cassoulet de castelnaudary

Les plats de Monique
CASSOULET DE CASTELNAUDARY
Préparation : 30 mn
Cuisson : 4h45
POUR 8 PERSONNES.
600g de haricots blancs en grains (coco par exemple)
100g de couennes fraîches blanchies
4 morceaux de confits de canard ou d'oie
250g d'échine de porc frais
600g d'épaule (ou de selle) d'agneau désossée
150g de lard de poitrine
1 saucisson à l'ail de 300g
100g de graisse de canard ou d'oie
4 tomates – 5 oignons – 1 carotte
2 cuillères à soupe de chapelure
1 cuillère à soupe de persil haché
1 clou de girofle – 6 gousses d'ail – 1 bouquet garni
Sel et poivre
Faire tremper les haricots (s'ils sont secs à l'eau froide pendant 12 h.)
Les égoutter, les mettre dans une marmite sur le feu avec 2,5litres d'eau salée,
ajouter les couennes, 3 gousses d'ail entières, 1 oignon piqué d'un clou de girofle et
la carotte coupée en rondelles.
Porter à ébullition et laisser cuire doucement 1h45.
Égoutter et réserver l'eau de cuisson.
Couper en morceaux le porc, l'agneau et le lard, les faire revenir dans la graisse d'oie
ou de canard.
Lorsque la viande est bien rissolée, ajouter l'ail et les autres oignons hachés, les
tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, le bouquet garni, le sel et le
poivre.
Mouiller à hauteur avec l'eau de cuisson des haricots passée au tamis fin.
Couvrir la cocotte et faire cuire 2h à feu doux.
20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le saucisson (vous pouvez vous
servir de saucisson déjà cuit et dans ce cas, seulement l'ajouter au moment de
le mettre au four).
Tapisser le fond d'un grand plat creux en terre avec les couennes, y verser la moitié
des haricots, répartir les viandes et le confit et recouvrir avec les haricots restants.
Couper le saucisson en rondelles, arroser avec le jus de cuisson des viandes,
saupoudrer de chapelure et de persil et faire gratiner à four chaud (th. 8) pendant 1
heure (mettez une feuille d'aluminium sur le dessus de sorte que les haricots ne
dessèchent pas)
Sinon, moi je finis la cuisson dans une cocotte en argile qui va au four avec le
couvercle bien sur.
Servir avec un vin de Cahors.