Escalopes de dinde farcies mode "Grand Café"

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Recette
05.01.2017
Escalopes de dinde farcies mode "Grand Café"
Pour 10 personnes:
1,2kg Escalopes de dinde (10 pièces)
180g Mousse aux herbes Café de Paris HACO
70g Mie de pain, fraîche
20g Condiment pour volaille HACO
150g Golden Masse HACO
2,2dl Eau
50g Tomate, en brunoise (de tomates pelées et épépinées)
70g Brunoise de légumes (courgettes, céleri, carottes) étuvés croquant
5-10g Raifort, frais et râpé
220g Lard fumé, coupé en 20 fines tranches
30g Farine
50g Œuf entier, pasteurisé
50g Crème à rôtir
Poivre, Condimat HACO
Bien délayer la Golden Masse dans l'eau, ajouter l'œuf entier, les brunoises de légumes et de tomates et épicer
avec le Condimat et le poivre.
Mélanger la mousse aux herbes avec le raifort et la mie de pain et disposer dans un sac à dresser.
Dans chaque escalope entailler une poche, y dresser le mélange de mousse aux herbes et fermer l'entaille.
Sauter croustillant les tranches de lard dans 20 g de crème à rôtir et garder au chaud. (Ajouter le reste de matière
grasse à la crème à rôtir).
Épicer les escalopes avec le condiment pour volaille, saupoudrer de farine, les passer dans la Golden Masse et
sauter doré dans la crème à rôtir.
Dresser et garnir avec les tranches de lard par dessus.
Avec ce mets, selon ses goûts, on peut servir séparément peu de Fond de veau brun lié HACO, parfumé avec un peu
de Marsala.