Yannick Alléno - Royal Mansour

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Cuisine d’ailleurs
Yannick Alléno
Yannick Alléno
nous emmène à Marrakech !
Au Royal Mansour pour être précis. Bien plus qu’un palace, le royal lieu est l’expression de l’art de
vivre marocain, un resort hors norme d’un luxe inouï. Ici tout est réellement luxe, calme et volupté.
Plus qu’un palace : un petit village qui épouse la forme architecturale la plus reconnue du Maroc,
la médina. Vous ne croiserez aucun membre du personnel qui ne se déplace que dans la ville
souterraine creusée sous la médina, reliée à chaque grand riad par un ascenseur aussi privé que
savamment dissimulé.
Sa porte monumentale franchie, l’hôte
découvre une succession de jardins,
de bassins et de fontaines agrémentés
d’arbres centenaires et de treillis de fleurs
odorantes. Protégée par les remparts,
La Médina se découvre à ceux qui
auront le privilège d’y séjourner dans l’un
des 53 riads disposés au cœur de ses
ruelles. Chaque maison-riad s’organise sur
3 niveaux. Les toits terrasse renferment un
bassin privé, idéal pour se rafraîchir quand
la température bat des records. Chaque
pièce est agencée dans la plus pure
tradition marocaine, sublimant la virtuosité
des artisans marocains. Les zelliges
composent leurs formes géométriques
révélant les harmonies de couleurs, ils se
marient aux bois sculptés, aux dentelles de
plâtres et cuivres ciselés que l’on retrouve
dans les espaces de réception comme au
bar, au lounge, ou dans les salons privés,
lieux de rencontre privilégiés de la Médina.
Côté restauration, retrouvons notre Yannick
national devenu très international qui
délaisse temporairement ses cuisine 3* du
Meurice pour « La Grande Table » présente
une carte gastronomique Française,
une autre proposant une gastronomie
Marocaine traditionnelle.
Côté élimination des calories, le Spa
occupe un grand riad de 2500 m2, les
bains et les soins qui y sont donnés puisent
leur inspiration dans la pure tradition
marocaine. Une parenthèse enchantée,
un espace de ressourcement du corps et
de l’esprit.
Séjourner au Royal Mansour, c’est vivre une
expérience rare dans la ville mythique de
Marrakech.
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Cuisine d’ailleurs
Yannick Alléno
Royal Mansour et Yannick Alléno,
une déjà longue histoire
Le Royal Mansour s’est associé à Yannick Alléno
afin d’imaginer une restauration à la hauteur et à
l’image de l’expérience hôtelière de l’établissement Marrakchi. Pendant près de deux ans, le chef
a travaillé à créer une identité de cuisine propre aux
ambitions de l’hôtel.
Yannick a recruté les principaux chefs ; les chefs de
cuisine et les chefs pâtissiers sont des hommes clés
du chef triplement étoilé, qui ont travaillé à ses côtés
et l’ont côtoyé pendant plusieurs années. Ensemble, ils
ont créée les cartes et les menus de tous les lieux de
restauration de l’hôtel, les cartes des vins et alcool, et
toutes les ressources constituant les brigades ont été
formées pendant de nombreux mois par les équipes
d’encadrement.
Aujourd’hui, Yannick Alléno suit de très près l’activité
du Royal Mansour en se déplaçant au Maroc très
fréquemment. Ce qui n’est pas foncièrement le plus
désagréable !
Visite guidée des restaurants. Commençons par La
Grande Table Française. Restaurant gastronomique
par excellence proposant une offre culinaire à l’image
de la cuisine du chef : créative, structurée, sensible
et résolument moderne. La carte a été créée dans le
respect des produits locaux comme l’araignée de mer,
la truffe noire marocaine, la langouste, ou encore le
veau des domaines. Pour répondre au cadre merveilleux
de la salle de la Grande Table Française, la vaisselle a
aussi été créée pour ce restaurant, avec un travail de
design autour des motifs traditionnels marocains qui
sont reproduits sur les assiettes de la collection Onde.
Autre remarquable restaurant : la Grande Table
Marocaine :
Objectif : être la meilleure référence gastronomique
du pays.Une carte élaborée à partir des recettes traditionnelles marocaines tout autant que des produits
populaires locaux, pour y apporter une valeur ajoutée
gastronomique. L’exercice était alors de re-codifier et
détourner les matières premières et recettes locales
les plus simples, pour les anoblir et les qualifier de
gastronomiques.
Ainsi, le Poulet « Beldi » aux agrumes en trois services ;
le méchoui de lotte à la vapeur de menthe coriandre,
ravioles de foie aux herbes ou encore le tagine de poire
et de coing, crème glacée à l’origan et à la menthe
sauvage font partie de cette carte, innovante dans son
approche et rigoureuse dans sa mise en oeuvre. Enfin,
citons la Table, adaptation du concept S.T.A.Y (Simple
Table Alléno Yannick) au sein de l’hôtel, afin qu’il
devienne le restaurant principal ouvert tout au long de
la journée. Les trois points identitaires de la Simple Table
s’y retrouvent en pleine harmonie : la bibliothèque
pâtissière prends doucement son rôle tôt le matin,
et s’anime avec la présence des chefs pâtissier du
déjeuner jusqu’au dîner. La table de partage, quant à
elle, accueille du matin au soir tous ces groupes d’amis
permettant à chaque convive de partager des plats
généreux et conviviaux.
Ici encore, les produits locaux ont la part belle, avec
l’agneau marocain, les coquillages de Dakhla, les
agrumes de domaines ou encore les yaourts Chergui.
Briouates GAMBAS M’CHARMEL
Gambas 16/20 : 1,5 kg, 30 pièces
feuilles de brick paquet 170 g : 90 g
1 jaune œuf, 80g
Retirer la carapace des gambas .Inciser le
dos de la queue des gambas et retirer le
nerf. Débarrasser dans une plaque inox et
recouvrir avec la CHERMOULA. Filmer au
contact Clarifier l’œuf réserver le blanc pour
une autre préparation et battre le jaune a
l’aide d’une fourchette. Couper les feuilles de
brik en quatre quartiers, sur chacune d’elle,
déposer une gambas marinée au centre,
rouler la demi-feuille sur elle-même en forme
cigare, bien souder avec le jaune d’œuf.
Dressage et finition :
Plonger les BRIOUAT par petites quantités à la
commande et les laisser dorer dans le bain
de friture à 180°. Les égoutter soigneusement
et les débarrasser sur une plaque recouverte
de papier absorbant. Les saler au sel
fin. Servir au plus vite.