foie gras de canard laque soy sauce , tartare d`huitres du bassin a l

CHRISTOPHE GIRARDOT
LA TABLE DE MONTESQUIEU
CABANES EN FETE2010
FOIE GRAS DE CANARD LAQUE SOY SAUCE , TARTARE D’HUITRES DU BASSIN A L’HUILE DE
MANDARINE, OSEILLE ROUGE
Ingrédients 4 pers :
-Foie gras de canard cru 320 gr
-Sauce Soja sucrée 2 dl
-Huitres N°3 Bassin d’Arcachon
-Huile de mandarine 1dl
-Ciboulette 1 botte
-Truffe noire 10 gr
-Oseille rouge pousses ½ boite
-citron jaune 2
-250 gr de sucre semoule
-Poudre d’eau de mer 100 gr
-Œuf (blanc) 1
-25 gr de glucose
Réalisation :
-Prélever le zest du citron jaune et le détailler en fine julienne, blanchir 3 fois.
-Réaliser un sirop avec 250 gr de sucre et 250 gr d’eau, porter à ébullition et plonger les zests.
-Cuire à feu très doux 45 mn. Réserver.
-Ouvrir les huitres, les éponger sur un sopalin et les détailler en tartare fin.
-Ajouter la ciboulette ciselée, la truffe noire hachée, et l’huile de mandarine. Réserver au frais.
-Délayer la poudre d’eau de mer dans 2 dl d’eau, ajouter le blanc d’œuf, le glucose et verser sur un silpat.
-enfourner à 100° durant 2 heures pour sécher la préparation.
-détailler en morceaux et frire à 175°, éponger.
-Poêler sans matière grasse les escalopes de foie gras 1mn sur chaque face, débarrasser, dégraisser la
poêle puis déglacer avec la sauce soja.
-Laisser réduire pour obtenir une consistance sirupeuse, rajouter les escalopes de foie gras en les
enveloppant de sauce.
Dressage :
-disposer l’escalope de foie sur une assiette creuse, napper de la sauce de laquage, disposer dessus une
épaisseur de tartare d’huitres égale à celle du foie gras.
-Parsemer de julienne de citron confit préalablement égouttée, ajouter quelques pousses d’oseille rouge,
et terminer avec la tuile d’eau de mer.