Velouté de panais à l`huile de noix Et tartine de foie gras

Velouté de panais à l’huile de noix
Et tartine de foie gras chaud
Par Frédéric Sanchez
« Côté Cour », 19 rue Balzac à Azay-le-Rideau
Tél : 02 47 45 30 36
www.cotecour-azay.com
Pour 6 personnes
Ingrédients :
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1 lobe de foie gras frais,
5 panais gras,
2 belles échalotes,
1 grosse pomme de terre,
½ gousse d’ail,
10 cl de vin blanc de Touraine,
30 grammes de beurre demi-sel,
1 litre de bouillon de volaille,
15 cl de crème fraiche,
10 cl d’huile de noix,
6 tranches de pain au levain.
Préparation de la sauce :
Éplucher les panais, l’échalote, l’ail et la pomme de terre,
Faire revenir sans coloration l’échalote et l’ail, puis ajouter les panais coupés en rondelles,
Ajouter le beurre, puis continuer à faire revenir les légumes pour qu’ils s’imprègnent bien.
Déglacer avec les 10 cl vin blanc et laisser réduire le vin presque à sec
Mouiller au bouillon de volaille et ajouter la pomme de terre coupée en cubes,
Laisser cuire environ 35 mn (les légumes doivent s’écraser facilement), puis mixer le velouté et
ajouter la crème et l’huile de noix. Assaisonnez à votre convenance.
« Escaloper » le foie gras en tranches, saler et poivrer, puis réserver.
Dressage :
Toaster le pain au levain,
Poêler les escalopes de foie gras en « aller-retour » et les déposer sur le pain,
Maintenir les tartines au chaud, four moyen,
Dresser les veloutés dans un bol, et présenter les tartines sur le côté de l’assiette.
Crédit photos : S. Frémont