Jérôme Videau - Royal Mansour
Transcription
Jérôme Videau - Royal Mansour
Jérôme Videau LE CHEF EXÉCUTIF ET SES HÔTES : LES LIAISONS CULINAIRES Avec lui, la cuisine ressemble à un dialogue qu’il établit avec le client pour le satisfaire ; ou encore avec ses équipes, car un chef n’est jamais seul. Et enfin avec le Maroc, pour explorer ses traditions culinaires et révéler leurs saveurs. ITINÉRAIRES C’est au Concorde Lafayette à Paris que Jérôme Videau débute aux côtés de Joël Renty. Il poursuit au Bacchus Gourmand avec Philippe Detourbe et rejoint ensuite Martial Enguehard au Sofitel Sèvres. Il y fait la connaissance de Yannick Alléno. C’est le début de leur complicité et l’annonce d’une future collaboration. A l’Hôtel Meurice, Chef Videau rejoint la brigade de Marc Marchand et partage ensuite une expérience au côté d’Alain Dutournier au Sofitel Faubourg. Puis vient le Maroc. Retrouvant Yannick Alléno qui lui propose de l’accompagner, Jérôme Videau s’installe au Royal Mansour Marrrakech. Le plaisir de la table est multiple au Royal Mansour Marrakech, puisque le choix est celui de la diversité. Si Chef Videau ne cesse de sonder le terroir marocain, s’il encourage la créativité de ses équipes, il recommande aussi la régularité dans l’excellence et avant tout l’écoute du client. Sous sa vigilante conduite, la Table marocaine poursuit l’exploration des traditions culinaires du pays. Il veut puiser dans les sources du Maroc profond et retrouver des choses qui, comme ailleurs, finiraient par s’oublier. Il faut l’entendre parler d’une tangia de daurade, de cette cuisson à l’étouffée, de ce plat qui crépite et révèle des arômes de citron et de safran. De la Table française, il a une vision solaire. Une gastronomie française, mais ensoleillée par les produits du terroir. Et puis vient la Table : là, le choix se porte sur la parfaite qualité du produit cuisiné le plus simplement du monde. Enfin le dialogue s’épanouit dans le service en riad. Toutes les cartes sont disponibles pour la satisfaction du client. Mais s’il le souhaite, le client peut disposer d’un service sur-mesure. Et c’est un bonheur partagé que d’entendre un client dire au chef : “Ce n’est pas ce que j’imaginais, c’est encore mieux”. Ou : “Chef, faites ce que vous voulez, je vous fais confiance, vous connaissez mes goûts”. Au Royal Mansour Marrakech, cuisine et pâtisserie rassemblent une brigade d’une centaine de personnes venues d’horizons et de cultures différentes. Chef Videau affirme : « On ne fait rien tout seul ». Il faut savoir transmettre, s’entourer de gens talentueux, encourager et stimuler leur Chacun, au Royal Mansour, cherche la perfection dans les créativité, organiser des dégustations afin de découvrir moindres détails. Quel sera “ votre détail ” ? des astuces, des mélanges, des saveurs, se critiquer et se Qu’est-ce qui fera plaisir à mon client ? Chaque repas corriger et ultimement provoquer des émotions. devrait lui laisser le plus beau souvenir. Je le conçois ainsi. Mon travail à part entière repose sur la volonté de bien faire Chef Videau est désormais en charge, au Royal Mansour et de donner le meilleur. C’est le métier, puis il y a la Marrakech, des trois restaurants gastronomiques, du volonté de donner de l’émotion ». restaurant du Spa ainsi que du service en Riad. Son travail commence par la recherche des produits, la définition Chaque métier a son vocabulaire. Quel(s) mot(s) issu(s) de des cartes et les propositions aux clients. « Naturellement, votre métier vous permettraient de définir le Royal Mansour ? il nous appartient de faire vivre les cartes et d’orienter le client sans jamais le décevoir. Après, nous connaissons « Le Royal Mansour Marrakech illustre le mélange des l’exigence de notre clientèle et la perfection étant notre cultures et le partage. Il est création mais avec des racines quête quotidienne, le plus important, c’est l’Hôte. » et des repères. Il incarne la générosité, le raffinement, la Tradition, gastronomie, simplicité, sur-mesure. subtilité et la gourmandise. »