la table des chefs aux automnales menus

LA TABLE DES CHEFS AUX AUTOMNALES
MENUS
Vendredi 11 novembre
Vincent Godereaux
Menu midi
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Tataki de saumon coulis de mangue épicée
Pièce de veau sauce teriyaki, crémeux de céleri au yuzu
Dôme jivara et kumquats confits, sorbet citron vert Mövenpick
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Menu Soir
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Tataki de saumon coulis de mangue épicée
Dos de cabillaud, sauce ponzu
Pièce de veau sauce teriyaki, crémeux de céleri au yuzu
Dôme jivara et kumquats confits, sorbet citron vert Mövenpick
Samedi 12 novembre
Vincenzo De Rosa
Menu midi
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Mise en bouche
Pressé de foie gras de canard au gingembre des Iles Fidji, chutney de mangue et pomme Granny
Smith parfumée au poivre de Tifda
Joue de veau du pays confite, racine de persil en purée et braisée aux aromates, siphonnée de
bintje
Finger noisettine, cubisme de poire pochée à la vanille, ganache parfumée à la fève de Tonka
Gourmandises
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Menu Soir
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Mise en bouche
Pressé de foie gras de canard au gingembre des Iles Fidji, chutney de mangue et pomme Granny
Smith parfumée au poivre de Tifda
Poulpe de Méditerranée rôti au chorizo « Iberico Bellota », mousseline et vinaigrette de pois
chiches, crumble de pain au maïs
Joue de veau du pays confite, racine de persil en purée et braisée aux aromates, siphonnée de
bintje
Finger noisettine, cubisme de poire pochée à la vanille,ganache parfumée à la fève de Tonka
Gourmandises
Dimanche 13 novembre
Roberto Benvegnu
Menu midi
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Amuse-bouche
Lamelle de maigre marinée, petit légumes, pomme acidulée, « Stracciatella »
Ravioli maison de veau sauce au foie gras et truffe noire
Quasi d’agneau cuit à basse température, flan de courge, légumes de saison sauce aux pruneaux et
orange
Mure, biscuits aux amandes et Glace au thym
Lundi 14 novembre
Jean-Marc Bessire
Menu midi
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La mise en bouche
Céviche de thon rouge mariné au citron vert et racine de coriandre
Pavé de flétan sauvage rôti sur peau, riz noir vénéré du Piémont au curry jaune
Le sablé aux douceurs automnales du Cigalon
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Menu Soir
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La mise en bouche
Noix de Saint-Jacques de Normandie sautées au naturel, Stracciatella di bufala
Céviche de thon rouge mariné au citron vert et racine de coriandre
Pavé de flétan sauvage rôti sur peau, riz noir vénéré du Piémont au curry jaune
Le sablé aux douceurs automnales du Cigalon
Mardi 15 novembre
Philippe Bourrel
Menu midi
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Amuse-bouche
Pressé de foie gras, déclinaison de betterave et miel genevois
Carré de veau doré, fumé au foin carotte multicolore aux graines de coriandre
Le grain de café
Mignardises
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Menu Soir
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Amuse-bouche
Pressé de foie gras, déclinaison de betterave et miel genevois
Noix de st jacques rôtie, cèpes de châtaignée en persillade
Carré de veau doré, fumé au foin carotte multicolore aux graines de coriandre
Le grain de café
Mignardises
Mercredi 16 novembre
Julien Schillaci
Menu midi
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Amuse-bouche
Velouté de potimarron de Genève, Raviole de longeole à la moutarde grain noir
L’œuf de poule Bio de la ferme Stalder à Vandœuvres, Comme une meurette truffée
La volaille d’Yves Grolimund, Le suprême cuit en basse t°, La cuisse en cromesquis, Charlottes
confites, légumes d’antan
La tarte aux citrons « retour en enfance »
Gourmandises
Menu Soir
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Amuse-bouche
Velouté de potimarron de Genève, Raviole de longeole à la moutarde grain noir
L’œuf de poule Bio de la ferme Stalder à Vandœuvres, Comme une meurette truffée
Noix de Saint-Jacques rôties, Compotée d’endives au pain d’épices, fraîcheur de pomme verte
La volaille d’Yves Grolimund, Le suprême cuit en basse t°, La cuisse en cromesquis, Charlottes
confites, légumes d’antan
La tarte aux citrons « retour en enfance »
Gourmandises
Jeudi 17 novembre
Thierry Schlatter et Thierry Minguez
Menu midi
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Féra cuite demi-sel, mayonnaise inversée aux herbettes
Jarret de veau braisé au yuzu, Billes de betteraves, carottes et céleri pomme, Poireau frit
Tiramisu de châtaignes et marron glacé
2 Mignardises : 1x chocolat, 1x autre
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Menu Soir
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Féra cuite demi-sel, mayonnaise inversée aux herbettes
Belle des champs aux petits escargots et espuma de vin jaune Ou Crème de courge
Jarret de veau braisé au yuzu, Billes de betteraves, carottes et céleri pomme, Poireau frit
Tiramisu de châtaignes et marron glacé
2 Mignardises : 1x chocolat, 1x autre
Vendredi 18 novembre
Fabrizio Domilici
Menu midi
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Thon rouge et « gamberi rossi » crus de méditerranée, bottarga sicilienne, feuilles de câpriers de
Pantelleria, graines de grenades, pistaches, hule d’olive extra vierge de Bronte, olives de Cerignola
Lasagne noire ouverte aux noix de Saint-Jacques « Bianconeri » et « mozzarelline nere » croquantes
Jarret de veau braisé « façon parmentier », Surprise de foie gras « modo mio », Pétales de légumes
racines
« Dolce vita » automnale…
« Caffè e dolcini »
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Menu Soir
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Carpaccio de bœuf Black Angus Bio, Parmesan 36 mois, vinaigre balsamique « extra vecchio DOP 25
anni »
Thon rouge et « gamberi rossi » crus de méditerranée, bottarga sicilienne, feuilles de câpriers de
Pantelleria, graines de grenades, pistaches, huile d’olive extra vierge de Bronte, olives de Cerignola
Lasagne noire ouverte aux noix de Saint-Jacques « Bianconeri » et « mozzarelline nere » croquantes
Jarret de veau braisé « façon parmentier », Surprise de foie gras « modo mio », Pétales de légumes
racines
« Dolce vita » automnale…
« Caffè e dolcini
Samedi 19 novembre
Ludovic Roy
Menu midi
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Terrine de foie gras, Courge butternut, Mostarda di Fruta, Magret de Canard
Pièce de veau fermière rôtie, moelleux de patate douce, fondant de poireaux au pied de veau
Délice choco-orange, fraîcheur banane
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Menu Soir
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Terrine de foie gras, Courge butternut, Mostarda di Fruta, Magret de Canard
Noix de Saint-Jacques, Chorizo, Pomme de terre siphon
Pièce de veau fermière rôtie, moelleux de patate douce, fondant de poireaux au pied de veau
Délice choco-orange, fraîcheur banane
Dimanche 20 novembre
Serge Labrosse
Menu midi
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Amuse-bouche
Soupe de foie gras, cèpes, jambon cru
Croque-Monsieur pied de cochon, Burrata, Truffe
Noix de Saint Jacques dorées, potimarron, beurre noisette
Bœuf Dry Ages, moelle fumé et cendre végétal, pommade de choux vert, jus corsé au mélilot
Dôme chocolat, poire, sorbet coing