisson coupé avec l’arête dorsale. Actuellement la cuisine
nouvelle préfère lever les filets et utiliser les arêtes pour en confectionner des
fonds qui serviront au mouillement des sauces d’accompagnements.
•
Décanter: Verser délicatement un liquide d’un récipient à un autre pour en
retenir le dépôt, surtout pour le vin ou retirer les morceaux de viande d’un sauté
ou ragoût afin de pouvoir passer la sauce et de l’affiner si nécessaire en
réduction, en assaisonnement, en liaison, en crème, cognac, et jus de citron qui,
accommodé avec parcimonie, exhausse les saveurs.
•
Décorer: Enjoliver un met, avec différentes garnitures.
•
Décortiquer: Séparer la chair de la carapace d’un crustacé.
•
Déglacer: Dissoudre les sucs collés au fond d’un ustensile de cuisine, comme un
sautoir, rôtissoire, poêle, etc.., Préalablement dégraissé de ces matières grasses
qui sont néfastes à votre digestion.
•
Dégorger: Mettre à l’eau courante ou dans du lait.
•
Dégraisser: Enlever la graisse d’une viande, d’un ustensile de cuisine, d’un
bouillon (terme écumer), etc..
•
Délayer: Dissoudre une farine, fécule dans un liquide.
•
Déguiser: Enrober une pièce de confiserie, de sucre de chocolat, ex.( fondant sur
un mille-feuilles) que vous pouvez acheter dans une épicerie spécialisée en raison
de la difficulté de fabrication le fondant ce travaille en bain-marie uniquement
pour obtenir la liquidité nécessaire au déguisement de votre mille-feuilles. La
rapidité de votre exécution vous permet alors de garnir votre fondant avec du
chocolat noir fondu et dressé dans un cornet de papier dont vous tirerez des
lignes parallèles et à l’aide d’un couteau vous inciserez vos lignes une fois par la
droite et une fois par la gauche ce qui vous donnera les dessins de parenthèses
que vous voyez chez votre pâtissier.
•
D’énerver: Retirer les nerfs d’une viande, aussi extirper les tendons d’une dinde.
•
Dénoyauter: Retirer le noyau d’une olive, d’une cerise, à l’aide d’un
dénoyauteur.
•
Démouler: Sortir délicatement un met de son moule. A chaud, avec un moule
préalablement beurré, à froid à l’aide d’un bain-marie et d’un couteau office
avec si nécessaire une incision sur le bord du moule.
•
Dépouiller: Retirer la peau d’un gibier à poils, lapin, lièvre, etc.. Retirer la peau
d’une sole.
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•
Déplumer: Retirer les plumes d’une volaille, gibier à plume.
•
Dessécher: Rendre sec, déshydraté, ( réduction à sec sans coloration).
•
Détendre: Ajouter un liquide à une pâte ou à une sauce.
•
Détrempe: Terme d’absorber l’eau à une farine « détremper », lait ou oeufs.
•
Dorer: Badigeonner de jaunes d’oeufs une pâte avant la cuisson pour la rendre
brillante.
•
Doubler: Pour couper la cuisson au-dessus ou au-dessous d’un met ex. au four
mettre une deuxième plaque.
•
Duxelle: Suer champignons et oignons hachés pour en obtenir une farce.
-E•
Ebarber: Retirer les nageoires d’un poisson plat (sole, turbot), retirer le bysus et
la barde d’une moule.
•
Ecosser: Retirer les petits pois de leur enveloppe (cosse).
•
Echauder: Tremper un aliment dans l’eau bouillante.
•
Effiler: Couper en lamelles très fines les amandes, pistaches, retirer le fil des
haricots.
•
Egoutter: Retirer l’eau à l’aide d’une passoire (tamis, chinois, étamine).
•
Egrapper: Séparer les grains de raisins de la rafle, (cassis, groseilles, etc..).
•
Embrocher: Enfiler sur une broche une volaille, un cochon de lait, agneau
mouton, etc..
•
Emietter: Réduire en petites parcelles du pain, du biscuit, du thon.
•
Emincer: Couper en lamelle ou en rondelle des légumes ou de la viande.
•
Entrée: Dans la cuisine moderne c’est un plat chaud ou froid de préparation
culinaire servi avant le plat principal, dans la cuisine traditionnelle c’était le
troisième plat servi après le potage.
•
Enrober: Trempé dans une pâte à frire, un poisson, un légume, un fruit.
