Avec le Château de Berne, Hexagone voit la vie en Rosé

« Avec le Château de Berne, Hexagone voit la vie en Rosé »
Du 1er au 30 juin 2016, le Château de Berne, Côtes de Provence, sera à l’honneur du
célèbre restaurant parisien étoilé Hexagone de Mathieu Pacaud, en plein cœur du
XVIème arrondissement de Paris.
Côté vins : le bar comme le restaurant voient la vie en Rosé !
Avant vos vacances d’été, installez-vous confortablement au Bar Hexagone et imaginez
que vous êtes au cœur du Var sur une plage ensoleillée, bercé par le clapotis de la mer,
idéalement détendu pour déguster tranquillement un verre de rosé du Château de
Berne.
Vous n’avez que l’embarras du choix entre Terres de Berne, Château de Berne ou
Initiale.
Poursuivez le rêve au restaurant et découvrez le Château de Berne, un pur instant de
bonheur à partager sans modération.
Côté gastronomie
Pour fêter l’événement le Chef Mathieu Pacaud a créé cinq bouchées originales pour
cinq accords magiques avec les rosés du Château de Berne et du Château des
Bertrands :
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Tartelette de cœur de saumon de l‘Adour, crème infusée aux citrons
Cannelloni de foie gras et condiment pomme verte
Croustillant de petits pois à la française
Estouffade de mousserons des prés
Marbré de foie gras et céleri au pain d’épices
A déguster avec :
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Terres de Berne
Château de Berne
Initiale
Réserve des Bertrands
Château des Bertrands
Tartelette de cœur de saumon de l‘Adour, crème infusée aux
citrons
A déguster avec Terres de Berne Rosé
Ingrédients :
 4 fonds de tartelette cuits (de 4,5 cm de diamètre)
 10 cl de crème fleurette
 ¼ de botte d’aneth
 ¼ de citron jaune
 20 gr de saumon fumé
 1 l de jus de pomme
 ¼ de citron vert
 Sel
 0,3 gr de xanthane
 1,2 gr de gluco
 3,5 gr d’algin
Monter la crème dans un cul de poule. Y ajouter l’aneth ciselé et
le jus de citron, assaisonner puis réserver.
Tailler 4 cubes de saumon fumé, réserver.
Dans une casserole, faire frémir le jus de pomme. Réserver au
frais. Y ajouter la xanthane et le gluco puis réserver au frais.
Dans une casserole, faire bouillir ½ l d’eau et y ajouter l’algin,
puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au frais.
Une fois refroidi, réaliser les billes de jus de pomme : déposer
une petite quantité de jus dans l’algin, laisser agir pendant 2
min. Plonger les billes dans de l’eau et réserver.
Disposer un peu de crème montée dans le fond des tartelettes.
Ajouter le cube de saumon surmonté d’un point de crème à
l’aneth et de quelques zestes de citron. Terminer en ajoutant
une bille de jus de pomme.
Cannelloni de foie gras et condiment pomme verte
A déguster avec Château de Berne Rosé
Ingrédients :
 2 feuilles de brick
 Un peu de beurre clarifié
 30 cl de crème fleurette
 30 gr de foie gras mi-cuit
 2 granny smith
 50 cl d’eau
 65 gr de sucre
 Une branche d’Apple Blossom
 Sel et poivre
Tailler 4 rectangles de feuille de brick, les badigeonner de
beurre clarifié. Les rouler autour de petits cylindres (en cuivre
par exemple). Les disposer sur une grille et enfourner à 180°c
pendant 6 min. Retirer soigneusement les cylindres et réserver.
Monter la crème bien serrée et réserver. Mixer le foie gras puis
l’incorporer à la crème montée. Rectifier l’assaisonnement si
nécessaire. Mettre la mousse en poche et réserver.
Couper une petite partie de pomme en bâtonnets et réserver.
Eplucher et tailler le reste en petits morceaux. Réaliser un
sirop : disposer l’eau et le sucre dans une casserole et porter à
ébullition. Y verser les morceaux de pomme et laisser cuire à
feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau. Mixer et
réserver en poche munie d’une petite douille.
