Cassoulet d`Antan

Cassoulet d'Antan
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 180 minutes
Ingrédients (pour 10 personnes) :
- 500 g de poitrine demi-sel
- 1 kg de petit salé
- 10 tranches de saucisson à l'ail fumé
- 600 à 800 g de saucisses de Toulouse ou à défaut de
saucisses au couteau
- 1 kg de haricots lingot blancs secs
- 1 pot de graisse de canard ou d'oie
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- sel, poivre
Préparation de la recette :
A préparer la veille.
La veille :
Mettez à tremper dans un saladier les haricots recouverts d'eau froide pendant 12 heures.
Préparez le petit salé en le dessalant pendant 30 min à la cocotte-minute, puis changez l'eau et
recommencez encore 30 min.
Laissez refroidir et réservez au frais jusqu'au lendemain.
Le jour J :
Égouttez les haricots et mettez-les dans un grand faitout en y ajoutant la poitrine coupée en 10
morceaux, 1 oignon pelé et coupé en 4, le laurier et le thym, couvrez d'eau, poivrez, salez (pas trop).
A ébullition écumez, couvrez et laissez cuire à petits frémissements pendant 1 heure.
Faire chauffer 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d'oie, colorez-y 1 oignon et les gousses
d'ail pelées et hachées.
Égouttez et mettez de côté.
Remettez 2 cuillères à soupe de graisse dans la poêle et dorez-y les saucisses et les tranches de
saucisson à l'ail pendant 15 min en retournant de temps en temps, puis réservez dans un plat.
Remettez 2 cuillères à soupe de graisse et faites-y revenir le petit salé pendant 5 min.
Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5).
Égouttez les haricots en conservant le jus de cuisson. Graissez largement avec de la graisse d'oie ou
de canard un grand plat à feu en terre, disposez-y le petit salé, le saucisson à l'ail et les saucisses.
Par dessus, mettez les haricots avec la poitrine, déposez 3 petites cuillères à soupe de graisse d'oie
ou de canard. Dans un saladier mettez 4 louches de jus de cuisson des haricots avec l'ail, l'oignon et
le concentré de tomate.
Poivrez et versez bien partout sur la préparation haricots/viandes.
Enfournez, laissez mijoter pendant 1 à 2 h en goûtant un haricot. Servez très chaud.
Boisson conseillée :
Un vin rouge, bordeaux ou Bourgogne Irancy