•
Eplucher: Eliminer la peau ou la pelure d’un fruit ou d’un légume.
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•
Eponger: Retirer l’humidité à l’aide d’un linge après avoir égoutté l’aliment,
pommes frites, poisson, etc..
•
Escaloper: Couper en biais (tailler), une tranche de viandes, de légumes, de
poissons, de champignons, etc..
•
Etuver: Cuire une viande, une volaille, un légume à couvert, à très court
mouillement.
•
Evider: Retirer l’intérieur d’une pomme pour en extraire les pépins.
•
Etamine: Linge fin pour passer une sauce ou un consommé.
•
Espagnole: Ancien nom de la demi-glace tomatée.
•
Exprimer: Sortir le jus d’un aliment, viande, légume, fruit.
-F•
Faisander: Mortification du gibier à plume (faisan).
•
Farcir: Garnir l’intérieur de certaines préparations (dinde, légumes, rôti, d’une
farce, ou d’un appareil).
•
Fariner: Saupoudrer de la farine sur une plaque, sur une table de travail, un
poisson meunière, une viande blanche pour obtenir à la cuisson la fermeture des
pores pour que les aliments cuits gardes leurs sucs, ce qui leur donnent une fois
cuits leurs onctuosités et leurs saveurs, à l’exception de la viande de porc qui doit
perdre ses graisses.
•
Ficeler: Maintenir avec une ficelle pour la cuisson, ex. un rôti.
•
Flamber: C’est passer une volaille à la flamme pour en enlever le duvet, ou
arroser d’alcool une préparation pour la confection d’une sauce ou d’un met.
•
Fourrer: Remplir, farcir (pâtisserie).
•
Frapper: Action de congeler les liquides en les mettant dans un bac de glace
pillée.
•
Fraiser: Fragmenter entre les mains certaines pâte (brisée).
•
Frangine: Panade de farine, jaune d’oeuf et beurre. Farce pour la volaille et le
poisson.
•
Frire: Cuire d’un coup par immersion dans l’huile bouillante.
•
Friture: Bain d’huile
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•
Frivolites: Petites pièces, bouchées, petits ramequins en hors-d’œuvre ou en
entremet.
•
Frotter: Passer fortement de l’ail sur un récipient ou sur des croûtons.
•
Fruits de mer: Toutes sortes de coquillages, de mollusques, et de crustacés.
•
Fumer: Action de séchage de la viande, du poisson à la fumée.
•
Fumet: Essence ou parfum plus ou moins concentré d’un fond.
-G•
Garnir: Orner un plat, une assiette avec goût.
•
Garniture: Ingrédient ou petits mets, ajoutés à la pièce principale.
•
Galantine: Pâté de volaille ou de cochon de lait désossés et roulés dans leur peau.
•
Gastric: Réduction de vin blanc, vinaigre, échalotes hachées, et herbes
aromatiques.
•
Génoise: Masse à biscuit.
•
Glacer: Recouvrir une pièce de pâtisserie de fondant, réduire la cuisson d’un
légume afin de l’enrober de ses sucs, former une couche brillante à la surface
d’une viande rôtie, passer un plat à la salamandre pour colorer la surface de la
sauce.
•
Glace de viande: Réduction très poussée d’un fond brun, d’un jus de viande.
•
Goûter: Essayer, approuver le goût.
•
Gratiner: Obtenir une couche dorée sur un met.
•
Griller: Cuisson de petites pièces (viande ou poisson).
•
Grenadin: Petit médaillon de veau piqué de lard.
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-H•
Habiller: Action de préparer un poisson, un gibier, une volaille avant de cuire.
•
Hors-d’oeuvre: Assortiment de différents mets, froids ou chauds servis au début
d’un repas.
-I•
Imbriquer: Disposer des aliments en les couvrant en partie à la manière des
tuiles.
•
Imbiber: Arroser, détremper dans un sirop, une liqueur afin de parfumer et
rendre moelleux.
•
Infusion: Herbes aromatiques que l’on infusent dans un liquide bouillant.
-J•
Julienne: Couper les aliments en fines lanières. Idem que des allumettes.
•
Jus: sucs, tiré des substances alimentaires.
- L•
Larder: Piquer de part en part une pièce de viande avec des lamelles de lard gras
à l’aide d’une lardoire. Lier: Opération qui consiste à donner une certaine
consistance aux potages, et aux sauces.
•
Lustrer: Napper avec de la gelée.
-M•
Macédoine: Mélange de fruits ou de légumes coupés en dés.
