Saucisserie - Demi-sel - Les Eleveurs de la Charentonne

SAUCISSERIE
DEMI-SEL
Cassoulet
Palette demi-sel aux champignons et
tomates
Poitrines demi-sel aux lentilles
Pour 8 personnes
Préparation : 45 mn
Cuisson : 3h
Ingrédients :
750g de haricots blancs secs
300g de lard de poitrine demi-sel
1kg d’épaule de mouton
1 saucisson cru à l’ail
200g de graisse d’oie
100g de couenne fraîches
Sel, poivre
4 carottes
3 gros oignons
clous de girofle
225g de purée de tomates
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
Préparation :
La veille, faites tremper les haricots à l’eau froide.
Le lendemain, égouttez-les et mettez-les dans une grande marmite, avec l’oignon
piqué de clous de girofle, la carotte, le bouquet garni, les couennes et la poitrine.
Recouvrez largement d’eau froide, poivrez, salez légèrement et faites cuire
pendant 2 heures à feu doux.
Pendant ce temps, coupez l’épaule de mouton en morceaux et faites-les revenir
avec la graisse dans une cocotte allant au four.
Ajoutez les carottes et les oignons coupés en rondelles, l’ail écrasé et la purée
de tomates.
Mouillez à hauteur d’eau de cuisson des haricots.
Assaisonnez et laissez mijoter pendant 1 heure.
Retirez la viande de la cocotte.
Mettez à la place les couennes hachées (retirées de la marmite des haricots) et
recouvrez en alternant, de haricots et de viande et terminez par les haricots.
Couvrez et achevez la cuisson au four doux, pendant 2 heures.
Découvrez 15 minutes avant la fin de la cuisson pour gratiner.
Pour 4 personnes
Cuisson : 30mn
Préparation : 20mm
Ingrédients :
500 g de palette de porc demi-sel
400 g de champignons de paris
400 g de tomates en conserve
1 tablette de bouillon de poule ou de bœuf
gingembre en poudre
huile
2 oignons
3 têtes d'ail
sel, poivre
thym
laurier
Préparation :
Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte minute. Emincer les oignons et
l'ail. Les faire revenir et fondre dans l'huile.
Ajouter la viande coupée en gros morceaux et la faire colorer sur tous les côtés.
Ajouter 2 verres d'eau, la tablette de bouillon, du thym, du laurier, sel poivre.
Remuer et laisser mijoter 3 minutes.
Ajouter ensuite les champignons émincés et les tomates. Remuer.
Fermer le couvercle et laisser cuire 30 minutes à feu doux dès que la soupape se
déclenche.
Pour 4 personnes
Cuisson : 30mn
Ingrédients :
1 kg de poitrine demi-sel
2 carottes
120 ou 150 g de lentilles
2 gousses d'ail
un bel oignon ou un bouquet garni
un clou de girofle
sel et grains de poivre
Préparation :
Commencer par faire déssaler la poitrine pendant environ trois heures en
changeant l'eau au moins quatre fois. Mettre ensuite la viande dans un fait-tout
et couvrir d'eau. Laissez cuire une dizaine de minutes.
Vider ensuite la première eau de cuisson, puis recouvrir à nouveau d'eau. Ajoutez l'oignon
piqué du clou de girofle, le bouquet garni, une gousse d'ail épluchée, et quelques grains de
poivre. Laissez cuire entre 30 et 45 minutes à feu doux. Lorsque la viande est cuite, il faut
faire cuire les lentilles. Dans une casserole, versez les lentilles et couvrir d'eau. Faire cuire à
petits frémissements pendant cinq minutes. Égoutter les lentilles, puis les remettre dans la
casserole en ajoutant une partie du jus de cuisson de la viande. Ajouter aux lentilles la
deuxième gousse d'ail épluchée, l'oignon et son clou, ainsi que les carottes épluchées et
coupées en rondelles. Laisser cuire 25 minutes à feu moyen. Vérifier la cuisson. Cinq minutes
avant la fin de la cuisson des lentilles, ajouter dans la casserole la poitrines découpées en
tranches épaisses.