Le grand boum du caviar d`Aquitaine

Le grand boum du caviar d'Aquitaine
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Publié le 24/12/2004 08:15 | Pierre Sauvey
Le grand boum du caviar d'Aquitaine
Gastronomie. Les œufs d'esturgeon de la Gironde ont des arômes de noix fraîche.
C'est la grande année du caviar d'Aquitaine. Pratiquement inexistant il y a dix ans, sa production
devrait avoisiner cette année une dizaine de tonnes, commercialisées en France comme à l'export
dans le monde entier, vers l'Europe, les USA, l'Australie, le Japon et l'Asie.
« Comme je le pressentais dès le début des années 90 en voyant les prémices de la diminution de la
population d'esturgeons sauvages de la mer Caspienne, la production de caviar russe et iranien chute
fortement : 80 tonnes cette année, au lieu de 450 en 95», constate Alan Jones, co-fondateur de la
société Sturgeon, à Saint-Sulpice et Cameyrac, en Gironde, le leader français de la filière. C'est en fait
une mauvaise nouvelle pour l'esturgeon sauvage, dont l'espèce est menacée. Mais par voie de
conséquence, le marché se dégage pour le « caviar d'élevage ». D'autant que la fourchette de prix
s'agrandit sérieusement. Si le consommateur peut trouver le caviar d'Aquitaine aux alentours de 1300
€ le kilo pour, l'ociètre va de 1 800 à 2 500 €, et le bélouga jusqu'à 4 000.
Certains gastronomes expérimentés et exigeants (ou snobs) estimeront peut-être que la différence de
prix est justifiée. Pas Michel Berthommier, directeur général de l'Esturgeonnière, au Teich (Gironde) : «
C'est un caviar assez doux. Il n'a pas l'attaque iodée des caviars sauvages, mais des arômes de noix
fraîche et de noisettes », affirme-t-il. Son entreprise est elle aussi sur une pente ascendante. En 2001,
elle avait produit 500 kilos de caviar. Elle atteint 1,7 tonne cette année et son objectif est fixé à 4
tonnes pour 2007. Cette progression n'a rien d'étonnant. Il faut entre 7 et 9 ans pour qu'une femelle
esturgeon atteigne la maturité sexuelle qui permet de récolter son caviar.
http://www.ladepeche.fr/article/2004/12/24/165176-Le-grand-boum-du-caviar-d-Aqui... 13/08/2010