grains de folie

26 NOV 11
MADAME FIGARO SUPPLEMENT
Parution irrégulière
14 BOULEVARD HAUSSMANN
75438 PARIS CEDEX 09 - 01 57 08 50 00
Surface approx. (cm²) : 575
N° de page : 24
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RENDEZ-VOUS PARIS CONSO
grains de folie
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Conseils
et bons plans pour que cet hôte de marque
s'invite à vos repas de fêtes. M.-C.D.
KAVIARI
SECRETS DE CHEF
Limportateur de caviar numéro un au monde est
parisien ! Avec Guy Martin, chef et propriétaire du
Grand Véfour, il nous dévoile son univers.
JOAILLERIE TRÈS SPÉCIALE. Dans cette rue tranquille près de Bastille, qui pourrait soupçonner
l'existence de coffres-forts dignes de la place Vendôme? Pour obtenir des gammes d'élevage de
qualité comparable au caviar sauvage, désormais
interdit de commercialisation en Europe, Raphael
Bouchez, le maître des lieux, s'approvisionne en
France, mais aussi en Italie, Bulgarie, Allemagne
etjusqu'en Chine : «J'ai par exemple un schrencki,
provenant d'un esturgeon élevé en Chine dans
le fleuve Amour, à la frontière de la Mongolie.
Lespèce a été réimplantée dans un lac de 552 kilomètres carrés au sud-ouest de Shangai, déclaré
par ['Unesco le plus propre du monde ! »
LA SÉLECTION DU CHEF. Avec une cuillère en
nacre, Guy Martin prélève au centre de cinq boîtes
d'un kilo, remplies de perles aux orients divers
-vert-de-gris, mordoré, argenté -,
q u è l q u e s œufs
qu'il dépose sur le
revers de sa main.
« Un très bon caviar ne laisse aucune odeur sur la
peau. D'abord le
Guy Martin et Raphaël Bouchez.
sentir, puis le rouler
en bouche. Il ne se déguste pas trop frais, mais un
peu mature. Il faut un ou deux mois pour que le
sel fasse son œuvre. »
RAFFINEMENT ULTIME : lorsque le chef aura
choisi, entre beluga, osciètre, schrencki... Raphael
Bouchez reconditionnera pour lui, comme pour
tous ses clients de haute gastronomie, uniquement le cœur de la boîte, en contenants de
250 grammes. Le reste étant habituellement réserve aux compagnies aériennes et autres réseaux.
LA PERLE DES PERLES? « Le fameux caviar blanc,
provenant d'un poisson albinos. Il s'en produit IO kilos les meilleures années ! Actuellement, c'est simple,
il n'y en a pas. Même si j'ai une liste d'attente de plusieurs clients sur mon carnet de commandes... »
wwwkavian.fr
KAVIARI
8109030300509/GPP/OTO/2
CAVIARS STARS
LE PLUS SOLIDAIRE. Des perles noires
pour (re)voir la vie en rose... Sturia,
marque phare de Sturgeon, l'éleveur
pionnier en France, s'associe à « Rose »,
nouveau magazine destiné aux femmes
fragilisées par le cancer, pour créer un
caviar en édition limitée, dont les
bénéfices seront reversés à
l'association Rosanna.
44 € la verrine de 20 grammes,
rn exclusivité à Paris dans les
boutiques Autour du Saumon.
LE PLUS DIRECT. Seule maison
à produire et commercialiser son
propre caviar, Prunier fête les 20 ans de
sa manufacture, située dans l'estuaire
de la Gironde, avec un menu spécial
caviar esturgeon (I SO € hors boisson).
Restaurant et Café Prunier,
jusqu'au 21 décembre.
LE PLUS VIP. Caviar de France crée
l'événement en lançant un caviar
d'élevage à la maturation irréprochable
aux couleurs de Fouquet's.
En boites de 30, SO ou 100 grammes
(77€,125€et 240 fj. SS, avenue
des Champs-Elysées, 75008.
LE PLUS ABORDABLE. Un caviar
d'esturgeon blanc, Acipenser
transmontanus, récolte 2011, a été
sélectionné par
Kaspiapour
Monoprix Gourmet.
31,90€ laborde
20 grammes.
LE PLUS TRENDY. Bastien
Poulvelarie, chef barman du bar
de l'hôtel Burgundy, a imaginé un cocktail
Smiley Kaviar au cognac et fleur de sureau
pour accompagner un En-K by Kaviari,
15 grammes d'osciètre. À déguster les
yeux fermés au son du piano...
4«€. 6-8, rue Daphot, 75001.
Pour les tables de fêtes, Ercuis enrichit sa prestigieuse collection
Transat. Dernier-né inspire des arts de la table en service sur les
paquebots de la compagnie Transatlantique : un superbe service à caviar
pour six personnes aux lignes très Art
—déco (650 €).
Eléments de recherche : EN-K DE CAVIAR : boîte de caviar, toutes citations
. 8 bis, rue Boissy-d'Anglas,
I 75008Paris.Tél.:OI.40.17.01.00.