•
Macérer: Faire tremper des substances diverses dans une liqueur, ou un alcool.
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•
Mariner: Laisser tremper un aliment dans une marinade pour l’attendrir et pour
donner du goût.
•
Marquer: Faire la mise en place pour une cuisson.
•
Matelote: Ragoût de poissons au vin rouge (l’anguille, la lotte).
•
Mijoter: Cuire à feu doux.
•
Mirepoix: Carottes, oignons, céleris coupés en dés pour donner du goût aux
sauces, aux fonds, aux jus, aux marinades, aux rôtis, etc.. Souvent, elle se trouve
accompagnée par le bouquet garni.
•
Monter: Fouetter une masse en la soulevant pour qu’elle devienne ferme et
légère, ou incorporer du beurre à une sauce.
•
Mortifier: Attendrir la viande en la laissant reposer dans un frigo de zéro à plus
un degré. Cela est malheureusement impossible dans les frigos ménagers.
•
Mouiller: Ajouter un liquide à une préparation.
•
Mousseline: Linge très fin qui entoure les mottes de beurre. Base de purée, de
sauce hollandaise crémée.
•
Manchonner: Découvrir les os d’une pièce de viande pour en obtenir une
meilleure présentation.
•
Maturation: Degré de fermentation ou de maturité à la forme la plus avancée.
-N•
Napper: Recouvrir légèrement d’une sauce ou d’une gelée.
-P•
Papillote: Morceau de viande ou de poisson enfermé dans un papier sulfurisé ou
d’aluminium et cuits au four.
•
Parures: Déchets provenants des nerfs, de la graisse d’une viande et de légumes
qui ont été tournés, taillés.
•
Parfumer: Ajouter une substance aromatique à un met.
•
Passer: Faire traverser un liquide dans un chinois, une étamine, un passe-vite qui
peut être manuel ou électrique.
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•
Pie: Spécialité anglaise cuite dans un plat recouvert de pâte.
•
Pincer: revenir pour enlever l’acidité et l’amertume.
•
Piquer: Mettre des petits lards à la surface d’une viande à l’aide d’une aiguille.
Piquer un gigot d’agneau d’ails. Piquer une pâte.
•
Pocher: Cuisson lente et douce dans un liquide frémissant.
•
Poêler: Cuisson à l’aide de matière grasse, déglacer pour faire une sauce.
•
Pointe: Extrémité d’un morceau de viande, ou quantité infime d’un aromate.
•
Praliné: Masse caramélisée à base d’amandes ou de noisettes.
•
Printanier: Légumes nouveaux.
•
Profiteroles: Petits choux dressés à la poche, cuits au four, et farcis de crème
sucrée ou salée.
•
Pulpe: Chair d’un fruit.
•
Purée: Légumes passés.
-Q•
Quartier: Morceau de viande, avant ou arrière d’une vache, morceaux de fruits
ou de légumes.
•
Quenelles: Farce de poisson, de volaille, ou de veau. A la panade oeuf et beurre, à
la crème blanc d’oeuf.
•
Quiche: Entrée chaude composée d’une pâte brisée, d’une royale ( lait,
assaisonnement, oeuf, farine), lardons ou jambon, oignons et fromage.
-R•
Réduire: Evaporer un liquide pour corser ou épaissir une sauce, un fond, ou un
potage.
•
Relever: Ajouter des aromates, épices, pour donner du goût.
•
Repère: Mélanger de la farine , de l’eau, des blancs d’oeufs.
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•
Réduire: Dans une casserole, cuire un liquide à feu bouillonnant pour en
diminuer la contenance, pour corser.
•
Revenir: Colorer dans la matière grasse.
•
Rissoler: Cuisson avec un corps gras dans une poêle sur le fourneau ou dans un
lèchefrite. Il est conseillé de blanchir les grosses pomme de terre avant de les
colorer à l’huile.
•
Roux: Matière grasse et farine légèrement cuite et refroidie pour liaison de
sauces.
-S•
Saisir: Soumettre une viande à l’action d’une chaleur très vive, pour en retenir
les sucs.
•
Salpicon: Petits dés de poissons, de crustacés, de jambon, de champignons, de
fruits, taillés entre la brunoise et la macédoine.
•
Suer: revenir des aliment à blanc sans coloration.
-T•
Turmix: Appareil électrique qui coupe vos fonds en purées.
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LES PRIX DE
REVIENT
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Gérard AUGUSTIN
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