Compotée de poireaux - Potager Caillebotte

Recette d'Annie du Potager Caillebotte
Marmelade de poireaux
INGREDIENTS (pour 4 personnes)
o 600 g de blanc de poireaux
o 2 cuillers à soupe d'huile d'olive
o 30cl de bouillon de volaille en tablettes
o 1 pincée de muscade râpée
o sel et poivre
Facultatif : feuille de menthe ou estragon ciselé
PREPARATION
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Couper les blancs de poireaux en fines rondelles.
Les faire revenir dans 2 cuillers à soupe d'huile d'olive à feu doux, sans les laisser se colorer.
Assaisonner de sel, poivre et muscade.
Ajouter le bouillon de volaille (ou de légumes) et laisser compoter à découvert pendant 20 à
30 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois.
VARIANTES :
Marmelade aux herbes (estragon ou menthe) : incorporer l'herbe choisie juste après la cuisson, avant
de servir.
Marmelade riche : enrichir de beurre cru (une noix) et/ou de crème fraîche (une cuiller à café) avant
de servir.
Marmelade plus acide : remplacer le bouillon de volaille par un verre de vin blanc sec et 10cl de
bouillon.
CONSEILS :
Vous pouvez congeler le vert des poireaux pour un velouté de légumes (légumes mixés). Fendre les
poireaux en quatre, les émincer finement. Les déposer dans un sac congélation ou dans une boîte
adaptée. Remplir d'eau.
L’AVIS du JARDINIER :
Originaire des régions méditerranéennes, il est consommé depuis la haute antiquité par les Egyptiens,
les Grecs et les Romains. Au Moyen Age, c’est un composant principal de la Porée, la soupe aux
poireaux et autres légumes, le plat du pauvre car il ne nécessite pas d’épices. On l’appelait autrefois
Porreau, mot toujours utilisé chez les Ch’tis.
Pline l’ancien nous dit « il est aphrodisiaque, apaise la soif, dissipe l’ivresse et donne de l’éclat à la
voix ».
Les Arabes lui attribuaient d’autres propriétés que nous découvrons en relisant Ibn al Awwâm (1),
agronome du 12ème siècle « le poireau ne doit jamais être mangé cru car il cause des douleurs de la
tête et produit des rêves pénibles, il fait mal à l’estomac, attaque la vue et provoque les désirs
vénériens ».
Nous disons aujourd’hui qu’il est riche en fibres, laxatif et diurétique. A consommer sans modération.
27/03/2009
(1) Le livre de l'Agriculture THESAURUS Actes Sud (vente en ligne sur amazon.fr)