Papillote de daurade rose aux artichauts à la barigoule

RECETTE
LIFESTYLE BY
Papillote de daurade rose
aux artichauts à la barigoule
Recette pour 4 personnes
Ingrédients pour les papillotes de daurade rose
Ingrédients pour les artichauts à la barigoule
4 filets de daurade
8 artichauts violets
8 tomates cerises
1 citron
12 olives noires
Huile d’olive
4 feuilles de basilic
1 oignon en mirepoix
Mignonnette 4 baies
1 carotte en mirepoix
Sel de Guérande
1 échalote émincée
Huile d’olive
50 g de céleri en brunoise
Rouleau de Carta Fata (papier de cuisson transparent)
2 gousses d’ail
ou papier sulfurisé
80 g de lard fumé
2 dl de vin blanc
4 dl de bouillon de volaille
1 tomate coupée en 8
1 branche de thym
1 g d’acide ascorbique (ou du citron)
Préparation des artichauts à la barigoule
Faire revenir les oignons à l’huile d’olive; ajouter successivement les autres ingrédients, la tomate à la fin. Cuire une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, préparer les artichauts en éliminant les feuilles extérieures avant de les tourner et les citronner pour leur éviter de
noircir, puis les réserver dans de l’eau le temps de préparer tous les artichauts. Cuire doucement les artichauts coupés en 2 dans le jus,
à couvert. Les laisser refroidir complètement dans le jus, cette opération peut se réaliser la veille de l’utilisation.
Préparation des filets de daurade
Assaisonner des deux côtés.
Préparation des papillotes
Egoutter et couper les artichauts en quartiers ainsi que les tomates et olives. Etaler 4 carrés de papier cuisson. Placer au centre le filet
de daurade, répartir des quartiers d’artichauts, de tomate et d’olive, mettre 2 cuillères à soupe de jus de cuisson des artichauts avec
l’huile d’olive ainsi que du basilic coupé. Fermer hermétiquement la papillote avec une ficelle à rôtir. Cuire 8 à 9 minutes au four à air
chaud à 120 °C. Cuisson à cœur à 50 °C.
Zoug, septembre 2013 © by Philippe Rochat
1/1