Condiments marins. Les algues, des PAI à tout faire

BIBLIOMER
Veille bibliographique et réglementaire à l’intention des professionnels de la filière produits de la mer
Bibliomer n° : 5 – Mars 1999
Thème : 2 – Transformation
Notice n° : 1999-0430
Sous-thème : 2 – 4 Innovation produits
Condiments marins. Les algues, des PAI à tout faire
Toursel P.
Process, 1999/01, n° 1145, p. 28, 30, 31
z Résumé
De par leur richesse aromatique, les algues peuvent apporter ou renforcer une connotation marine dans les
soupes, les terrines ou les plats cuisinés des produits de la mer. Les algues les plus travaillées sont la dulse, le
haricot de mer, la laitue de mer et le wakamé. Elles sont utilisées fraîches, surgelées, appertisées ou saumurées
mais également sous forme déshydratée, lyophilisée ou sous la forme d’extraits aromatiques. Ces différents
modes de transformation permettent d’obtenir des notes aromatiques différentes.
Naturellement riches en glutamate, les algues peuvent être utilisées comme exhausteur de goûts des produits de
la mer. Les algues apportent également un effet visuel sous forme de marquant ou de décors sur les terrines.
Riches en fibres et en glucides, les algues jouent un rôle fonctionnel. Un haricot de mer durci permet par
exemple, d’obtenir un fil alimentaire pour lier les paupiettes de poisson.
Aujourd’hui, leur utilisation reste limitée. La formulation et les dosages des notes aromatiques doivent encore se
développer. Leur consommation en France en tant qu’aliment ne fait pas encore partie des habitudes, même si les
algues, riches en oligo-éléments et pauvres en graisses, sont reconnues comme des aliments diététiques dont
l’utilisation pourrait s’imposer comme légumes. De plus, les algues, ne se cultivent pas et sont ramassées à 90%
sur le littoral breton.
Il est donc difficile d’obtenir des produits standardisés et toujours exempts de métaux lourds.