RECETTE tartare de crabe

TARTARE DE CRABE AU COMBAWA,
CREVETTES BOUQUET
ET SON NUAGE DE CONCOMBRE
(Gaëtan Evrard, restaurant l’Evidence à Tours)
Ingrédients :
- 1 tourteau
- 12 crevettes bouquet
- 1 fenouil
- 1 concombre
- 1/2 citron vert en jus
- 1 combawa
- huile d’olive
- 70 g de crème liquide
- aneth, estragon (en garder pour la décoration)
- sel, poivre
Cuire le crabe 15 min dans un court bouillon, puis le décortiquer.
Tailler le fenouil en brunoise (petits dés), ciseler les herbes. Réunir dans un récipient
cette brunoise aux herbes avec l’émiettée de crabe. Assaisonner sel, poivre, huile
d’olive et le jus de citron.
Passer le concombre à la centrifugeuse, incorporer la crème, le sel et le poivre. Mixer
en incorporant de l’air.
Dresser le tartare dans un cercle, disposer les crevettes décortiquées, la préparation
réalisée, puis déposer l’écume de concombre tout autour.
Terminer en râpant du combawa au dessus de l’assiette dressée et en plaçant
quelques herbes et un peu de fleur de sel.
Bon appétit