paleron braisé sauce pain d`épice D

P a le r o nd e "F in g r a s d u M é ze n c"| o n g u e m entbrai sé,
s a u cep a ind ' é p ice s,g n o cch isd e p o m m e sde terre
juste au beurre,flan de fenouilet endivesà la bière.
N O MB R E
D EP E R S ON N E S
10
:
TYPEDE PLATS: plats
P R É PA R A TIONh:5
G U ISS ON :5h
: Moven
NIVEAUDEDIFFICULTÉ
BUDGET:Moyen
lfill;f{ F i;l F i',1Tx:.
A Pabron de fin gras : 3 Kg
O Poitrinefumée : 0.3 Kg
@Carottes:0.3 Kg
@Oi g nons : 0. 3K g
O Vin rougecorséde pays:1.5 litre
Q Ai l: 3 gous s es
Z Se l,poiv r e: P M
OBG : 1
@Paind'épices: 0.15kg
@Beurre:0.15Kg
O Huilepourcuisson: 0.05 |
v Flande fenouil
Fenouil: 0.5K9
C rè m e: 0. 2lit r e
Lait : 0.2 litre
Jaunesd'æufs: 6
CEufsentiers : 3
Sel,poivremuscade:PM
Beurre(pourbeurrerles moules)
v Gnocchisde pommesde terreau
beurrefrais
Pommede terre Bintje : 1 kg
Farine: 0.3 kg
CEufs: 2 pièces
Sel, poivre,muscade: pourmémoire.
Beurre: 0.05kg
v Endivesà la bière
Endives: 2Kg
Beurre: 0.1
Couennede porc : 0.5 Kg
Sucre: 0.05Kg
Bi è reblonde: 1Lit r e .
Viande de boeuf longuementbraisée,accompagnéed'une sauce au pain
d'épices.'
Techniquecuissonviande:
Q Parerle paleron,détaillerla poitrineen gros lardonset les blanchir.
O Les coloreravec un peu d'huileet de beurredans une cocotte,débarrasser
dans un plat.
taillée,disposer
Q Colorerles lardonset la garniturearomatiquegrossièrement
le tout autourdes palerons.
@AjouterI'ail,les BG, saler,poivreret mouilleravec le vin rougede pays.
couvriret cuireà fourdoux( 130/150'c) pendant5 heures.
@Porterà ébullition,
O Décanterla viande(la réserverau chaudet à couvert),passerla sauceau
taillé: mixeret cuire 15 minutes,
chinoiset ajouterle paind'épicesgrossièrement
rectifierla texture.
et maintenir
@Passerde nouveaula sauceau chinois,rectifierI'assaisonnement
au bain-marie.
la viandeen tranche,napperavecla saucemontéelégèrementau
@D.étailler
beutreau momentde I'envoi.
a
Techniqueflan de fenouil:
. Cuirele fenouilà I'anglaise(eaubouillantesalée)ou en vapeur.
. Egoutter,mixerfinement.
. Ajouterle lait,la crème,les ceufsentiers,lesjaunes.Assaisonner.
. Beurrergrâssementdes petitsmoules(darioles)et les rempliravec la
préparation.
. Cuireau bainmarieau four pendant30 minutesà 150'C.
Techniquegnocchis:
. Cuire les pommesde terreen < robe des champs> (avecla peau,départà
I'eaufroidesalée)
. Egoutter,épluchbr,dessécherau four quelquesminutes.
. Passerau moulinà légumes,mélangeravec la farine,les ceufset
Refroidir.
I'assaisonnement.
. Rouleren boudinset détailleren petitesboules(taillesd'unenoix).
. Pocherdans I'eaubouiflantesalée3 à 4 minutes,égoutteret passerdans le