Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Navarin d`agneau

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Navarin d’agneau printanier {i.s.j}
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
Viande d’agneau sans os
ou
Viande d’agneau avec os
carottes
navets
Oignon grelots
oignon
Petit pois
Haricots verts fins
Bouquet garni
tomates
ou
Concentré de tomate
farine
Pommes de terre
persil
Fond brun ou eau
Sucre s2
Aïl (gousse)
beurre
Sel, poivre
Unité
gr
Qté
800
kg
gr
gr
gr
gr
gr
gr
pc
pc
1
200
200
150
50
100
100
1
3
gr
gr
gr
bt
l
gr
pc
gr
40
30
600
1/4
1
20
1
20
pm
N°

1.1

1.2
1.3
1.4
1.5







1.6

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1.7



1.8
Phases techniques
colorer les morceaux de viande,
singer, ajouter concentré.
passer au four à sec, sans
mélanger.
Nettoyer, éplucher
tourner carottes et navets.
nettoyer l’oignon, l’émincer.
ajouter à la viande les parures de
légumes concassées, le
mouillement, l’aïl, le b.g,
assaisonner.
blanchir les légumes verts.
glacer les carottes, navets, petits
oignons.
cuire les p.d.t tournées à
l’anglaise.
tester la viande, la décanter.
séparer la viande du reste,
réserver au bain-marie.
ajouter les légumes cuits
passer la sauce au chinois
au-dessus de la viande.
Dresser en timbale avec persil
haché, pommes de terre en
garniture.
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Temps