Sauté de veau marengo 4

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Sauté de veau marengo
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
Epaule de veau parée
beurre
Huile d’arachide
oignon
persil
Aïl (gousse)
Vin blanc
Jus de veau
tomates
Sel, poivre
Bouquet garni
Garniture :
Champignons blancs
Oignons grelots
Pain mie
Unité
Qté
gr
gr
cl
pc
bt
pc
cl
cl
gr
pc
800
50
10
1
1/4
1
40
40
400
pm
1
gr
gr
tr
150
100
2
N°
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
Phases techniques
-détailler la viande en cubes de +- 3 cm
-préparer la garniture aromatique :
oignon ciselés, aïl : gousse écrasée, b.g.
-colorer la viande.
-ajouter oignon ciselés, suer
-mouiller vin blanc, réduire de moitié.
-mouillé fond de veau lié, tomaté, ass
-ajouter bouquet garni, cuire +- 1h30.
-glacer les petits oignons blancs.
-émincer et sauter les champignons.
-hacher le persil.
-préparer les croutons frits
-décanter la viande
-passer la sauce au chinois.
-réunir : viande, sauce, garnitures
-faire mijoter, rectifier l’assaisonnement
1.6
1.7
Dressage :
-bol ou …
-saupoudrer de persil haché.
-garnir de croûtons frits.
1.8
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Tem
ps