Farcir le tube de mousse de foie gras. Dresser un trait de
condiment pomme sur toute la longueur du tube. Y ajouter
quelques bâtonnets de pomme et quelques fleurs d’Apple
Blossom.
Croustillant de petits pois à la française
A déguster avec Initiale Rosé
Ingrédients :
 4 fonds de tartelette cuits (de 4,5 cm de diamètre)
 10 feuilles de salade romaine
 10 cosses de petits pois
 2 oignons grelots blancs
 Quelques pousses de petits pois
 4 fleurs de verveine
 Un peu d’huile de sarriette
 Sel et poivre
Blanchir les feuilles de romaine pendant 4 à 5 minutes dans de
l’eau bouillante puis refroidir. Egoutter et mixer les feuilles afin
d’obtenir une purée.
Couper les oignons grelots en deux, les faire caraméliser dans
une poêle. Récupérer la dernière écorce extérieure. Réserver.
Ecosser les petits pois, les cuire dans de l’eau bouillante salée.
Dans le fond de tartelette, disposer un peu de purée de romaine
et l’écorce d’oignon farcie de petit pois. Assaisonner avec un
filet d’huile de sarriette, du sel et du poivre. Ajouter les pousses
de petits pois et quelques fleurs de verveine.
Estouffade de mousserons des prés
A déguster avec Réserve des Bertrands Rosé
Ingrédients :
 40 gr de foie gras cru
 10 gr de crème épaisse
 1 œuf
 40 gr de mousserons des prés
 30 cl de crème liquide
 2 pièces d’anis étoilé
 4 gousses d’ail
 2 échalotes
 30 gr de pain de mie
 Quelques feuilles de cerfeuil
 Quelques croûtons
 Un peu d’huile d’olive
 Un peu de sel fin
Préchauffer le four à 180°c.
Mixer le foie gras, la crème et la moitié de l’œuf. Faire fondre le
tout au bain-marie, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réserver.
Préparer et laver soigneusement les mousserons puis les
blanchir rapidement dans de l’eau bouillante.
Eteindre le four.
Dans un peu d’huile d’olive faire suer les échalotes ciselées.
Assaisonner, ajouter les champignons, la crème liquide à
hauteur, l’anis étoilé cassé et l’ail épluché et écrasé. Faire
bouillir cinq minutes et mettre à couvert dans le four éteint.
Laisser cuire pendant 1h.
Egoutter les champignons, faire réduire la crème, ôter la
gousse d’ail et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Verser la préparation dans des petits ramequins, les filmer à
l’aide de cellophane, et enfourner à 85°c pendant 12 min.
Disposer les champignons sur la royale, ajouter la sauce
émulsionnée, quelques croûtons et quelques feuilles de
cerfeuil.
Marbré de foie gras et céleri au pain d'épices
A déguster avec Château des Bertrands Rosé
Ingrédients :
 80 gr de foie gras mi-cuit
 20 cl de jus de pomme (type granny smith)
 10 gr de céleri rave
 1 feuille de gélatine
 2 tranches de pain d’épices
Dans une casserole, faire chauffer le jus de pomme.
Ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée et
égouttée. Réserver.
Dans un petit cadre en inox, disposer une tranche de foie
gras froid d’1cm d’épaisseur. Ajouter une fine couche de
gelée encore fondue mais froide. Ajouter des lamelles de
céleri rave, puis verser de nouveau un peu de gelée.
Réserver au frais.
Découper le foie gras en cubes de 1 cm de côté, réserver.
Tailler des carrés de pain d’épices de la même taille, les
déposer dans un four sec à 180°c pendant 3 min pour les
rendre croustillants. Disposer les carrés de pain d’épices
sur les cotés des cubes de foie gras.
Retrouvez le communiqué de presse, les recettes et les visuels
en cliquant sur le lien ci-dessous :
http://ftp.transversal.fr/ANNEE_2016/Chateau_de_Berne/Partenariat_Hexagone/
INFORMATIONS PRATIQUES
Hexagone
85 avenue Kléber 75016 Paris | 01 42 25 98 85
Château de Berne, Hôtel & Spa
Route de Salernes 83510 Lorgues | 04 94 60 43 60
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Cynthia Barbe – Charlotte Gagliardi – Camille Mallez
[email protected] | 01 41 49 06 10