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DEC 13
Bimestriel
OJD : 182856
Surface approx. (cm²) : 390
N° de page : 38
22 RUE LETELLIER
75739 PARIS CEDEX 15 - 01 43 23 45 72
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la chronique de Jean-Claude Ribaut
uérltés
SUR LE CAVIAR
Mets de luxe par excellence, le caviar est élabore a partir des œuts de l'esturgeon La pêche
étant interdite dans la zone traditionnelle de la mer Caspienne, il est désormais eleve en fermes
aquacoles, dont 22 se trouvent en France. Maîs la aussi, il faut se mefier des contrefaçons.
1. Terminé, le carnot
sauuage
I e caviar est le resultat cl un
sacrifice Celui de I esturgeon
femelle qui laisse sa vie dans
I operation délicate
d extraction de ses œufs
(rogue) Ce sacrifice cst
nécessaire pour proteger les
precieux grains noirs car le
poisson mort libere une substance chimique
qui degrade rapidement leur qualite Selon les
espèces -24 différentes- le poids de cette rogue
est fonction de la taille et de I agc du sujet En
mer Caspienne, le beluga, le plus gros, produisait
jusqua 15 kg de caviar Apres la disparation
de I Union soviétique le braconnage forcené et
la pollution ont provoque la rarefaction de cette
espèce agee de plus de 250 millions d annees
La peche est désormais interdite dans la mer
Caspienne le caviar sauvage nest qu'un souvenir
3. Le sauoir-faire
prime
La France a plutôt opte
pour I espèce sibérienne
A baen presente en
Aquitaine, dans les
Pyrenees et en Sologne
Sont fidèles a I origine
« France » La Maison
Prunier et La Maison
Nordique sans oublier les nouveaux venus
Stuna (premier producteur français) et Caviar
de France Petrossian et Kavian pour leur part,
commercialisent les espèces oscietre ou beluga
exploitées dans d autres pays L'élevage a en effet
mondialise la production du caviar «Les
nuances dit Armen Petrossian dont la famille
importe des grains noirs depuis 1920 dépendent
plus de nemours de la maitrise du tamisage des
egouttages successijs de la macération et du
salage, operation délicate et décisive, que du lieu de
l'élevage »
Jean-Claude
Ribaut a signe
chaque semaine
pendant pres
de vingt ans
une critique
gastronomique
dans ie Monde
Gourmand
gourmet
eterudit,
il propose
une lecture
passionnante
des produits
et des hommes
qui font la
cuisine d'hier
et d'aujourd'hui
2. Vive le cauiar d'élevage
Le caviar n'a pas disparu pour autant De nos
jours, les esturgeons sont élevés dans des fermes
aquacoles 70 environ sur la planete dont
22 en France, deuxieme producteur derrière
I Italie avec 19 tonnes de caviar en 2011 Dans
le meilleur des cas les poissons prospèrent
dans des lacs non pollues (3 ou 4 en Chine),
sinon dans des bassins en beton, a I instar
des autres espèces d'élevage nourris
avec des farines de poisson et des complements
alimentaires (algues, tourteaux de soja)
Les différences -une texture satinée plus
ou moins iodée une persistance en bouchetiennent désormais a I espèce d esturgeon
L Italie et la Chine ont privilégie I une,
Aapenser transmontanus I autre A schrenki
LKRESTAURANT
9851318300501/GNN/OTO/2
4. Attention aux contrefaçons
Le caviai na pas toujours ete un mets rare
et inaccessible Au XIXL siecle les esturgeons
remontaient le Rhone jusqu apres Tarascon
Les pêcheries cédaient les oeufs aux indigents
Dans I estuaire de la Gironde les œufs servaient
d appâts pour les anguilles ou étaient donnes
aux canards On voit désormais des produits
bizarres le caviar de bowfm (un poisson autorise
par la cacherout a la difference de I estuigeon)
et dcs caviars de hareng (Arenkha) dont
la couleur est due a I encre de calamar la texture
a la gomme xanthane Son gout rappelle
la saucisse dc Strasbourg < Qu est ce que le foin '
C est le caviar du cheval» disait le philosophe
Alain dans ses Propos Tout est relatif
Eléments de recherche : LA MAISON PRUNIER ou CAFE PRUNIER ou RESTAURANT PRUNIER : restauration et vente de produits de la mer,
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